El valor de lo que comemos

B

Vengo a sacar a la palestra un tema que pincha a muchos en el mundo de la cocina -sobre todo la de vanguardia- y no es mas que el valor del trabajo de un cocinero de cara a cobrarte por una elaboracion.
Empezando por lo básico: ¿en qué se basa un cocinero para ponerle el precio a sus platos? Si eres buen gestor además de buen cocinitas sabrás de sobra que hay maneras de determinar no solo el precio de lo que hacemos sino además su viabilidad a corto plazo y su sostenibilidad en nuestra carta.
Digamos que el precio de un plato de mi menú deriva de dos costes: el coste de la materia prima (food cost) y el Margen Bruto de Explotación(MBE) + un beneficio neto esperado. El MBE es la suma de los costes de los distintos costes generalmente fijos que tiene mi local como agua, luz, gas, personal, impuestos...

Se entiende que estos dos conceptos deben conformar el 100% del coste de mi elaboración pero realmente solo podemos calcular el coste de la materia prima de forma certera sobre un plato concreto por lo que nos basamos en eso para obtener nuestro precio de una forma sencilla: atribuimos un porcentaje del PVP al plato (30% en caso de un plato normalito) dando un 70% al MBE. De esta forma ya podemos calcular, con una sencilla regla de tres el coste de los dos factores. Sumándolos obtendremos Suelo coste total del plato mas un beneficio neto esperado.

Después de explicar brevemente esto de los costes y los precios paso a explicar por qué, generalmente, en un restaurante caro te cobran mucho por cosas que parecen tonterías.
Dentro de ese MBE esta el personal, que generalmente es uno de los gastos fijos más importantes de un negocio. Si en lo restaurante sirvo cosas con muchas elaboraciones necesitare mucho personal para servir mis platos. En esto también influye la cualificacion de los mismos.
A dos restaurantes les cuesta lo mismo una cebolla pero uno la vende a 1€ y el otro a 3€. Por que pasa esto? Puede ser que el gerente sea un desgraciado o que simplemente nos estén vendiendo dos cebollas diferentes. Mientras que uno la vende salteada el otro la vende en dos texturas y cocinada al vacío, dándole un valor culinario añadido. Mientras que el primer sitio tiene una cebolla que casi no necesita preparación, el segundo requiere de gente cualificada y maquinaria especifica para poder servirla.
En el primer ejemplo el Food Cost repercute en un 50% ya que lo mas caro de servir esa cebolla es comprar la materia prima, en el segundo el food cost repercute en un 10% ya que lo de menos es la cebolla en si, sino como se ha tratado y manipulado.
Un producto con más técnica acarrea más gastos y por lo tanto tiene un beneficio neto esperado mayor si no se quiere perder dinero por servirlo justificando de este modo que en muchos restaurantes nos sirvan cosas aparentemente sencillas por precios elevados solo por la presentación o la técnica que se ha utilizado al cocinarlo.

Después del tocho más o menos didáctico abro debate: ¿Esta justificado el precio de platos de estrellas michelin que en muchas ocasiones llevan 11 o 12 elaboraciones? Hay gente que llega a pensar que con todo el trabajo que llevan son hasta baratos pero... A la hora de comer realmente vale la pena lo que se cobra? Para mi lo esta. Un buen restaurante te hace vivir experiencias, sentir nuevas sensaciones, probar cosas diferentes... Es algo que no se puede reflejar en una cuenta. Eso si, estamos hablando de sitios realmente buenos.

goteNN

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Zoth

Me parece estupendo pero ¿eso justifica que el contenido de un plato que cabe en la palma de mi mano cueste más de 100 y pico euros? porque en ese caso pienso que te quieren cobrar más la presentación que el coste del producto.

Igual no se han dado cuenta de que me lo voy a comer, para quedarme mirándolo me voy a un museo.

zErOx

La verdad es que tienes razon en todo menos en la introduccion, nudo y desenlace.

Skorp1to

Mira. Es muy sencillo. Hay más sitios de 20€ que te timan que los de 100€ que están perdiendo dinero.

Todo se basa en el precio del producto. Mucha gente en este país no tiene paladar y no sabe diferenciar una zanahoria de 8 céntimos con una que cuesta 1€ que las hay.

El coste del GRAN producto de este país es muy caro y aquí viene lo que quiere un restaurante, dar calidad pese a arriesgar tu negocio por verte obligado a poner precios elevados o no dar calidad y ganar dinero arriesgando a que tu negocio sobreviva por tonterías y no calidad.

Estando de jefe de cocina en algún estrella michelín te das cuenta lo caros que son los pedidos de pescado y verduras. Sobretodo lo último. Unas buenas verduras es carísimo.

En qué se basa un cocinero para darle valor económico a un plato? Escandallos.

Qué me cuesta este producto (pongamos una zanahoria). La zanahoria pesa 80 gramos y me cuesta 1,10€. En mi plato van 12 gramos de zanahoria por tanto el coste de la zanahoria que va en este plato es X. Si a X le añadimos otros productos con la misma regla de tres te sale que un plato cuesta 7€. Y dirás, tanto? Lo más caro no son los productos que ves en el plato sino las salsas. Hacer una salsa es algo carísimo. Caldos, etc, etc que llevan dentro de sí muchos productos. Al final, en alta cocina, un plato está compuesto por una media de 25 productos (la salsa ya debería llevar unos 10 productos con cebolla, apio, puerro, zanahoria, zancarrón, rodilla, chalota, aceite, mantequilla, agua. Esto para un caldo de carne por ejemplo). Así que échale que un plato cuesta una media de 5 a 7€. En un menú degustación hay una media de 6-7 platos. Multiplicamos 5€ por 7 platos son 35€. Eso es lo que me cuesta a mi hacer el menú basándome sólo en el coste de los productos. Pero a más tengo que pagar la luz, el gas, las ollas, el servicio de los camareros, si quiero meter una buena vajilla para el disfrute del comensal también hay que pagarlo, el uso de mantel o no, el local, etc... Y además tengo que obtener un beneficio para que pueda seguir construyendo más menús porque si sólo gano para cubrir costes los pago pero no puedo continuar haciendo lo que quiero. Así que multiplico esos 35€ que a mi me cuesta hacer el menú por 3. Al final me sale que darte un menú degustación de 7 platos te va a costar a ti 105€. Y AÚN ASÍ pierdo dinero. ¿Porqué? porque yo no sé qué cantidad de clientes voy a tener. Un mes puedo ganar mucho o no ganar nada. Y el coste del local, luz, servicio, etc, etc, etc no lo cumplo cobrando 35€.

En los estrella michelín se pierde dinero. Mucho. Todo por dar calidad y disfrute al comensal. Ahora estoy buscando yo montar mi negocio en Bilbao. No te voy a poner aquí todas las cuentas porque no acabamos hoy. Pero quiero empezar con un menú de calidad de 6 platos. Dando la máxima calidad posible. A 40€. Porque si lo pongo a 80€ no me viene ni Dios. ¿Quién eres tú para poner mi confianza y mis 80€ en ti? Eso se gana con los años. Entonces empezar con un menú de 40€ y créeme, no cuento con ganar dinero yo. Me va a tocar vivir en el local, a mi mujer igual, los dos trabajaremos más de 16 horas aquí sin cobrar para reducir costes. Nos podemos permitir como mucho una nómina en sala. Pienso en un local de 30 comensales aprox. Pufff... Te enseño los números y nadie se metería en este negocio. Pero no pretendo ganar dinero (tampoco perderlo). Es un sueño de toda una vida, trabajar y luchar por ello. Invertir todo céntimo que se gane en mejorar (vajilla nueva, mejorar la carta de vinos, etc...) Y yo tengo mucha suerte que tengo muchos buenos contactos en este mundo, lo que me permite que vengan clientes de calidad a mi restaurante que a su vez atraigan a otros clientes. Yo parto con esta ventaja (también me la he ganado) teniendo la confianza de los mejores chefs de este país para los que he trabajado y otros tantos que saben quién soy.

Y luego es otra, tu filosofía. Porque tienes que desmarcarte de lo que tienes alrededor. Mi restaurante va a ser totalmente diferente a lo que hay en todo el norte de España. Pero no sirve con eso.
Realmente. Cuando veas un restaurante caro, muy caro, y un carta reducida, piensa "Aquí dan muchísima calidad y no ganan dinero"

Es que la gente va a comer a sitios y no piensa que ahí hay un empresario trabajando sólo en la cocina durante 17 horas (yo ahora trabajo 16 en una cocina que no es la mía) para dar de comer con MUCHA calidad a 30 personas para que tengas un fallo y un subnormal que no tiene ni puta idea de comer (porque yo mi dinero lo dedico a comer. Viajo solo por toda españa para comer en los mejores restaurantes) te escriba algo malo en el tripadvisor este. Que la gente que es gastronoma y se dedica a ir de restaurante en restaurante comiendo como yo, dejándose 200€ por restaurante, no entra en esta web pero claro. A ti como empresario te da de comer que a la semana hayas hecho 120 comensales. Porque si haces más de 120 comensales a la semana empiezas a ganar dinero, si haces menos lo pierdes.

En fin. Que es un tema que me mosquea mucho porque cada vez que alguien se queja de que los restaurantes caros son una mierda por ser caros y servir comida pequeña ni discuto porque sé que hablo con un ignorante del tema. Que esa es otra, no conozco cocinero en este país que permita que un solo cliente salga de su casa con hambre. NO LO HAY. Pero la sociedad está muy equivocada. Prefiere ir al sitio chulo de moda a comer spagettis al pesto jamaicano con hojas de albahaca bonitas con luz tenue y ladrillos en las paredes y te cobren 20€. Pues perdona que te diga pero te están robando 15€ porque esos espaguetis cuesta hacerlos 80 céntimos. ahora multiplica por 3.

Ufffffff, me enerva este tema

Skorp1to

Eso de que a todos los restaurantes le cuesta lo mismo una cebolla es una mentira como una casa.

MUCHO.

Ni de palo. Es que no, es que la calidad se paga. Joder me estoy matando a viajes en coche todos los putos días para buscar EN TODO EL NORTE DE ESPAÑA el mejor proveedor de verduras. Y hablo de un señor que tenga una casa con huerta y me venda lo mejor de lo mejor. Y me está cobrando ORO por sus verduras. Pero es que tiene razón joder cuando estaba en un estrella michelín de los mejores de catalunya era segundo de cocina. Eramos 18 cocineros. Me encargaba de llevar yo la huerta y sabes lo que tarda en tener un tomate? UN MISERO TOMATE? 9 meses. Para que llegue Junio y Julio, no haga sol y te salga una mierda de tomate. Las verduras que os venden en el supermercado son plástico. Las verduras, buenas, son productos de verdadero lujo y se pagan.

Hay que empezar por eso, la gente de este país va a los restaurantes como el que va a casa de su abuela a comer. Y no. Es que puffffff. se me quitan las ganas de todo de verdad.
Somos muy muy muy muy ignorantes a la hora de comer en este país. MUCHÍSIMO.

Lo siento mucho #1 pero te equivocas en todo tu texto por completo. Muchísimo.

1 respuesta
Skorp1to

No No, es que no me voy tranquilo. Es que joder. Tengo 26 años. Curro 16 horas al día y duermo 3 horas porque además de eso llego a mi casa y me pongo a hacer los pedidos y a organizar el trabajo del día siguiente. Tengo problemas de espalda diagnosticados y de ansiedad. Y todo para que no se valore NADA NADA el trabajo de cocinero. Tengo que aguantar un "qué guay, cocinas, eres todo un partidazo" pero en cambio "Es que es muy caro comer en ese restaurante"

Joder en este país cuanto más caro es el restaurante más calidad se da y menos margen de beneficio hay.

Y al revés, cuanto más barato te están dando producto congelado, de mierda o hecho hace 20 días y encima se forran.

BUFFFFFFFFFFF :mad: :mad: :mad: :mad:
Mejor me voy a dar una vuelta que me enervo

B

#6 te piensas que la información que he dado es toda la que tengo? si me pongo a hablar en serio de ofertas gastronómica y de productos me da para escribir un libro de 300 o 400 páginas.
estoy tratando de llevar a la gente de a pié la razón por la que LA MISMA verdura, puede costar el doble dependiendo del restaurante y como ese MBE varía dependiendo de la cualificación de tus trabajadores, del estilo de negocio que tengas, del tipo de cocina y de la zona en la que estés.
Encima lo escribí con el móvil porque me aburría mucho en un viaje de tren y era muy temprano.
Si entiendes un poco, como comentas, sabrás que lo que digo no es mentira ni incierto al 100% como dices. También he estado en estrellas michelín de stager y contratado, se de sobra que hay sitios que tienen su huerta, que un tomate raff puede costar 2€ el kilo o 14€ el kilo... pero no es eso de lo que yo estaba hablando.
Tu te has quedado en el producto cuando intentaba transmitir más cosas.
Y por supuesto que hay establecimientos que según sus costes, obteniendo un 300% de beneficio en un plato, optan por ponerlo mucho más caro para intentar sacar un 600%... esos son los sitios que a la larga terminan cerrados y con deudas.
Te aseguro que a día de hoy, en Madrid, no hay ningún establecimiento que no utilice sistemas de marketing y contabilidad para llevar su cocina. El que no lo hace cierra a los 6 meses por tener perdidas por todos lados.

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