Hola, una pregunta para maestros pizzeros. Veo mucha gente haciendo para pizzas poolish y biga previamente para mejorar el sabor, pero me pregunto ¿tiene alguna utilidad esta técnica si hago la masa al completo de golpe y la dejo fermentar en frío un par de días en la nevera? ¿al final no se consigue el mismo resultado? Me da la impresión que estas dos técnicas tienen utilidad sobre todo para restaurantes que les permite hacer pizzas más rápidas sin tener grandes cantidades de masa en frío largo tiempo. Gracias
24h poolish en nevera mas dos fermentados en nevera de 24h cada uno https://www.youtube.com/watch?v=u7Hd6ZzKgBM&themeRefresh=1
dejar fermentar durante 48 horas esta "mal hecho", no vas a conseguir el estirado del gluten porque no le daras la puntata ( es como se conoce el segundo boleado ) a la masa, a ver, al final son pijadas y no hay una diferencia enorme
de todas maneras no entiendo porque haces la pregunta, haz la prueba con y sin prefermento y decide