Foie Micuit
Una receta para elaborar de forma sobresaliente una delicatessen que crea adicción. La receta es una herencia familiar, dicen que orginalmente fue obtenida del libro de cocina de la Marquesa de la Parabere y corregida por las cocineras que pasaron por los fogones de mi familia durante años. Fue reconocido por el difunto chef leonés de euro toques Carlos Cidón como el mejor foie micuit que habia probado y durante una corta etapa fue producido para "Les exquises", lo que quedaba de la empresa familiar Curbera, la primera conservera española. Como fanático de este plato, solo puedo decir que el sabor y la textura logrados con esta receta no lo he encontrado ni parecido en restaurantes o productos en supermercado, es algo que debeis de probar.
Ingredientes:
- Higado de pato (hay distribuidores como Selectos de Castilla que ofrecen un producto de máxima calidad, aunque tambien podeis encargarlo en las carnicerías de el Corte inglés)
- Brandy/Coñac (recomendable Magno de Osborne)
- Oporto (recomendable Pousada)
- Sal fina
- Pimienta
Elaboración:
1º Desvenando el hígado:
La preparación requiere cierta maña dado que lo primero que se debe hacer es desvenar el hígado, así evitaremos que las venas amarguen el sabor del final. Se deben quitar al menos las principales y mas gordas, agarrando la vena con los dedos pulgar y corazón y abriendo camino a través del higado con el dedo indice. Una vez quitadas las venas principales la receta es bien sencilla.
2º Salpimentado:
Si habeis despiezado mucho el hígado en el paso anterior tendreis que ser un poco más comedidos con la sal y la pimienta, pero si no os han quedado mas de 10 trozos, tendreis que salpimentarlos generosamente por las dos caras como se muestra en la foto.
Es cuestión de darle una capita de pimienta y otra de sal, pero tampoco de cubrirlos completamente.
3º Macerado:
En una fuente amplia hacer un fondo con una mezcla 50/50 de oporto y brandy bien mezclado. Meter los trozos de higado dentro y vigilar que esten cubiertos hasta la mitad y durante 2 horas, en un lugar frio darles la vuelta cada 20 minutos para que maceren por ambas caras.
4º Cocción:
Colocar los trozos de higado en un recipiente de horno. Prepararemos el baño maría, buscamos una fuente amplia, colocamos el recipiente del higado en el interior y llenamos la fuente hasta que el agua alcance la altura del foie, precalentamos el horno a 90º solo con la fuente de agua, es importante que el agua no llegue a hervir, el punto exacto de coccion es el punto en el que el agua esta a punto de hervir, los foies de lata son de menor calidad porque la coccion en autoclave por normas de sanidad es de 110º. Una vez caliente cocerlo durante unas 2 horas máximo. Sacarlo del horno y dejarlo en frio unas 6 horas.
Sugerencias de consumo:
Pan de pipas
Pan de pasas
Reducción de Pedro Ximénez (aconsejable)
Miel
Compota de manzana
Mermelada de arandanos
Cebolla caramelizada
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