Existen canales de cocina dirigidos a gente profesionales o que vayan un paso mas allá de lo que nos preparemos en la cocina dia a dia?
Si es el caso, pueden recomendarme algunos? Muchas gracias
Si lo que buscas es esto:
el mismo canal de chefsteps te será útil. Sobre todo la sección de ciencia. Aunque estoy echándole un vistazo y parece que los últimos años se han pasado un poco al mercado más foodie, comercial... antes tenían buenos experimentos y movidas relacionadas con cocina más de nicho.
Imagino que lo que buscas es cocina técnica. Lo que no solemos hacer en casa ni sueles ver mucho en restaurantes porque requiere de bastante tiempo, técnica, conocimientos y pericia.
Al final la alta gastronomía, la de los estrellados, va muy ligada al uso de productos especiales derivados de la industria química. Es lo que hizo Adriá en su día y con lo que revolucionó la cocina. La tendencia a día de hoy es a tener algo similar pero buscando esos productos directamente en la naturaleza (en lugar de comprar agar-agar en polvo, uso algas naturales deshidratadas y trituradas).
Si tienes curiosidad sobre todo lo relacionado con cocina técnica a un nivel relativamente básico, mírate https://www.sosa.cat/es-es/productos/food-service/texturas
Ve uno a uno buscando cada producto, lo que hace, como se utiliza y como se combina y empezarás a entender muchas de las cosas que habrás visto por ahí en restaurantes caros o en programas fancys de televisión.
Algunos de esos productos de la gama texturas de sosa son un atajo para ganar tiempo, pero muchos otros son un must en la cocina de diseño (goma xantana, gelan, gluco, corrector de ph, algín, cloruro, kappa, maltodextrina, metilcelulosa, fizzi, las pro-espumas frías y calientes...).
La misma sosa tiene otras mil gamas de productos. Una de ellas muy interesante es la de liofilizados. Compras un bote de frambuesa lio y con eso, nata y nitrógeno líquido puedes hacer helados instantáneos de frambuesa... por darte un ejemplo de salidas. Pero estamos en las mismas, un particular no puede tener un tanque de nitrógeno líquido en su casa.
Más allá de estas gamas de productos está la experiencia que un cocinero pueda atesorar en un restaurante. Hay pocas cosas que una persona normal y corriente no pueda hacer en su casa si tiene el tiempo y la paciencia suficiente. La diferencia es que en un restaurante te van a dar 2 horas, en tu casa tienes 2 semanas, la metodología cambia pero el resultado puede ser similar.
Luego ya está el capital que inviertas en determinadas cosas. Para dar un salto gastronómico y entrar a otros sectores necesitas invertir en productos de sosa como los que te comenté, o bien comprar una máquina de envasar al vacío de campana con bastantes vares de presión (más de 1000€) y si te pones muy foodie una pacojet (6000€) por decir algo que, posiblemente, nunca tendría un particular en su casa y te ofrece cosas que normalmente solo se plantea un profesional.
Lo que si se con certeza es que hay talleres dirigidos a ese perfil que comentas. Pero no suelen ser baratos. Lo que es un canal con vídeos al respecto no estoy tan seguro. Tampoco se exactamente "lo que nos preparemos en la cocina dia a dia" porque cada persona es un mundo.
Por si acaso te dejo el canal de la Fundación Cándido que tiene cosas muy básicas y también cosas más técnicas. Igual aquí encuentras algo que te llame la atención https://www.youtube.com/user/CanalCandido/videos
No se si te he ayudado, espero que un poco aunque sea xd
#3 Oye pues muchísimas gracias, bastante información que digerir y parecen muy buenos canales para aprender. Estoy ahora en un curso de Operaciones Básicas de Cocina en una escuela bastante top dentro de Canarias, para redirigir mi vida laboral y la verdad que me está encantando (saldría del curso como Ayudante de Cocina, pero dicen que con que le eche ganas en el curso puedo tirar bastante para cocinero) y quería saber más de lo muy poco que sé, e ir aprendiendo técnicas y forma de elaborar platos que a lo mejor no me puedan enseñar en estos 4 meses.
Me los miraré con detenimiento y con suerte youTube me irá recomendando más.
#4 Como sensei te diré que la cocina es muy agradecida a nivel laboral si eres una persona dedicada, pasional y formal. Sobre todo formal. En el mundo gastronómico, detrás de los fogones, suelen haber muchos impresentables. Si simplemente eres alguien en quién se pueda confiar a nivel laboral, tienes las puertas abiertas de mil establecimientos.
No se a qué te dedicabas antes como para querer reconducir tu vida laboral a la cocina pero te puedo dar un par de collejas si las quieres (con cariño). Yo hice exactamente eso en su momento. Pasé por la universidad, vi como estaba la cosa, tiré para la cocina después de formarme 2 años en una academia bastante top y me puse a dar vueltas por España haciendo y deshaciendo en varios sitios.
Si quieres que te comente como fue mi experiencia lo haré encantado. Lo mismo te sirve conocer de primera mano la opinión de alguien que metió el morro muy mucho en ese mundo y salió por la puerta de atrás por cuestiones de salud.
Veo que aun eres un pipiolo en esto. Espero que te vaya bien. Tirale fuerte al canal de fundación cándido. La musiquita de la intro fue la protagonista de todas las madrugadas del verano que decidí meterme a la cocina y me sirvió para aprender más de lo que piensas.
#5 como cocinillas, es una pena que todo el material didáctico del canal de Casa Cándido se quedase sin actualizaciones. Porque es contenido muy bueno para conocer la base de toda al cocina: desde los fondos básicos hasta los conceptos básicos.
#5 Pues la verdad que me interesaría saber más, lo primero que nos dijo el profesor que tenemos en mi curso es que la actitud se valora mucho, como bien comentas. Me imagino que tu te formaste como cocinero y empezaste a trabajar como tal sin pasar por ayudante no?
Ahora mismo no sé como está el tema de encontrar trabajo con esto del covid, no sé si habrá cambiado mucho. PEro si, desde luego que me gustaría saber más y si tienes consejos que dar, con gusto los leeré.
Y qué te pasó para tener que dejarlo? Es algo que me da curiosidad porque yo la verdad que no he estado mucho tiempo de pie y creo que la posición la tengo bastante jodida ya que es un trabajo en el que tienes que estar mucho rato de pie, y es algo que me da un poco de miedo si puedo aguantar tanto, aunque yo creo que si.
#7 Mañana por la mañana me curro una respuesta bibliográfica bonita xd. Si me veo inspirado con el café te diré cosas que a mi me hubiera gustado saber desde el principio.
Yo también estoy en una situación parecida a la del op, estoy en un curso de 1 año, me gustaría saber un poco sobre tu historia.
Me metí a la cocina después de estudiar una carrera y darme una buena hostia contra el mercado laboral. Como mi abuela siempre tuvo un restaurante y se estaba empezando a poner de moda, algo que siempre me gustó pero que se veía socialmente casi como una lacra, me empezó a interesar (los prejuicios eran menos pesados). No te voy a decir que mi vocación de chiquitito fueran los fogones, pero si te aseguro que me gustaba pasar horas cocinando, mezclando y probando distintas elaboraciones.
Me metí a un curso no reglado subvencionado por el fondo social europeo de bastante prestigio. Allí me enseñaron, en base al nivel de cualificación europeo, hasta el rango más alto de administración y dirección hostelera en cosa de 2 años.
Mis asignaturas eran pre elaboraciones, conservación y regeneración de alimentos, técnicas culinarias, técnicas avanzadas, cocina de "diseño", cocina tradicional, cocina internacional, administración y producción en cocina, conceptos básicos de sala y protocolo... toqué de todo en esas 2200horas que me impartieron. Sobre todo se me dio especialmente bien la gestión administrativa.
Mi perfil era bastante raro. Me sentía un poco huérfano con 24 años rodeado de gente que en la vida no aspiraba a mucho más que tirar lomos a una plancha, hacerse un arroz o cobrar las horas extra de nochevieja. Pero aun así tiré palante porque encontré, en la cocina vanguardista, un reducto de perfección y exigencia que casaba más con mi estándar personal del momento. Yo no quería ser el Paco Roncero de la tele, tampoco el Arguiñano de turno, pero si me atraía la idea de dirigir un gran restaurante o la cocina central de un Ritz-Carlton y como todo, hay que empezar por abajo.
En el curso, uno de mis antiguos profesores (ahora docente de la UCAM), me comentó varias veces que de los 30 que estábamos haciendo aquello, probablemente solo uno o dos seguiríamos en el gremio 10 años después. En ese momento me lo tomé como un reto. Con el tiempo entendí la razón que tenía y lo importante que es tener esto en mente siempre.
Había exámenes teóricos pero en general era todo muy poco exigente y más viniendo de una licenciatura con buena nota media. Esto es algo que me persiguió durante toda esa etapa. La gente no se creían que un chaval saliera de la universidad y se rebajara a estudiar un curso de cocina. En general, mis compañeros eran gente que no habían logrado nada en la vida y ese ambiente te puede corroer porque había mucho pesimismo y pocas ganas por hacer un carajo. Los que se apuntan a estudiar cocina muchas veces lo hacen por la idea de que trabajo hay seguro... pero venden su alma a un sector que si no te gusta, se puede convertir en tu peor enemigo.
Te aviso desde ya: es un camino duro. Mucho más duro de lo que te puedes imaginar o te puedan haber contado. Esto no te lo van a decir donde sea que estés estudiando porque ellos viven de los alumnos, sería muy tonto asustarlos a la primera de cambio. Cuando estés trabajando a jornada completa y tengas un poco de experiencia te darás cuenta de que por sistema te pierdes todas las bodas, comuniones, fiestas, cumpleaños de todo tu entorno. Tendrás que sacrificar todos los festivos del año, las quedadas, las juntas con la familia... mientras la gente de tu entorno esté de fiesta tu estarás trabajando y los fines de semana dejarán de tener el sentido que han tenido toda la vida. Empezarás a ver los lunes y los martes como "tus días" y poco a poco, entrarás en ese grupo social reservado para la hostelería donde prácticamente te relacionas activamente solo con gente del gremio.
Lo primero que harás, como todo dios cuando estudia cocina, es buscarte un trabajito de extra algún fin de semana. Puede que incluso mientras te estés formando algún profesor te lo comente. Es bastante común encontrarse con alumnos de practicas o en formación en banquetes de celebración los fines de semana.
Te recomiendo que te empapes todo lo que puedas de como se sistematizan y se gestionan los tiempos en las cocinas. Cortar rápido cebollas es importante y por eso tienes que empezar por la base, pero conforme te veas suelto y capaz, lo que necesitarás será capacidad para tomar decisiones por ti mismo sabiendo que no la estás cagando.
Como jefe de cocina te diré que pocas cosas hay que den más rabia que ver a un "novato" parado en la cocina porque no sabe qué hacer.
Siempre hay algo que hacer. Ten siempre esto en mente si quieres ser una persona de relevancia para un proyecto. Si te dicen que peles 20kg de cebollas y los has pelado, ve a preguntar por otra tarea. Si no te hacen caso, ponte a limpiar una mesa, repasar platos, ponte a preguntar a tus compañeros si necesitan algo pero no pares... tu sigue aportando cosas a la cocina. Nadie se va a quejar jamás de un empleado que, si no le dan una tarea, se la busca.
Esto a veces supone un problema, porque notarás que, dada tu falta de experiencia, no sabrás si lo que estás haciendo está bien o mal. Al mismo tiempo te perderás porque hay cocinas inmensas donde no sabes ni por donde empezar (tampoco sabes donde están las cosas). No te preocupes, eso le pasa a todo el mundo. Importante es que ese "estado" te dure 2 semanas como mucho. Que en seguida te hagas a la dinámica que te pidan.
Parece algo obvio lo que comenté antes, pero si aguantas unos meses en el sector, verás que en los restaurantes hay mucha gente con más "experiencia" que se dedica a escaquearse, hacer lo mínimo posible, llevan siempre en la boca lo de "no me pagan para tanto" y demás pretextos del estilo. Esa gente está "quemada", que seguro lo has escuchado ya alguna vez.
Por desgracia la hostelería es muy caníbal y termina por destruir el espíritu de la gente. Primero porque las condiciones suelen ser bastante malas y segundo, porque el grueso de empleados del sector se nutre de gente con poco valor laboral.
Si tu quieres destacar, intenta no ser de esa gente. Trata de ser una persona válida, positiva ante los problemas, resolutiva, proactiva... No tener experiencia es algo que bien podrías usar a tu favor. Muchas veces, los cocineros buenos, quieren a gente sin experiencia para moldearlos a su antojo y evitar malos vicios adquiridos de otros locales. Por esto último ya te comenté lo importante que es la actitud y no tanto la aptitud. Si algún día eres capaz de juntar una buena actitud con una buena aptitud podrás trabajar donde quieras. Desde el restaurante más fancy hasta en el burger king.
No se exactamente que idea tienes sobre tu futuro. Te digo que llegar a los restaurantes de estrella michelín y demás mierdas no es tan difícil como parece. Con tener una nociones básicas y querer hacerlo es cuestión de ponerte a tirar stagers a todos lados y estar dispuesto a moverme geográficamente. No se si es tu objetivo, pero ya te digo, no es inalcanzable para alguien que se saca un curso de operaciones básicas. Por suerte en la hostelería no se peca mucho de titulitis.
Hablando un poco de mi experiencia personal:
Terminé de estudiar, hice mis extras, mis practicas, me fui fijando en todo, intenté no cagarla mas que destacar en nada y sin darme cuenta ya se estaban fijando en mi. Conocí a gente de asociaciones de hosteleros, me moví por el submundo de la gastronomía en mi comunidad, no participé en concursos ni mierdas (bueno, en un par de ellos pero no fui con intención de ganar sino más bien experimentar), fui voluntario de todos los posibles voluntariados gastronómicos para participar en ferias, eventos, simposios... básicamente, durante 1 año, me bajé los pantalones y dejé que me dieran fuerte y flojo para meter la cabeza y conocer gente del sector.
Después de eso empecé a moverme por España trabajando en distintos restaurantes de renombre. El primero de ellos en Toledo (restaurante Tierra con Jose Carlos Fuentes) fue gratis, de stager. De allí salí a otros tres locales con estrella michelín más pero ya cobrando en plantilla. Hasta que terminé en 2018 en Ricard Camarena (estoy en la minuta de la segunda estrella como jefe de partida) y además trabajaba para la cúpula Dacosta como asesor gastronómico. En marzo de ese año me ofrecieron coger las riendas de un local y lo hice. Adopté la gestión integral de un restaurante en el centro de Valencia y lo puse en el mapa. Sobre todo conseguí que fuera muy rentable para mis jefes y yo gané una pasta buena. El 25 de diciembre de 2018, después del servicio de medio día, sufrí una miocarditis aguda agravada por una gripe y estuve ingresado en la Fe en UCI 14 días y otro mes casi en planta. Todo por no comer bien, dormir poco, trabajar muchísimas más horas de las que debería, estrés... Cuando me dieron el alta laboral volví a trabajar 1 mes en ese local y después, definitivamente, dejé la hostelería a principios de 2019.
Para llegar a salir de toda la turba de locales pellejeros y batalleros lo único que tuve que hacer fue ser inteligente y formal. Hacer bien lo que me pedían, disciplinado y puntual. Interesarme por tener mis buenos cuchillos, interesarme por comprar libros y leer en casa sobre comida, interesarme por ver vídeos y curiosidades... en general me pasaba el día pensando en la cocina. Me compré mil cacharros que aún tengo (maquina de vacío, termocirculador, pipa de ahumado, utensilios de mil tipos, hoyas buenas, sartenes especiales...) todo para seguir yo en casa probando historias.
Cuando adquieres un conocimiento basto sobre la gastronomía empiezas a entender como funciona el tema de mezclar sabores, el food pairing, emplatados, leyes de proporción... incluso aprender sobre marketing estratégico, operativo, como hacer algo más apetecible a la vista, como vender un producto desde la carta... aprendes a diseñar cartas, a crear una oferta, a calcular costes, a preocuparte por leyes... Es algo que si te interesa, nunca se termina de aprender del todo.
Si lo tienes claro, es una profesión loable y bonita como cualquier otra. Si eres bueno y le pones empeño llegarás hasta donde tu quieras llegar.
Mi consejo final es que ahora que estás a tiempo de dar marcha atrás, te lo pienses dos veces. Pregúntate si te ves dentro de 20 años cocinando para otra gente. Si crees que vas a aguantar toda la tralla todos estos años sin que te cueste la salud, el amor o las amistades. Piensa que es un sector muy singular, donde básicamente pones al servicio de la gastronomía toda tu vitalidad. Porque tanto si te quedas como pinche de cocina, como si llegas a ser un chef ejecutivo, al final verás que esto es un camino de un solo sentido donde pones a un lado muchas cosas que la mayoría de la gente da siempre por sentadas.
#11 Hay cosas de las que comentas que me he dado cuenta, una de ellas es que el resto de compañeros que tengo en el curso, la gran mayoría sudan bastante. Decir que muchos de ellos son jóvenes de entre 17-19 años que todavía se ve que no tienen un rumbo fijo, y que parece que quieran empatar cursos de lo que sea para encontrar trabajo y la actitud, por lo general, es bastante mala.
Yo nunca es que haya sido un hacha en el estudio, pero veo que es bastante fácil sobresalir por encima de la media. También noto que el nivel cultural es bastante pobre.
Me siento identificado con tus palabras, yo estuve 2 años en la universidad y luego opté por estudiar artes, me especialicé en 3D pero en Canarias es bastante jodido encontrar trabajo e intentandolo fuera de las islas no me ha ido tan bien. Así que opté por buscar un curso del SEPE de cocina básica, para aprender y... Me ha sorprendido para bien, voy con ganas a aprender, soy proactivo y siempre intento ir más allá de las enseñanzas que recibo en clase y creo que eso lo está sabiendo ver el profesor.
Sinceramente, por lo poco que he pisado el mundo de la cocina y lo que estoy viendo, quiero probarme a mi mismo a ver hasta dónde puedo llegar. Mi intención no es quedarme como Ayudante simplemente, pero sé que hay que empezar por abajo y tragar mierda, pero me gustaría escalar lo más alto posible o lo que mis cualidades me permitan.
Tampoco sé si esto será lo mío o si voy a acabar estallado, supongo que eso es algo que iré viendo con el tiempo.
Pero con respecto a tu experiencia: Joder, me da pena que después de haber conseguido tanto dentro de la hostelería te hayas tenido que retirar. Imagino que ya no estás en contacto con la cocina a nivel profesional. ¿A qué te dedicas a ahora?
Por cierto, muchas gracias por el tocho, lo he disfrutado.
#11 Ahora mismo no tengo tiempo para responder detenidamente pero no sabes cuánto agradezo que cuentes tu experiencia, de verdad. De hecho llevaba una semana o así con ganas de decirte que si te apetecía abrir un hilo al respecto porque seguro que había gente interesada y mira por donde... A ver si otro día cuento un poco mi situación y mis dudas al respecto para que me des tu visión. Gracias de nuevo.
#121mP:Imagino que ya no estás en contacto con la cocina a nivel profesional. ¿A qué te dedicas a ahora?
Para asustarte un poco: Vivía en Valencia capital con mi pareja, cobrando cerca de 5k mensuales (yo mismo me gestionaba la nómina y la mitad de la contabilidad dentro de unos porcentajes de beneficio neto que me exigían mis jefes), acababa de adoptar a un perrito monísimo, estaba motivado y en la cresta de la ola a nivel laboral. La verdad es que poco me quedaba por hacer porque mi camino nunca fue en busca de el reconocimiento mediático o la farándula, yo siempre fui buscando ganar el máximo dinero posible sin tener que venderle mi alma a los 4 chupatintas que hay entre bambalinas (si algún día llegas a cierto nivel dentro del sector entenderás a qué me refiero).
El caso es que en ese preciso momento, me petó el corazón de tanto que llevaba palante. Esa experiencia fue una catarsis que me llevó a terminar con mi pareja (la relación ya estaba bastante tocada por mis horarios e implicación personal con el curro) y decidí volverme a mi pueblo a tranquilizarme. En el camino se quedó una ciudad que me gustó mucho, una pareja a la que quería mucho, el perro que habíamos adoptado que se quedó ella, amigos que conocí allí con los que aun tengo muy buena relación y sobre todo, mi motivación por la gastronomía profesional.
Si hago memoria, no quiero pensar en la cantidad de gente que he dejado de conocer, posibilidades que he dejado escapar y momentos que me perdí con mis seres queridos por culpa del trabajo.
No me arrepiento de haber hecho lo que hice, pero echando la vista atrás, el fin no justificó los medios para nada. Tengo un vacío inmenso de toda esa época y escribir esto parece ya una terapia personal más que un intercambio de experiencias.
Si quieres mi consejo más sincero: no estudies cocina, no te dediques a ello. Si crees que eres una persona válida para cualquier otra cosa, intenta esa otra cosa. La cocina siempre va a estar ahí. Es una trinchera en la que cualquiera puede caer si lo necesita, pero no se la recomiendo a nadie a día de hoy.
Ya no estoy en contacto con la cocina profesional. Mis amigos de toda la vida todavía me ven como "cocinero" y a veces incluso me da rabia que lo comenten cuando vamos a hacer una barbacoa o los invito a comer a mi piso.
Actualmente me dedico a las telecomunicaciones y estoy contento. Es un sector diametralmente opuesto y es lo que realmente necesitaba, un cambio gordo. También me gusta bastante, así que contento de momento.
Si alguien quiere saber más cosas que pregunte, no tengo problemas en responder a nada.
PD: Tengo 50gb en pdfs de libros de cocina de todo tipo y unas 5000 fichas técnicas de distintas recetas y productos. También tengo hojas de excel programadas por mí para sacar escandallos y márgenes brutos de explotación de elaboraciones o platos completo. Tengo hasta proyectos del averno de apertura de restaurantes donde solo el APPCC ocupa 90 páginas. No tengo problema en compartirlo.
#14 Joder tío, lamento mucho que te haya pasado todo eso y me da pena que habiendo llegado tan lejos te hayas tenido que retirar de ese mundo. Aunque te entiendo. Es un trabajo bastante sacrificado por lo que dices: Las fechas. Muchas veces uno tiene que quedarse a trabajar en ese tipo de trabajos.
"Afortunadamente" o por desgracia para mi, no tengo muchos compromisos sociales. Realmente solo quedo una vez cada X tiempo con un grupo de 2 amigos y con quien más suelo estar es con mi novia, nunca he sido de relacionarme demasiado y así estoy, y la verdad que siempre lo he llevado bien. Entonces quiero entender que será un alivio si me tuviese que comprometer tanto laboralmente. A lo mejor el día de mañana me pasa como a ti, pero creo que podría. Ahora, a un nivel de tanta responsabilidad no sé como llegaría a afectarme. Supongo que tendré que probarlo, ahora mismo sacrificarme no me supone ningún problema.
Lo bueno de nosotros es que, por muy quemado que estemos, podemos hacer un giro y volver a otra profesión, como tu con teleco, entonces me quedo más tranquilo sabiendo que si un dia peto, me queda otra alternativa.
Por otra parte, me alegra de que recondujeras de nuevo tu carrera y hayas llegado a la paz que necesitabas, no se quedó nunca en un quiero y no puedo, así que de putísima madre.
A lo de los archivos que comentas en la PostData, si los puedes subir a alguna parte, por mi encantado, y por el resto que está siguiendo el hilo, que es una información supervaliosa.
No te va a enseñar a ser un cocinero profesional pero el nivel de ejecución está muy por encima de la media de la mayoría de canales de cocina xD. De hecho es lo más parecido que te vas a encontrar a un canal de recetas de alta cocina francesa.
9 meses después
