Hola,
estoy buscando libros para aprender las bases de la cocina. Siempre me ha gustado cocinar pero lo único que hago es buscar recetas y copiarlas. Lo que me gustaría es aprender técnicas, preparaciones, como combinar los alimentos, etc. Para poder hacer recetas "inventadas" por mi. Si conoceis algun libro, canal de youtube o lo que sea donde se expliquen este tipo de conocimientos y lo queréis compartir dejarlo por aqui, muchas gracias.
Saludos!
Lo que tu quieres se consigue con la experiencia. La intuición en la cocina es algo básico y necesitas tener camino para llegar a ella. Hay páginas web como foodpairing que te dicen que alimentos casan mejor los unos con otros pero lo normal es que seas tu el que pruebe combinaciones y vaya descubriendo poco a poco.
Hay cosas como el chocolate con aceite de oliva y sal que dependiendo de la textura en la que lo presentes puede ser algo riquisimo o una mierda. No es lo mismo mezclar un colacao con aceite y tirar un puñado de sal, que hacer una trufa de chocolate, poner un chorrito de AOVE y unas escamas de sal encima.
Respecto a técnica, bases... para eso están las escuelas y cursos de cocina. Es algo muy empírico como para leer un libro y aprenderlo sin más. Con todo y con esas hay muchos manuales. Voy a ver si subo alguno de los que tengo y te echo un cable, ahora edito.
EDIT: todo esto son libros de cocina que tengo en formato digital. muchos no se entenderá el nombre pero otros si. si ves alguno que te interese dimelo. lo que no se es donde subirlos para que sea fácil descargarlos. esta colección es mi trabajo de muchos años recopilando material xD poca gente tiene tanto como yo. Incluso en algunas carpetas hay 30 o 40 libros más dentro. En total son unos 45gb de materal de cocina ilustrado, de todos los estilos, paises, épocas y corrientes.
#1 Pues yo estoy pensando en comprarme el que me han recomendado en muchos sitio que es la colección MODERNIST CUISINE: EL ARTE Y LA CIENCIA DE LA COCINA. Es una inversión porque cuesta una pasta pero es un buen regalo para navidades por ejemplo e igual es posible encontrarlo de segunda mano (o en PDF por algún lado). Aquí tienes en inglés un resumen del contenido de cada volumen aunque hay versión en Español:
http://modernistcuisine.com/docs/Modernist_Cuisine_TOC.pdf
Como podrás ver tiene un poco de todo. Empieza por las bases, sige con la física y la química y cómo afecta cada proceso a los alimentos y luego va avanzando por las distintas técnicas (parrilla, hervir, hornear, escaldar, freír.... ), los distintos ingredientes y cómo tratarlos (carnes, pescados y vegetales), preparaciones y finalmente algunas recetas. Imagino que para ahora mismo te será un poco "demasiado" pero te lo dejo como idea para un futuro 
Puedes empezar buscando en YouTube canales que expliquen técnicas básicas (cómo cortar, saltear, freír, etc.), buscar info sobre cuáles son los utensilios más adecuados y eso. Y sobre todo, como te dijo #2 , experimentar y experimentar. En la web de RTVE tienes algunos tutoriales de la escuela online de Masterchef (el resto son de pago, pero te pueden servir de ayuda los que hay gratis): https://www.rtve.es/alacarta/videos/masterchef-2/escuela-masterchef-como-saltear/2440368/ Te dejo un ejemplo.
#2 Madre mia que cantidad de info. Esta claro que en una escuela o cursos se va a aprender mejor pero yo esto lo tengo como hobbie en caso de ir algún curso tendría que ser los fines de semana aunque me gustaría ver algo, además con la situación actual seguro que se complica más el tema de cursos presenciales.
Te envio un MP con los libros por si me lo puedes pasar, muchas gracias.
#3 Joer la verdad que tiene buena pinta y también lo he visto que lo recomiendan por otros sitios pero es una pasta.
#6 Por youtube he visto cosas pero la mayoría hacen las recetas directamente, buscaré más y voy a ver lo de masterchef eso no lo habia pensado, gracias.
Puedo decir que de lo mejor que aprendi en mi vida, mientras estuve unos meses sin curro, fue a cocinar. Mi madre me enseño las bases, como lo hacia ella, y en base a sus enseñanzas, las segui y le puse al tiempo mis toques personales.
La base para mi vino siendo, como hacer buenos sofritos, para que los guisos etc queden ricos. Indispensable hacerme con el uso de olla express. El resto es imaginación y poner interés.
En youtube a falta de tener a la madre cerca, hay porrones de canales que te servirán. Pero para asumir las bases, no hay como la cocina tradicional de toda la vida, tipo Arguiñano vamos xD
Me parece que uno de los más recomendados es la enciclopedia gastronómica de Larousse. Pero eso sí, sus dineros cuesta.
Un libro que me sirvió a mi mucho fue "The Food Lab: Better Home Cooking Through Science" ya que yo buscaba el porqué de las cosas. El autor te habla al principio de cuales son las ollas, cuchillos y herramientas que más te conviene y para que sirven. Nada fancy, ollas y sartenes que te duren una vida y como usarlas. Y aparte el libro te habla de porque es tan buena la masa de pizza de New York (por los componentes del agua) o porque si te pasas un solo minuto al hacer un huevo ya no está como te gustaría.
Muy muy interesante y aunque básico, es muy robusto
El libro que dice #11 ayuda mucho, el tipo es un crack si te gusta su personalidad, desde la cuarentena hace videos con una gopro en la cabeza mientras cocina, va explicando y dando consejos, sin editar, sin montaje, simplemente una persona normal cocinando en su dia a dia.
#12 gracias por el canal tiene buena pinta. Sobre el libro le echaré un ojo ya que parece que lo recomendais bastante. Gracias.
en edx hay un par moocs sobre cocina por si te interesan
https://www.edx.org/course/science-cooking-from-haute-cuisine-to-soft-matter
https://www.edx.org/course/science-cooking-from-haute-cuisine-to-soft-matte-2
