Entrecot de Ternera

angelorz #1 Oct '12 Cofrade

Buenas gente!

Me he pillado este chiquitín:

y quería una receta para hacerlo. Dos requisitos:

a) Sin especias que jodan el sabor de la carne (si hay alguna que consideráis indispensable por favor, ponedla).
b) Sin salsas excepto el propio jugo.

La receta que busco es básicamente en plan: lo marcas en la sartén y lo metes en el horno X tiempo a Y temperatura. Lo salas antes/después.

He buscado por internet y tengo algunas pero visto el historial carnívoro que hay por estos lares creo que pedir consejo a la sabiduría mediavidense y mediavidera es lo más lógico. No quiero irme de listo y joder el entrecot (léase "joder" como dejarlo hecho un zapato o que se me quede muy cruda).

Me gusta poco hecho pero no crudo 100%

Thanks!

Andy #2 Oct '12

Viendo el peso que tiene, no creo que te haga falta horno para cocinar bien esa carne.

Lo que haría:

sacarla del frigo con el suficiente tiempo como para que se atempere
sarten hasta que esté a tope, ardiendo. Chorrito de aceite.
para una pieza de ese grosor y peso, 2 min y medio por cada lado sin apretar la carne con la espátula ni hostias de esas que hace la gente "para que se haga antes". Tampoco marees la carne, déjala quieta. Sólo 1 vez por cada lado. Para saber el punto, lo mejor es tocar la superficie del lado que has cocinado primero y ver la resistencia que tiene al tacto. Se aprende volando.
salar después de cocinar

parece mentira que hacer carne a la plancha sea tan fácil y haya tanta gente empeñada en joderlo.

buen proveecho

9 3 respuestas

M

Mockba #3 Oct '12

Secundo a #2 y añado: si te gusta poco hecha, calienta mucho la sartén y 'quema' la capa externa del entrecot; tendrás un crujiente externo y una tierna y jugosa carne por dentro. Obligado sal gorda o en escamas. También puedes añadir algún grano de pimienta (sin moler).

2

quedices #4 Oct '12

Al hilo de lo que comenta #2...

Si te haces con una pieza gruesa, aparte de sacarla de la nevera con tiempo, un "truco" es meterla previamente en el horno a unos 40-50º, unos minutos, para que se atempere por dentro, pero sin llegar a cocinarse. Eso se observa si empieza a soltar jugos o a perder color.
La cocción, sartén bien caliente (grill a poder ser), fuego fuerte un par de min, y luego rebajarlo que se cocine otro min o 2, depende del grosor y del tipo de carne, porque si la haces solo a fuego vivo, la vas a arrebatar por fuera, y por dentro seguirá fría.
La sal yo soy partidario de echarla cuando la carne empieza a sudar, esto es, cuando le vas a dar la vuelta.
Antes no, porque con eso consigues desangrar la pieza de inicio, en consecuencia perderá jugos y te quedará mas dura y seca.
Al final tampoco, porque no le da tiempo a que se deshagan las piedras y las absorba la pieza por igual (sal gruesa o escamas se entiende).

Mi opinión.

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angelorz #5 Oct '12 Cofrade

Pues muchas gracias por los consejos En realidad el hilo venía a lo que comenta #4 de los 50º unos 20 minutos. Lo había leído hacía tiempo pero no lo he hecho nunca.

Os cuento el domingo jajaja.

benitoll #6 Oct '12 Penitente

Joder, quién me manda a meterme en el foro de cocina.... Voy a vivir de arroz hasta dentro de una semana que me entre dinero, y me acabas de dar un hambre que flipas T_T

PD: Que aproveche xD

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angelorz #7 Oct '12 Cofrade

#6 Ánimo, la semana que viene vas a comerte uno de estos!

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ChaRliFuM #8 Oct '12

Un entrecot madurado solo se puede comer de una manera:

-Sacarlo unas horas antes de la nevera para que se atempere.
-Sarten/plancha/piedra refractaria a tope de temperatura con una gota de aceite
-Marcar por ambos lados al gusto (a mí me gusta prácticamente crudo.
-Sazonar con sal maldon por encima una vez esté fuera del fuego
-De guarnición unos pimientos asados y unas patatas fritas.

Lo ideal es tener una piedra refractaria para que no se enfríe mientras lo comes pero no todo el mundo dispone de una xD

P.D: Voy a crear un hilo con el proceso de "maduración" de la carne, más de uno seguro que se sorprende xD

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benitoll #9 Oct '12 Penitente

#8 podrías hacer un hilo o ponerme algún link donde se hable a fondo de las piedras refractarias?

al final he encontrado un hilo del foro del pan donde se habla de ellas,pero seguiría estando bien tener uno en MV.

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W

WeeOOaaM #10 Oct '12

yo mas que por el procesado, me voy a centrar en la materia prima:

He probado esa carne del Mercadona y te aconsejo que pruebes la ternera gallega

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ChaRliFuM #11 Oct '12

#9

No sé si habrá algún link que hable a fondo jajaja, de todos modos como no tiene mucho misterio, te explico un poco en qué consiste.

Una piedra refractaria es una piedra de cerámica que está preparada para absorber calor. Es muy útil para cocinar en el horno y para hacer carne. El entrecot de #1 si tuviera una piedra de este tipo podría hacerlo perfectamente en la piedra. Lo único que tendría que hacer es poner la piedra en el horno a máxima temperatura durante media hora. Luego saca la piedra y pone el entrecot encima. La gracia es que la piedra al estar caliente y conservar muy bien el calor, lo que se puede hacer es ir cortando la carne e ir cocinándola mientras la vas comiendo, de este modo consigues dos cosas: que no se enfríe la carne y que la comas en el punto que a ti te gusta.

El funcionamiento como ves es muy simple xD

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W

w4nx1 #12 Oct '12

¿Nunca os habéis comido un chuletón a la piedra? ¿¿¿a qué estáis esperando??? xD

Uriel246 #13 Oct '12

Joe y yo como hoy pollo en adobo! me cago en xD

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benitoll #14 Oct '12 Penitente

#13 lee #6 , tal vez te consueles un poco xD

#11 a riesgo de quemarte, ¿no? xD

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ChaRliFuM #15 Oct '12

#14

Por supuesto que es posible que te quemes jajaja xD

maw1 #16 Oct '12 Más zanahorias

Añade pimienta por dios negra, blanca verde

angelorz #17 Oct '12 Cofrade

#10 en Sevilla hay un problema: toda la ternera está cortada en tiras de 1cm MÁXIMO (rollo escalopines). Es imposible encontrar un chuletón gordo

Cuando fui a Dublín este verano, en el propio supermercado había steaks de ternera de 3cm de gordo por 5€. Eso sí que era un gustazo.

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ciza #18 Oct '12

#17 carniceria, pieza de lomo bajo, me lo cortas de unos 3cm por favor
...PROFIT!

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angelorz #19 Oct '12 Cofrade

#18 Yap. Se me olvidaba decir "a precio normal" xDDDD Vamos, que no voy a dejarme 10 euros en un filete...

angelorz #20 Oct '12 Cofrade

Pues nada, aquí está la belleza:

Qué espectáculo, niño. Al final lo acompañé con ensalada de pasta aliñada con aceite de ajo y perejil (un ajo pasado por el mortero con sal, perejil y aceite) y la verdad es que le ha ido al pelo. Lo suyo hubiese sido unas patatas fritas pero llevo un fin de semana de excesos gastronómicos y no era plan de continuarlo xD

Lo hice: fuego fuerte durante 2min por cara (marcando bien cada una de ellas) y después puse al 4/9 la vitrocerámica y lo he tenido un par de minutos más por cada cara. Al terminar al plato con abundante sal gorda por encima. El resultado ha sido, para mi gusto, perfecto.

Gracias a todos por los consejos

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Uriel246 #21 Oct '12

Mmm justo en su punto. Felicidades xDDDD