Creo que si que puedes subir todas las profesiones, pero no al máximo. Cuando subes una profesión a nivel máximo, aparte de tener acceso a todas las recetas, te dan un título que mejora mucho tus stats.
Hasta el parche 1.5 se podía subir solo 1 profesión al máximo pero en el 1.5 se ha aumentado el límite a 2.
De todos modos subirse 2 profesiones al mismo tiempo es un suicidio, si ya se hace dificil subir una, dos no te digo nada xd... la ruina.
Sobre las clases... pues la verdad es que parece que todas las clases tienen su hueco a nivel alto y en general está bastante igualado. Lo que no está igualado es a la hora de subir del 1 al 50.
Me explico, el ranger por ejemplo es una castaña al principio, apenas tienes skills y ningún combo, lo que hace que mientras tu te cargas a un mob, otra clase se cargue 3. Pero esto cambia en cuanto llegas a nivel 2X y el ranger empieza a defenderse muy bien y a conseguir skills muy decentes que lo hacen un personaje mucho más "agradecido".
Justo al contrario que con el Cleric y otras clases que empiezan a tope desde el primer nivel, subiendo muy bien y siendo casi inmortal en PVP. El problema es que al contrario del Ranger, en vez de ir mejorando, el Cleric se queda un pelín más estancado y se iguala bastante con el resto de clases a niveles altos.
En resumen, si te haces un Templar o Ranger, puede que te entren ganas de pegarte un tiro en el momento en que veas el resto de clases, que son máquinas de matar, pero si tienes paciencia, digamos que al final te llevas premio ya que son 2 de las mejores clases highend bajo mi punto de vista.