Expertos en hamburguesas venid a mí

S

skanskan #1 Mar '16

Hola

Vamos a discutir algunos puntos:

La carne. ¿Cuál es la mejor carne para hacer una buena hamburguesa?
No tiene sentido gastar más en una carne muy tierna (o solomillo) porque de todos modos la vas a machacar.
Lo importante será que sea muy sabrosa, por ejemplo de buey, y a falta de eso de vaca o alguna mezcla, incluso con cordero o potro.
Pero ¿Qué parte del animal es la más sabrosa?
Ponerle un poco de grasa, preferiblemente tocino de jamón. ¿o mejor mantequilla, o ambas?
Lo importante es que no haya trozos duros de grasa o incluso tendones. Cuando la compras echa te meten de todo.
Supongo que no tiene sentido gastar mucho en una carne muy jugosa porque de todos modos luego le vamos a meter de todo.
¿Cómo de gruesa la picáis?.

Las que venden echas suelen estar demasiado molidas, desde mi punto de vista es mejor que los trozos no sean tan finos.
Pan, hay quien le añade harina o pan. En teoría es para que quede más esponjoso pero ya tenemos pan por fuera de la carne, y pan con pan comida tontos. Esto hace que la hamburguesa tenga menos carne, menos sabor.
Patata. En vez de pan o harina hay quien le pone un poco de patata. ¿Qué os parece?
yema de huevo. ¿le ponéis?. Supongo que es para darle más sabor y que no se rompa tanto.
un chorro de leche. Hay quien le pone para que quede más tierna.
Cebolla a cachitos. Aunque queda muy bien ponerle cebolla caramelizada por encima, pero mucha gente además le pone trozos de cebolla por dentro para que se quede menos compacta, más jugosa.
Especias y condimentos: sal, worcestershire, perejil, ajo, pimentón, curry, brandy, mostaza, trozos de almendra, queso, romero, morcilla, ¿cerveza?, pimienta .... ¿Qué le ponéis?
Y por encima le podéis poner de todo: tomate fresco, tomate seco, lechuga, foie-gras, queso, cebolla caramelizada, rúcula,bacon, mayonesa, .... (no todo, claro)
El pan. Me gusta el pan de pueblo pero a las hamburguesas les va muy bien el pan tiernecito de hamburguesa.

En esta ocasión mi principal duda era el punto 5, no sé si probar poniéndole un poco de patata a la mezcla cárnica o si será peor.

McJoel #2 Mar '16

Lo bueno que tiene hacerse unas hamburguesas esque te permite ponerle absolutamente de todo y a tu gusto.

En las carnicerias tipicas nos suelen vender las hamburguesas echas apartir de recortes de piezas del animal , de ahi su bajo coste. Pero si quieres disfrutar de una buena hamburguesa sabrosa debes pedirle a tu carnicero que te las prepare con las partes mas magras que tenga , ya sea de vaca , de pollo , potro o de lo que mas te guste.

Si lo prefieres de vaca , puedes pedirle que te las prepare con carne de Buey , y si tienen denominacion de origen vease un valle del esla o buey gallego mejor.

El grosor no influye en los sabores , pero si en el metodo de coccion. Una hamburguesa de mas gramaje tardara mas en hacerse que otra de menos , con lo que por fuera quedara un poco mas 'churruscada' que las otras.

Entre 150 y 200grs. de carne es suficiente para quedarte satisfecho , siempre y cuando le añadas algun topping o acompañamiento , ya que hay gente que las prefiere solas , o solas con el pan , o acompañadas de unar de lonchas de un buen queso.

El tema de la harina , leche , huevo y pan no te lo recomiendo , esos ingredientes los aconsejan para que la hamburguesa quede mas compacta , y no recomendables ya que la base de la jugosidad de la carne reside en la cantidad y la calidad de grasa que lleve.

Como comentas , eso es mas indicado para recetas con salsas , como unas albondigas , que lo que queremos en esa elaboracion es que al introducirlas en un medio liquido ( salsas ) la carne se hierve , con lo que la carne tiende a quedar un poco mas seca y dura , de ahi que la gente incorpore huevo , miga de pan o pan rallado.

Yo siempre que las hago en casa con la mayoria de ingredientes a la carne al gusto, suelo echarle sal al gusto , pimienta , pimenton de la vera, romero , una pizca de comino , ajo muy trinchado , perejil y un chorro de Pedro Xiemenez. Lo amaso todo bien y lo cubro con film , bien sellado , y lo dejo marinar unas 24horas aprox.

En cuanto al resto de puntos ya va todo muy al gusto , los toppings y acompañamientos son infinitos , como bien dices una buena cebolla pochada no le va nada mal , queso , tomate .. etc

2 respuestas

B

[Borrado] #3 Mar '16

Solo diré que la mayoría del buey que se vende no es buey. A no ser que valga un pastón y venga certificado, porque criadores de bueyes no hay demasiados en España como para que te vendan una hamburguesa de buey con patatas a 4,50 como he visto en algunos sitios XD

2 1 respuesta

Uriel246 #4 Mar '16

#3 Yo creo que hoy en dia "Buey" es sinónimo en España de vaca vieja xD

6 1 respuesta

t3r3r3 #5 Mar '16

#2McJoel:
Lo amaso todo bien y lo cubro con film , bien sellado , y lo dejo marinar unas 24horas aprox.

Ese es el secreto para hacer cualquier carne. Condimentar y dejarlo reposar un dia, aqui en españa no es costumbre hacelro, bastante lol la verdad.

B

[Borrado] #6 Mar '16

#4 es que es eso. Porque a mi me invitaron a comer buey de verdad en Salamanca y eso era blando y sabroso pero pura grasa. Vamos decirte que en el plato se quedo la mitad porque todo era puro sebo. Jamás había visto una carne tan grasienta, mucho más que el cerdo. Había que ir cortando con el cuchillo buscando carne y desechando el resto. Esto se lo cuento a mis amigos y no me creen, se creen que están comiendo buey por 4,50 cuando creo que en el restaurante ese costó más de 50 euros el kilo del cual la mitad era grasa.

McJoel #7 Mar '16

Muchos restaurantes te invitan en su carta a probar su excelente carnes de buey , y es imposible que en todos los restaurantes puedan servir ese tipo de carne ya que en españa no existen tantos bueyes.

La calidad y el precio del buey reside en que la vaca castrada de mas de cuatro años tiene que seguir comiendo , y ese tiempo de tardanza hasta que no va al matadero son varios años
No es como carne añojo que se mata a muy temprana edad y la encontramos en todos los sitios.

Lo mismo pasa con la carne de kobe por 20 euros el plato , imposible ya que el kobe se exporta muy poco y esta por encima de los 350€ /kg

kakarikez #8 Mar '16

mezclar la carne picada con un poco de carrilleras es la clave

1 respuesta

ChaRliFuM #9 Mar '16

#8 Prueba a añadirle bovril a la carne picada, la hamburguesa adquiere otra dimensión. También le puedes meter un poco de tocino ibérico picado para ganar en sabor. Si añades las dos cosas es 200% worth

spoiler

Sobre la carne de "buey": La mayoría de las veces, por no decir todas, no es buey sino carne de vaca vieja madurada.

1 2 respuestas

AlejaaaN1 #10 Mar '16 Judas

http://www.tiendadesantarosalia.com/129/hamburguesa-de-wagyu-maxi.jpg
http://www.hipercor.es/sgfm/SGFM/dctm/MEDIA02/CONTENIDOS/201410/01/00202680001514__1325x325.jpg

placer

kakarikez #11 Mar '16

#9 he probado ambas maneras y te aseguro que las carrilleras quedan mucho mas efectivas. vale que te tienes que molestar en hacerlas pero flipas como quedan

Thouy #12 Mar '16

Salvo por la cebolla y la patata acabas de describir cómo hago las albóndigas y los filetes rusos.

Una vez puse leche, pero no me gustó el resultado. Sobretodo si las vas a hacer con tomate o en salsa.

Vireca #13 Mar '16 Penitente

Usuario que se registra para preguntar de que podria hacer las hamburguesas en su restaurante

Por MV cada dia pasan cosas mas raras

B

[Borrado] #14 Mar '16

Aqui en USA creo que el buey sí es buey (lo difícil es encontrar ternera de hecho), o tampoco?

A mí lo que me han dicho es que la carne tampoco tiene que ser 100% magra, lo mejor es que tenga un 10-15% de grasa.
Hay gente que deja reposar la carne una vez hecha para que reabsorba los jugos, también se le pone un poquito de mantequilla una vez hecha la hamburguesa por encima (nada, una rebanada de menos de un milimetro de grosor)

http://cooking.stackexchange.com/questions/13570/what-is-the-secret-of-making-a-really-juicy-burger

1 respuesta

Pontifex #15 Mar '16

#14 En Estados Unidos se usa sobretodo res madurada, lo que a mi entender tampoco tiene nada que envidiar al buey.
La ternera efectivamente no se toma tanto como en España, donde es la carne de vacuno más común con muchísima diferencia, porque es la más barata (y la peor, claro). Tiene mucho menos sabor y menos grasa, y a la vista es de un color más claro.

Panic0 #17 Abr '16

Yo opino casi como #2 mi hamburguesa perfecta es mas menos 200g, pan, carne y queso cocinada a fuego medio de manera que no sangre pero que si aprietas salga juguito (no sangre).

En cuanto al material ternera, no se que parte exactamente, yo voy al carnicero del barrio y le pido "ternera para una buena hamburguesa", el picado bastante gordito y alguna especia (nuez moscada, pimienta, eneldo....)

Para mi gloria bendita, y la mejor hamburguesa que he probado en un restaurante, es la "Director Choice" del FostersHollywood mediana y en su punto, con un poco de mostaza.

1 respuesta

kakarikez #18 Abr '16

#17 pues en foster es todo quinta y cuarta gama. todo viene congelado o prelaborado.
la carne es bastante ramplona y la hamburguesa en general a mi me parece ramplona.

ahora se esta poniendo de moda los sitios con carne bastante mejor y todo mas natural y fresco.

1 respuesta

Panic0 #19 Abr '16

#18 Será de la gama que sea, la cuestión es que en mi ranking de hamburguesas esta en el top 3.

Aeran #20 Abr '16 Cappasytado

#9 Donde se puede comprar eso?

2 respuestas

Panic0 #21 Abr '16

#20 Hipercor

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ChaRliFuM #22 Abr '16

#20 Lo he visto en prácticamente cualquier supermercado (Mercadona y Carrefour seguro)

2

AikonCWD #23 Abr '16 Git Gud

Yo solo como hamburguesas de carne japonesa Kobe, a las vacas las masajean 40 minutos al día y duermen con hilo musical de bethoven o mozart.

1 respuesta

Boujack #24 Abr '16

#23 Yo también tengo algo que me masajeo de 40 min para arriba a diario y la duermo con musica. Asique cuando quieras me llamas mi flautista

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