http://macprogramadores.org/
Aquí publicaron hace algunos años dos PDFs bastante wapens. Uno era sobre Objective-C y el segundo sobre Cocoa. Ambos en español y muy muy claritos. La unión perfecta para empezar a programar aplicaciones para Mac/iOS. Actualmente no sé si siguen estando, pero busca.
Por otra parte, ahora en 2012 los PDFs ya no se llevan. Entra en iTunes, iTunes Store y selecciona arriba iTunes U. Tienes un curso completo de Peter Hagerty (antiguo programador en NeXTSTeP) en la Universidad de Stanford sobre Cocoa y desarrollo de aplicaciones para iOS. Es muy recomendable. Te pillas tus palomitas y te pones a verlo como si fuera una peli (si entiendes inglés claro). Te mandan deberes, te ofrecen recursos etc. Todo gratis.
XCode no tiene mucha ciencia. Si has usado otros IDEs antes sobre cualquier explicación, y si no, aprende lo básico.
Crear un proyecto, compilarlo, debuggear, ejecutar, etc. Con eso al principio irás sobrado.