El Pan

angelorz

Introducción: ¿Por qué hacer pan en casa?

El pan es, posiblemente, el alimento más simple que existe en este mundo. Harina, sal, agua y levadura (en ciertos panes) hacen del pan uno de los alimentos más consumidos a nivel global.

El gran problema de hoy en día es que muchos de los panes que consumimos diariamente (por no decir el 99%) son panes precocinados. El letrero de "Pan Caliente" que cuelgan muchas panaderías y supermercados esconde el hecho de que el pan que venden no es más que pan ligeramente pre-cocido y recalentado hasta dorarlo en un horno.

Ya es hora de hacer un pan como se ha hecho de toda la vida.

¿Qué necesitamos?

Básicamente dos ingredientes (y en grandes cantidades): harina y paciencia.

El pan no es un filete. No es "vuelta y vuelta" y al plato o, en su defecto, amasar y al horno. El pan necesita tiempo para fermentar y permitir a la levadura hacer su trabajo.

Es posible que empecemos un pan por la mañana a primera hora y acabemos de hacerlo por la tarde-noche.

¿Eso significa que tengo que estar en casa todo el día pendiente del &#;%$ç* pan?

No, claramente no. Si no, sería insoportable de hacer. Tendríamos que dedicarle un día entero. Con la receta más básica veremos que no necesitamos dedicarle más que una media hora en total.

Depende de la receta, claro está. Hay panes que necesitan más interacción (como las baguettes) y otros que necesitan menos (como la hogaza clásica).

Glosario de términos

Harinas

Hay de muchos tipos: harina de maíz, harina de trigo, de espelta, de centeno, integrales... cada una de ellas se divide en muchos subtipos que no voy a pasar a detallar. Queremos que hacer pan sea algo sencillo, y este es el objetivo del thread.

Si nuestra skill es alta y ya somos capaces de distinguir qué tipo de harina nos gusta y a qué receta le viene bien cada cual, podemos ir tirando de otras fuentes como El Foro del Pan. Los asiduos al foro de cocina me habrán visto referenciarlo varias veces. Lo cierto es que me encanta porque tiene de todo: panes, pizzas, panes extraños y regionales, panecillos ingleses, muffins, tortitas... si tenéis curiosidad y os cansáis de hacer siempre los mismos panes, éste es vuestro foro.

Como digo, este thread tiene como objetivo que hacer pan sea sencillo hasta para el que no ha amasado a lo largo de su vida más que dinero.

Las harinas las podéis encontrar en las grandes superficies así como en supermercado del estilo Mercadona, M.A.S. , Eroski...

En este thread vamos a distinguir dos grandes tipos:

- Harina (de trigo, etc)

  • Harina de Fuerza o Harina Panificable.

    La diferencia entre ambas es que la harina de fuerza o panificable tiene más proteína que la harina de trigo normal, por lo que va a producir masas que crecerán más y serán más firmes.

Sal

Vamos a usar sal fina, ya que es más sencilla de controlar en cuanto a cantidades y es más fácil de disolver a la hora de hacer la masa.

Algo que siempre me preguntaba cuando hacía masas de pizza es por qué carajo siempre me salían sosas. No hay que tener miedo a la hora de salar una masa, aunque sí hay que tener cuidado (esto es como el mar, ¿no? xD).

Normalmente la cantidad de sal para 1kg de harina (independientemente de la hidratación que le demos a la masa) es de 20g. Es decir:

20gr -----> 1kg de Harina.

x gr -----> Los kg que vayamos a usar.

La regla de tres es bastante simple:

Los kg que vayamos a usar (si son 500g pues sería 0.5kg) * 20g 

Así obtenemos los gramos de sal que necesitamos para nuestra masa :)

Mezcla de Sal con Levadura

Básicamente puedes oir cómo la levadura se acuerda de tu familia. Hay que evitar un contacto más o menos directo porque la mata. Para evitarlo, se echa la levadura, se mezcla con la harina y, posteriormente, una vez que la levadura está completamente disuelta en la harina, se echa la sal (y se vuelve a remover).

Otros panaderos recomiendan que se haga primero la masa con la levadura y, posteriormente, tras la primera fermentación, se incorpore la sal.

La verdad es que yo lo pongo "tó junto" y nunca se me ha venido abajo la masa. Claro que siempre (o casi siempre) trabajo con masa madre (lo explico luego), que es ligeramente distinta, así que haced lo que veáis.

Levadura

Así a ojo podemos distinguir tres tipos:

  • Levadura química en polvo: es la típica de hacer bizcochos. Viene en sobres de 15-25g y se espolvorea en la harina.

  • Levadura fresca: viene en dados, como cuadrados de mantequilla. Son dados de 25g, normalmente, y tenemos que desmenuzarla con los dedos. El olor es característico.

Aquí podéis ver la diferencia entre ambas:

  • Masa madre: esta merece un apartado para ella misma.

Masa madre

¿Qué es la masa madre?

La masa madre no es más que levadura hecha en casa, igual que se hacía hace 500 años e igual que hacían nuestras abuelas cuando hacían panes en casa de sus padres.

A priori puede parecer muy raro esto de la masa madre, sobre todo si no has tenido contacto con el pan pan (no es una repetición, me refiero al pan de verdad, no al precocido), sin embargo es de las cosas más sencillas del mundo.

Para conseguir masa madre tan sólo necesitamos dos ingredientes: harina y agua.

¿Cómo consigo hacer masa madre?

(A partir de ahora me referiré a la masa madre como MM)

Sigue estos sencillos pasos y tendremos una MM estupenda y 100% funcional en 5 días. ¡Y sólo dedicándole 5 minutos cada uno de ellos!

Masa Madre - Día 1

Cogemos un bote que podamos cerrar, preferiblemente de cristal o, en su defecto, de plástico, pero que sea translúcido para que podamos ver los progresos de nuestra MM.

En el bote ponemos 4 cucharadas bien colmadas (con montañita xD) de harina integral de trigo, echamos agua poco a poco y mezclamos bien. Tiene que quedar una mezcla más o menos líquida. No existe un patrón más válido que otro de cara a hacer una MM. Hay MM más líquidas y MM más sólidas, eso depende de cómo os guste.

Sea como sea, tratad de alcanzar siempre la misma textura (ahora veréis el porqué de lo que os pongo aquí) para poder seguir los avances de nuestra MM sin perdernos.

Bien, una vez hecha la mezcla, cerramos el bote y lo ponemos en un lugar cálido. La MM vive a gusto en el rango de temperatura en el que nos movemos. 25-30º es perfecto, si son 35º mejor que mejor, ya que irá más rápida.

Masa Madre - Día 2

Abrimos el bote y, lo primero que nos llamará la atención será el olor. Ha cambiado un poco respecto al día anterior. Huele un poco más a fermento, más ácido quizás. Todo es normal.

Hoy sólo removemos la mezcla. Una vez hecho, volvemos a cerrar el bote y a ponerlo en un lugar cálido.

Masa Madre - Día 3

Como nuestro bote es transparente, veremos que se forman las primeras burbujas. ¡Esto tira! Cogemos una cuchara y desechamos la mitad de la mezcla (es lo que se denomina refresco).

¿Por qué desechamos? Porque si no, tendríamos 1kg de MM al final del 5º día, ¡y no es necesaria tanta!

Si no queréis desecharla podéis hacer otra MM en paralelo para dársela a algún conocido que le guste la idea de hacer pan en casa. Tened en cuenta de que lo que estáis desechando ya va por su tercer día, así que es tiempo que le ahorráis :)

Bien, una vez desechada la mitad de la MM volvemos a echar harina de trigo integral hasta el nivel del primer día. Recordad que el objetivo es tener una textura similar, dan igual las cantidades.

Masa Madre - Día 4

Repetimos lo que hicimos el día anterior pero con una diferencia: en lugar de usar harina integral vamos a utilizar harina blanca (normal, para entendernos).

De esta forma nuestra masa madre va a ser polivalente: nos servirá para pizzas, etc. y no sólo para panes rústicos.

Masa Madre - Día 5

La masa madre tiene que estar muy activa (o, al menos, debería), por lo que es posible que haya subido y bajado en menos de 24h. Eso significa que ya está casi a punto. Hoy dejamos muy poquita masa madre (como un dedo) y rellenamos con harina blanca y agua.

Volvemos tras 3 o 4h y observamos la masa. Es posible que haya doblado su tamaño ya. ¡En este caso, ya la tenemos lista para hacer pan! :)

Siguiente paso: meterla en el frigorífico hasta que la vayamos a usar.

¿No dobla su tamaño en pocas horas? En ese caso vuelve a refrescarla y la dejamos otras 24h.

Normalmente en verano no vais a tener problema, por lo que es una época idónea para currarse una buena masa madre en pocos días.

En invierno, con el frío, está un poco perezosa y le cuesta arrancar. El truco: ponerla detrás del ordenador :D ¡Con el calentito de los ventiladores tira que da gusto!

Os pongo un vídeo ilustrativo de lo anterior. El autor es Iban Yarza, un panadero de puta madre :)

Igualmente os dejo otra manera de hacer masa madre (hay muchas). Richard Bertinet (el autor de la masa madre que linkeo abajo) es un panadero francés muy conocido y que tiene varios libros bastante buenos.

http://lacocinadenati.blogspot.com.es/2011/03/masa-madre-de-richard-bertinet.html

Cuando hagáis pan y la utilicéis, calculad la cantidad a utilizar y dejad siempre un poquito remanente (como un dedo). ¡Así tan sólo tenéis que añadirle un poco más de harina y agua para volver a tener masa madre al día siguiente!

Ejemplo: si necesitamos 250g de MM para nuestro pan y tenemos sólo 100g en nuestro tarro, echamos en un bol masa madre dejando un dedo en el tarro, echamos en el bol harina hasta hacer los 250g y refrescamos la MM que queda en nuestro tarro con 4 cucharadas de harina y otro tanto de agua. El tarro lo dejamos fermentar hasta que veamos que crece más o menos el doble del nivel que tenía antes y, en ese momento, lo metemos en el frigo (ya ha hecho su función, está refrescado con harina y agua nuevas, por lo que tenemos más masa madre, y el próximo día sólo tenemos que repetir este paso, que es bien sencillo.). Ahora ya trabajamos con la nueva masa madre que hemos hecho (la del bol) :)

Puede parecer un poco lioso pero se resume en una frase: usamos un poco para hacer nuestro pan y dejamos hecha más masa madre para el día siguiente que hagamos pan.

Más abajo detallo la conservación de la Masa Madre, por si alguno tiene dudas sobre qué hacer tras el proceso de "creación".

Pues ya tenemos lista nuestra Masa Madre. Tras la explicación de harinas, sal y levaduras ¡Ahora toca hacer pan!

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angelorz

Recopilación de Recetas

Propongo que se haga una receta al mes, es decir, que los usuarios que quieran voten por una receta (sacada de donde sea, que les llame la atención o les haga ilusión hacerla) y todos los asiduos de este thread nos comprometamos a hacerla.

Ejemplo: baguettes, panes gallegos, etc. Lo que os apetezca.

Para empezar propongo la receta más sencilla posible:

Hogaza clásica con masa madre


No tiene misterio alguno, de hecho no voy a escribir la receta. Os lo dejo en un vídeo que, si os gusta todo el rollo este del pan, seguro disfrutaréis. Está cada paso que hay que dar con el pan. Aún así, si tenéis dudas no dudéis en postearlas, que para eso está el thread :)

http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/

Intentadlo, que sale brutal xD

Os aconsejo que escojais para ello un día que no tengáis que salir, que se plantee "casero". La primera vez está bien que se hagan las cosas con tranquilidad y controlar así los tiempos.

Yo empecé haciendo éste y ya van unos pocos kg de harina gastados.,. esto engancha jajaja. De hecho, tengo masa fermentando, que hoy toca hacer baguettes (a ver cómo salen, que es mi primera vez :D ). Pondré fotos luego si son decentes. Si no, id a buscarlas al thread de abortos culinarios jajaja.

Veréis que no tiene nada que ver con lo que compráis por ahí xD

PD: David de Jorge no me cae bien. Repite una y otra vez lo mismo y me pone nervioso dando golpes en la mesa xD

PD2: El pan que hay en la cabecera del thread es un Pan de Guinness (sí, la cerveza). Tengo que hacer eso. La propondré para que sea la receta del mes que viene :D

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Schneizel

leido por encima, hay una cosa con la que no coincido contigo, pero no se si es cuestion personal o a alguien le pasa tambien, personalmente controlo mejor las cantidades de sal con sal gruesa, la sal fina me parece horrible en ese aspecto

2 1 respuesta
angelorz

#3 Yo para cocinar a diario sí uso siempre sal gruesa. Para los panes no por lo que comento arriba: deshacer grandes cristales de sal gorda no es lo mismo que deshacer sal fina. Ten en cuenta que todo esto va "en crudo", no va con agua hirviendo etc.

3
Psicotropica

Menuda currada de thread!

Creo que intentaré hacerlo cuando pueda, lo único que lo de la masa madre me parece algo lioso :S

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angelorz

#5 ¿Qué es lo que te parece lioso? ¿Has visto el vídeo? Sólo es darle vueltas al contenido del bote, sacar la mitad y reponerla con harina y agua nueva xD

A ver, cuéntame :D

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Psicotropica

#6 Es que lo estaba viendo desde el móvil y no vi el video, a ver si en tener algo de rato le puedo echar un vistazo!

angelorz

Al final hice panes para bocadillo y una mini-baguette para probar xD La masa estaba demasiasdo húmeda (me pasé con el agua un poquito, lo justo para que la masa fuese muy gaseosa (por la levadura) pero muy poco maleable por riesgo de destrucción total xDDD), así que decidí dejar las baguettes grandes para otra ocasión.

Eso sí, vaya panes para bocadillo hermosos que me han salido :D

Y la miga de puta madre también!

Lo he probado con tomate kumato y aceite de oliva y... ufff

2
ChaRliFuM

Yo tengo mi masa madre en el frigo.

Entre curro y exámenes no he tenido tiempo de hacer pan. Tendré que sacarla y volver a darle caña.

En MV se han hecho grandes panes por los propios usuarios simplemente con masa madre/levadura + harina + agua + sal.

P.D: Yo soy de los que prefiere poner la sal tras el primer levado xD

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angelorz

^^ Las fotos de mis hogazas deben estar por el hilo antiguo de recetas, el de OFF-Topic xD

EDIT: encontré 2 jajaja Ya están puestas en #2.

Por cierto, #9 , si quieres editar #1 con más info, etc tómate la libertad, ¿eh? Sin problema :P Ídem para el que quiera colaborar en el thread.

#11 perfecto!

ChaRliFuM

He añadido al hilo de recetas una sección para pan y he metido la guía. Seguro que sirve de gran utilidad xD

1 1 respuesta
Andy

este es el que hago semanalmente en casa. Ahora suelo hacer 2 uds en vez de un panazo de 1,2kg xD

Comúnmente en Alemania se conoce como Mischbrot. Mezcla de centeno y trigo. En este caso es un 65% centeno y un 35% trigo.

5 2 respuestas
Mineko

La masa madre, una vez hecha y metida en el frigo... ¿cuánto tiempo aguanta? ¿Se pone "mala" al pasar X tiempo?

2 respuestas
Andy

#13 si está bien tapada y no ha entrado nada raro, no pasa nada. Una vez la vuelvas a alimentar ya la reactivas. Yo la he tenido durante más de 3 meses sin tocar y no le ha pasado nada. Sólo que he tenido que refrescarla 2 o 3 veces para que estuviese a tope. Puede ser que tenga un olor fuerte a acetona, pero mientras no huela a rata muerta no hay problema xD.

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angelorz

#13 No se pone mala. Con tu bote de cristal te puede durar meses.

Si ves que no la usas desde hace mucho, sácala, remueve el contenido y hazle un refresco.

Con la masa madre en el frigo te puede pasar que, si está lo suficientemente hidratada (agua, vamos), te salga una capa de líquido grisáceo por arriba. NO la tires, NO está mala. Simplemente remueve y hazle un refresco (sin quitar nada, sólo añade harina y agua) y deja trabajar a la masa madre a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Una vez doble su volumen, tienes dos opciones dependiendo de lo que vayas a hacer.

a) Si la vas a usar para hacer pan ese mismo día o un día después, hazle otro refresco, esta vez desechando la mitad de la masa madre (vamos, repetir el paso del día 3).

b) Si no la vas a usar en un tiempo, métela en el frigo sin refrescar.

Cuando metemos la masa madre en el frigorífico, el proceso de fermentación por las levaduras se detiene casi totalmente, ya que el frío las ralentiza, pero el proceso de acidificación de la masa no. Vamos, que se vuelve más ácida según pasan los días, de ahí que pueda aparecer un olor alcohólico (tirando a acetona) al abrir un bote con masa madre de varios días...

Esto hay gente que lo aprovecha. Lo llama "masa madre vieja" y le da un toque lácteo ligeramente ácido a los panes muy rico. Si no te gusta este toque, se le hace un refresco desechando la mitad de la masa y, de esta forma, la acidez baja.

Mis refrescos (por si te sirve de guía) son mitad integral mitad blanca. La razón es la que pone en el proceso de fabricación de la MM: quiero que sea polivalente y sirva para casi todo.

La harina integral incorpora la cáscara del cereal, por lo que va a arrancar mejor favoreciendo la aparición de levaduras. Aparte le da más aroma a la masa madre, de ahí que se utilice para iniciar y/o refrescar.

Como puedes observar es todo cuestión de lógica y un poquito de biología xD

Si sigues teniendo dudas, pregunta :)

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angelorz

#12 Yo tengo que probar el centeno. Lo que pasa es que no sé dónde encontrar la harina :( Siempre que busco no la encuentro xD ¿Dónde la compras?

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Andy

#16 compré en su día un montón en la web del amasadero aprovechando que quería pillar un par de bannetons y una piedra refractaria. Ahora he encontrado aquí una panadería en la que me la venden. Si tienes alguna cerca de casa, no te cortes en preguntar. Seguro que te venden algo.

Psicotropica

Tanto leer lo de alimentar la masa, y demás pare que intentéis criar a un gremlin

PD: este fin de semana seguramente me ponga a intentar lo de la masa madre

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Ligia

Mi abuelita va a hacer pan casero en su horno de leña mañana, a ver si saco fotos :)

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angelorz

#18 son pequeños gremlins :D Hazlo, que es fácil y muy satisfactorio. ¿Y el dinero que te ahorras en levadura? ^^

#19 horno de leña... qué envidia :(

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Psicotropica

#20 Intentaré hacer fotos e ir posteandolas todos los días, tanto si sale bien como mal, así si sale mal ya tenemos referencia de que no hay que hacer XD

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angelorz

#21 Yo hice un masa madre con manzana que no me salió bien. Era invierno y la manzana no se puso lo blandita que debería, y al pasarla por el pasapuré era imposible triturarla xD

Fue un fail, pero empecé una nueva con harina y agua y hasta hoy. De eso hacen varios meses ya ^^

Las masas madre pueden durar años! Incluso generaciones ;) Hay panaderos que usan la masa madre de sus abuelos xD

Chichelo

Mil gracias por el magnifico post angelorz :)

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angelorz

#23 A ti por leerlo y dejar un post de agradecimiento :)

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Psicotropica

#24 Acabo de ver ahora que tiene que ser harina de trigo integral, no puede ser harina de trigo normal?

#26 Justo hace dos semanas quitaron el mercadona de mi pueblo, y claro, pillar el coche para comprar harina, como que no xD Lo intentaré con la blanca, y si no sale bien cuando vayamos a hacer la compra grande compro de la integral y au! Gracias :)

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angelorz

#25 Claro, puedes hacerlo con harina de trigo normal.

Simplemente igual va un poquito más lenta, más inactiva, pero p'alante :)

Lo que sí haría yo es, en un futuro, refrescarla con trigo integral para que valga para todo. En cualquier caso con harina blanca normal vas que chutas!

PD: Harina de trigo integral --> 1€ en Mercadona xD

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Ligia

Bueno, ya que esta mañana me he levantado a las 7 para ayudar a mi abuelita a hacer el pan y he sacado un montón de fotos, aquí os las dejo junto con el proceso que sigue para cocinarlo.

Este pan que hace mi abuela hay que decir que es 100% natural, puesto que incluso los cereales son cultivados por ella misma. Es mezcla de centeno y trigo, de ahí el color grisáceo que tiene al final.

2 días antes: descongelar el "requento"

Mi abuela guarda, de una hornada para otra, un trozo de masa que aquí se llama "requento" y que luego utiliza para la siguiente. Se congela y por tanto, 2 días antes lo saca del congelador para que se vaya descongelando.

1 día antes: poner a fermentar el "requento"

En ese pedazo de masa es donde están las bacterias y levaduras que hacen que la masa sea esponjosa y tierna. No añade otras levaduras compradas, porque va utilizando las mismas desde hace años (no sé cuantos). Al pasar la noche en la artesa entre la harina, las bacterias y levaduras se multiplican.

Coloca el "requento" entre la harina, lo amasa ligeramente y lo deja tapado desde la noche de este día.

El amasado

El día que va a cocer el pan, a las 7 de la mañana se hace el amasado, tras estar toda la noche fermentando la mezcla de harina más "requento".

Sobre la mezcla anterior vierte agua templada, y procede a amasar:

Al principio, la masa es muy pegajosa, por lo que va espolvoreando harina en el fondo de la artesa para que no se pegue.

El movimiento que utiliza para el amasado es de afuera hacia adentro, moviendo la masa de un lado a otro de la artesa. Es una tarea bastante cansada con tanta cantidad de masa.

Tras un rato trabajándola, la masa va cogiendo su textura final. El truco de mi abuela para saber cuando está terminado el amasado, es que deje de pegársete la masa a las manos.

Tras terminar el amasado, coloca la masa en un extremo de la artesa y le hace esta peculiar marca en cruz. No es por que sea muy devota, si no que para saber si el fermento ha actuado correctamente: al pasar las 2 horas de reposo, la marca habrá casi desaparecido.

Encendiendo el horno

Mientras que la masa está en reposo, hay que encender el horno. En este caso, es un horno de piedra que probablemente tenga sobre los 100 años de antigüedad (como la casa a la que pertenece), cuyo interior está revestido de ladrillo refractario. Se hace fuego con leña en su interior, y después la brasa se deja caer a un compartimento inferior desde el que seguirá calentando ligeramente al horno. Se sabe cuando está listo porque los ladrillos se vuelven blanquecinos.

Haciendo los panes

Tras haber dejado reposar a la masa unas 2 o 3 horas, es el momento de hacer los panes y empanadas. En nuestra casa, como nos gusta tanto más la corteza que la miga, se hacen barras alargadas de pan y tortas planas.

También se hacen empanadas, que se rellenan con una mezcla de cebolla, pimientos, atún y trozos de tocino.

A hornear!

Se introducen panes primero, luego empanadas y tortas (son más delgados y se hacen antes, al principio hay mucho calor y se quemarían).

Los panes y empanadas se sacan y meten del horno usando esta pala de madera:

Et voilà el producto final!

Aquí los panes. Aunque la corteza se queme un poco no pasa nada, el interior está perfecto. Se raspa un poco con el cuchillo simplemente. Se hornea cada vez bastante cantidad, luego se congela y para consumirlo, basta con descongelarlo el día anterior:

Aquí las tortas. Son muy finitas y están mejores el primer día. Últimamente les da también por congelarlas y comérselas tras varias semanas y no está mal.

Y las empanadas. Como nota curiosa, la superficie de las empanadas se engrasa con un poco de aceite para que no esté tan seca y tenga ese aspecto lustroso.

Espero que os haya gustado :)

18 3 respuestas
angelorz

#27 Joer, qúe puntazo! :O

Gracias por el reportaje, muy pero que muy interesante.

Quiero un horno de esos en mi casa jajaja.

Mi abuela llama "ludia" a lo que la tuya llama "requento", y es Masa Madre :)

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ChaRliFuM

#27

Impresionante. Grandísimo aporte xD

Dile a tu abuela que se registre y nos de unas clases magistrales xD

1 1 respuesta
Ligia

#28 #29 Ojalá pudiéseis probarlo! El día que cuece, solo como pan xDDDD

Me alegro que os resulte interesante :)