Hamburguesa de buey 100%
Seguro a que muchos os pasa que nunca le sacais foto a ninguna receta que hayais hecho, por pereza, poca luz, os olvidais, etc..
A mi me pasa igual, asi que hoy he decidido fotografiar un poco el proceso de creacion de esta hamburguesa bastante simple pero con resultados espectaculares.
Carne de buey, cuando digo hamburguesa de carne de buey, es porque lleva buey autentico y quiero resaltar este punto en negrita.
Hay mucha gente que no sabe que cada vez que va a una carniceria/restaurante/hamburgueseria y pone en la carta carne de buey, NO ES carne de buey.
Actualmente hay un vacio legal que permite llamar comercialmente a la vaca vieja (vacas lecheras con 10-12 años, que al final de su vida se engordan) carne de buey, siendo el sabor y precio de esta modalidad mucho mas baja.
El buey es un macho castrado que tiene como minimo 48 meses de edad el dia del sacrifiio.
Actualmente la unica ganaderia extensiva de este animal en españa es Valles del Esla (Montañas de leon) y es una de las pocas ganaderias de este tipo en europa.
Sobra decir que los asadores de alto nivel y precio, (entorno a los 150 euros el kg) suelen tener buey comprados en un mercado muy reducido, que sirve a este tipo de negocios. Pero esto es algo que no nos interesa dado que es un mercado que no podemos acceder y que el restaurante de la esquina tampoco.
Si quereis un poco mas de informacion sobre el tema:
Web oficial
http://vallesdelesla.com/productos-carnicos/carne-buey/gmx-niv24.htm Aqui buscar en vuestra provincia donde Valles del Esla distribuye su carne.
http://elhedonista.eleconomista.es/2014/12/10-cosas-que-no-sabes-de-la-carne-de-buey/
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/buey-de-valles-del-esla
Bueno, al grano!
INGREDIENTES
Dividiremos la receta en 2 partes, una para hacer nosotros mismos el pan de hamburguesa y otra para la hamburguesa en si:
Pan de hamburguesa
Necesitaremos:
- Masa madre
- 500 gr de harina de fuerza
- Levadura en polvo: Evitaremos usar levadura fresca, dado que es batante inestable. Hay que diferenciar entre levadura de panadero en polvo y gasificante o tambien llamada levadura quimica. No son lo mismo.
- 2 huevos camperos tamaño L
- 220 gr de leche entera o semidesnatada
- 10 gr de sal
- 20 gr de azucar
- 30-35 gramos de mantequilla con sal.
- Agua.
- Sesamo o semilla de amapola
Solo he sacado un par de fotos del proceso porque no tenia pensado extenderme tanto xD Mil perdones.
Elaboracion:
Debemos realizar un poolish (Prefermento) como minimo 12 horas antes. Esto se realiza de la siguiente manera:
En un bol de cristal preferiblemente ponemos 20 gr de masa madre (Aqui poca cosa os puedo decir, tendreis que tener masa madre hecha por vosotros mismos, buscando en google encontrareis como hacerlo), en caso de no tener podeis sustituir por 2gr de levadura seca o unos 5-6 gramos de levadura fresca, aunque los resultados no seran iguales (como ocurre con el pan casero).
100gr de agua tibia y 100 gr de harina de fuerza. Mezclamos todo y el resultado es una masa muy liquida (100% de hidratacion), debemos taparlo con film y poner en algun lugar templado de casa durante un periodo de 12-15 horas. Un buen truco para alcanzar los 30º grados ideales para fermentar es meterlo en el microhoondas dejando la luz de dentro encendida. Al ser un hueco pequeño acabara calentandose y por lo menos en el mio alcanza los 30 grados justos.
12 horas despues, buscamos un bol lo suficientemente grande si el de cristal era pequeño (teneis que pensar que la mezcla final como minimo triplicara su tamaño una vez fermente)
Añadimos 400gr de harina de fuerza, la sal, el azucar, 1 huevo entero, la mantequilla, un sobre de levadura en polvo (5.5gr) o 25gr de levadura fresca y la leche. Mezclamos todo y amasamos:
3-5 minutos de amasado cada 15 minutos y asi 3 veces en total. Si teneis maquina amasadora o incluso batidora con varillas de amasar, sera pan comido. Si teneis que amasar a mano.. Bueno, como sabreis los que ya hayais hecho pan, es bastante dificil manejar masas con un alto nivel de hidratacion.
Usad el amasado frances:
Tapamos de nuevo con film (recordad que sea un recipiente bastante grande, donde por lo menos pueda caber 4 veces el tamaño de masa que habeis obtenido con la mezcla. Dejamos fermentar 2-3 horas segun el tamaño.
Ponemos la masa encima de la mesa, dividimos en 4 partes, le damos forma de bolas y las ponemos en una bandeja. Rociamos con un spray un poco de agua encima de cada bola para que no se resequen. Ponemos el horno a 50º grados (temperatura minima) y en cuanto lo alcance lo apagamos. Metemos la bandeja y dejamos fermentar dentro unos 40-45 minutos para que vuelvan a hincharse.
Una vez transcurrido el tiempo, sacamos del horno, ponemos el horno a 180 grados (sin ventilador) para que vaya calentando.
Cogemos una yema de huevo, la batimos y añadimos un pqquito de agua. Con esta mezcla pintamos por encima el pan con cuidado de no hundirlo y quitarle el gas. Decoramos por encima con sesamo o semillas de amapola y al horno 18 minutos a 180 grados.
Una vez transcurrido el tiempo, ponemos el grill a potencia baja y dejamos que el pan se dore unos 4-5 minutos como maximo (hasta que veais que este dorado).
Y ya teneis vuestro pan de hamburguesa. Simplemente dejadlo enfriar. Este pan es blando y esponjoso por dentro y con un leve toque crujiente por fuera, pero lo importante es que lo aguanta todo. Da igual cuanta salsa o jugo metais en la hamburguesa, no se va a romper y podreis comerla en condiciones.
Se que esta siendo un poco largo todo esto, pero almenos a mi, cuando leo una receta me gusta que sea lo mas extensa posible. Si no, luego surgen dudas como; ¿Es normal que la masa este tan blanda? y cosas asi, que hace pensar que hemos hecho algo mal.
A por la hamburguesa:
Hamburguesa
Ingredientes:
- Hamburguesa de buey
- Rucula
- Queso cheddar madurado (Recomiendo el del lidl )
- Cebolla morada
- Tomate
- Salsa philadelphia y teriyaki (Como el nombre indica, simplemente mezclar philadelphia y salsa teriyaki a gusto)
En mi caso he comprado hamburguesa de buey ya preparada, aunque podeis comprar carne de buey, pedir que os la piquen y prepar uno mismo la mezcla (Aqui a gusto del consumidor).
Jamas compreis carne picada o preparados de hamburguesa de los supermercados y menos del mercadona (la mitad de ella es agua y fecula). Si no podeis acceder a comprar carne de buey, intentar comprar carnes de calidad como ternera gallega, etc.. podeis ir al carrefour o cualquier carniceria, elegir una alguna pieza de carne como filetes de 1a que tengan algo de grasilla y pedir que os lo piquen.
El queso he comprado ha sido un cheddar madurado que venden en lidl, calidad precio es insuperable (Asi como la mayoria de lacteos y derivados que venden el lidl a precio de saldo)
Abrimos el pan de hamburguesa por la mitad, ponemos una primera capa de queso cheddar. Tambien es importante que tengais el tomate partido en rodajas al igual que la cebolla morada, para que cuando salga la carne sea simplemente montar la hamburguesa.
Para el cocinado de hamburguesa es bastante sencillo. Cogemos una sarten, la calentamos al maximo (No hace falta echar aceite, la carne ya tiene grasa), una vez caliente lo primero que debemos hacer es marcar la carne para evitar que pierda su jugosidad.
Simplemente ponemos la carne en la sarten, esperamos unos segundos, damos la vuelta, otro par de segundos y cogemos la carne con algun utensilio poniendola en vertical y sellamos los lados.
Bajamos el fuego a algo medio como 6 en la vitroceramica. Hacemos primero un lado, cuando este hecho damos la vuelta y en ese momento ponemos el queso chedar por encima y tapamos con tapadera, para que el propio vapor lo ablande (Al ser un queso maduro le cuesta bastante derretir), cuando el cheddar empiece a derretirse, apagamos el fuego y dejamos un minuto mas la hamburguesa tapada.
El montaje ya no creo que ni haga falta explicarlo, ponemos encima del pan la hamburguesa (nos quedara 2 capas de queso) ponemos cebolla, luego tomate, echamos la salsa o salsas que mas os guste(en caso de usar philapelphia-teriyaki, no abuseis, es muy dulce y os puede fastidiar la hamburguesa), echamos para finalizar la rucula y listo.
RESULTADO
Las fotos estan hechas con el mvl y sin ningun tipo de filtro para intentar que sea lo mas real posible, aunque fotografiar comida es algo bastante dificil.
Como veis, casi una biblia para algo tan sencillo como una hamburguesa, pero una vez que os animeis a intentar hacer una de calidad, no volvereis a decir que el bar de la esquina hace una mejor
