me compre ayer un sifón, y me ha salido bastante bien la primera espuma, lo único que me gustaría que fuera un poco mas consistente, que puedo utilizar? querría saber si en algún supermercado venden xantana o que otra cosa podría echar para que quede un poco mas dura
#4 no estoy completamente seguro de si te servirá, no estoy acostumbrado a usar el sifón. Pero puedes investigar si sirven y añadirlas de poco en poco
29 días después
#1 Buenas! Te cuento mi conocimiento con las espumas y algunos ejemplos que he llegado hacer.
ESPUMAS FRÍAS:
-A base de gelatina: las hojas de gelatina. El resultado de esta espuma se aprecia en su color intenso y su sabor más natural. Esta suele ser utilizada para purés de frutas como mango, frambuesa...
-A base de una grasa: la nata líquida (35% materia grasa si no, no monta). La textura es más cremosa debido a la grasa. En el caso de hacerla salada tendrías que buscar un ingrediente graso como es el foie. Con nata y leche hice la versión de la crema catalana después quemada con soplete y es una pasada en boca!
-A base de claras de huevo: las clásicas claras montadas cuyo sabor no te va a modificar mucho sobre el ingrediente principal. Podrías hacer una espuma de chocolate blanco.
ESPUMAS CALIENTES:
-A base de claras: mismo sistema que en las espumas frías solo que no puedes calentar el sifón más de una vez y solo debería de alcanzar una Tª de 60-62ºC. Esta la he usado para hacer una espuma de chocolate negro e incluso una mahonesa.
-A base de féculas: tienen el mismo método que las anteriores pero estas te permiten calentar el sifón a más de 60-62ºC varias veces. La clásica de patata para acompañar una pata de pulpo a la plancha.
La xantana la he utilizado como espesante cuando algún puré o coulis me ha quedado más líquido de lo que debe.
La info la tengo de un dossier de El Bulli que me pasaron y las recetas que he hecho del libro han salido igual que en la foto, no siempre encuentras un libro donde las cantidades sean las mismas que utilizan los propios cociner@s asi que es guai
Edit: sorry por la resu del post