Chocolate, coco-maracuyá, café y jengibre.
Bueno, dejo esto por aquí a ver si alguien se anima a probarlo o utilizar alguna de las técnicas!
Elaboración:
Para la crema de jengibre y limón:
10g rayadura limón
70g z.limón
12g z.jengibre
15g agua
60g azúcar
7g maicena
Es bastante líquida. Disolver la maicena en agua, z.limón, ralladura y azúcar, cocer a fuego directo. Hervir, coger textura hasta que la maicena esté bien cocida. Colar sobre el zumo de jengibre frío, emulsionar.
Para la espuma de coco:
300g de leche de coco.
100g de nata.
100g azúcar.
Diluir el azúcar en una pequeña parte de la nata, mezclar y poner en sifón con una carga de gas.
Para el bizcocho sifón de café:
80g pasta de café
80g azúcar
20g harina
265g huevo
50g azúcar
Mezclar todo junto, colar, triturar, poner en sifón, reposar, vertir en vaso de plástico y cocer en el microondas 35 segundos.
Para el streusel de cacao:
115g mantequilla
100g azúcar
175g harina
50g cacao
1g sal ahumada
Amasar todos los ingredientes y reservar en el congelador. Rallar y cocer a 160º para que quede una harina crujiente.
Para el sorbete de fruta de la pasión:
200g Agua
800g Pulpa Fruta de la passión Garnier
125g Base Pro-sorbet Sosa
110g Azúcar
5g Ácido neutro Sosa
Mezclar, triturar, reposar 24 y pasar por heladera.
Para el grano de café caramelizado:
40g de café en grano (levemente molido)
20g azúcar glace
Caramelizar a fuego lento, añadir una nuez de mantequilla al final para aportar brillo y estirar en plancha para separarlo.
Montaje:
Disponer el bizcocho de café sobre la crema y varios trozos del café en grano caramelizado.
A un lado, el streusel de cacao con dados de jengibre confitado, el helado de fruta de la pasión y encima de éste la espuma de coco.
En un lateral, entre el bizcocho y el streusel, montar un "milhojas" de espuma de coco y chocolate atemperado.
A disfrutarlo!
