Tokyo Ghoul

1ª- En el manga no se ve que el color de pelo cambie así.... de hecho en el anime cambian un poco la tortura... En el manga, a lo largo de la tortura, Kaneki tenía el pelo negro la mayor parte del tiempo. Mientras es torturado, empieza a tener la conversación interna con "Rize" (que no se si se menciona en el anime, pero evidentemente no es Rize, sino el subsconsciente de Kaneki). Durante esta conversación Kaneki ya tiene el pelo blanco, "Rize" lo menciona, y luego cuando se ve la realidad, al entrar Yamori, Kaneki en efecto tiene el pelo blanco. En mi opinión, el cambio en el color del pelo es un recurso del autor para marcar ese "cambio" en Kaneki [no exactamente así, pero no quiero hacerte spoilers del manga xD] el cual se debe principalmente a la presión psicológica durante la tortura (y posiblemente fue acelerado por algún factor de los ghouls, ya que la tortura duró como una semana, me parece muy rápido el cambio), así que posiblemente, como leíste, el autor se sirvió de ese síndrome.

2º- La segunda parte del anime no se sabe por donde va a ir, pero se asume que va a continuar la historia, lo que pasa es que no continua el manga, es una historia a parte (aunque por lo que leí, está creada el autor del manga)

Conclusión, te recomiendo leerte el manga aunque vayas a ver la s2, y si puedes leelo desde el principio, ya que se comen detalles bastante interesantes en la adaptación. Si no... recuerdo que la tortura es sobre el capítulo 60 del manga aproximadamente.