#8676 llevaba un colega dando la turra unas cuántas semanas y al final nos dejamos caer por ahí. RCP muy bien y comida sencilla pero bien hecha (salimos a 40e pp con cañas previas, vino y postres). Me gustó, pero no es un sitio de los que yo vaya a repetir por iniciativa propia. Está en el local del añorado Final Feliç, de la gente de Casa Xica. Me encantaba ese garito... una pena que no triunfara.
te pongo la casa a tu nombre y todo,pero llevame contigo 🥰
Estas navidades he podido cocinar en casa de mi padre que tiene una vitro super grande y con una especie de paella me he quitado el gusanillo de hacer un buen arroz a banda (o lo que sea).
He usado chipirones, gambones, y para el sofrito salmorreta a base de perejil, ajos y ñora seca. Un poco de vino blanco y caldo de pescado con sofrito del mercadona:
Sofreimos la mandanga y que deje el gusto en la sartén
Retiramos gambones y dejamos calamares, echamos salmorreta y algo de vino blanco, dejamos evaporar unos minutos
Echamos el arroz y mezclamos bien para que se impregne, lo tostamos un poco con todo los ingredientes y añadimos el caldo bien caliente 5 min a fuego fuerte.
Cuando quede poco caldo se ponen los gambones encima para que se acaben de hacer con el calor
VOILA!
#8688 caja de cartón! es la ostia la verdad, si te curras una buena salmorreta queda de puta madre (una cucharada por persona/tacita de arroz suelo echar yo).
Soy super pesao con el tema pero es que no la usaba hasta hace poco y el sabor y textura cambia MUCHO, pareciendose mas a un arroz a banda de restaurante bueno, si te interesa el tema la receta es esta:
Esa salmorreta es la que se lleva usando en restaurantes arroceros de postín muchos años. Cuando curraba en Valencia de jefe de cocina la usábamos para todos los arroces de la carta y la hacíamos por kilos. Y eso que es una técnica alicantina a muerte. Si un valenciano de cepa se entera de que estás poniéndole salmorreta a un arroz se enfada xd.
Yo la llamaba ÑAPT (ñora, ajo, perejil, tomate).
Una cabeza de ajos enteros pelados al sauté alto, 1/2 dedo de aceite de oliva, se sofríen hasta que estén dorados, se le tira encima medio manojo de hojas de perejil (a los de practicas les encantaba pasarse 20 minutos quitando hojas al perejil), cuando chisporrotea un poco el perejil le tiras el tomate y cuando empiece a hervir todo mezclado pones media ristra de ñoras sin hidratar y sin pepitas ni cabeza. Lo tapas y lo dejas 30 minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando. Lo pasas todo ardiendo por la thermomix y lo cuelas con un chino en el cacharro que vas a usar para guardarlo.
Luego las cantidades eran siempre las mismas: 1 persona = 1 vaso de cortado de arroz j sendra (85g exactos), una cuchara sopera de ñapt y 1.5 cazos del caldo en cuestión. Al final, como no hacíamos arroces para menos de 2 personas en carta, siempre eran 2 vasos de cortado por arroz de dos, 2 cucharadas de ñapt, 3 buches de caldo (unos tazones de cocina que teníamos escandallados y eran perfectos). Más el sofrito que llevara, obviamente. Había arroz de pato y trigueros, de setas, de costillejas con pimientos, paella valenciana, arroz de pollo, una paella verde que teníamos con algas y wasabi... y lo que se nos ocurriera si metíamos arroz en el menú del día.
Dependiendo del tipo de arroz teníamos siempre 3 caldos preparados: uno de pescado, uno de pollo/gallina tostado y otro de verduras.
Por carta teníamos 6 arroces distintos que servíamos melosos (caldero) o secos (paellas). El sofrito preparado, el arroz si era para meloso estaba ya avanzado unos 8 minutos de cocción y abatido y el seco era desde 0.
En fallas se montaban unos pifostios con los arroces del copón. Porque igual te pedían 1 paella para 2, que una para 10 y de 3 personas para arriba la cocción cambia, necesitas más fuego, menos caldo, más cuidado... ahí es donde se veía quien tenía un maestro arrocero en la cocina o quién vendía arroces de propaganda.
Todo esto sin mencionar la cantidad de fuegos que necesitas, lo difícil que es controlar los tiempos si te piden los arroces con otros segundos de parrilla o sartén... en fin, que terminé aprendiendo a marcarme esos arroces en parrilla, fuego, horno... donde fuera como fuera y cuantos quisieran. Lo pienso ahora y ni me creo las cosas que hacíamos y los buenos resultados que teníamos.
También es verdad que en días de mucha mucha tralla hacíamos trampa y los arroces estaban todos marcados solo a falta de ponerles el caldo y poco más. Pero de otra forma era imposible sacar todo ese trabajo y los resultados eran bastante dignos. Pocas quejas y muchas felicitaciones.
Si alguno tiene curiosidad por saber como carajo se sacan 100 arroces en 2.5 horas en una cocina de 6 fogones que me pregunte. Es un sector al que ya no me dedico (y espero no tener que volver), pero del que por suerte o por desgracia se mucho de puertas para adentro.
#8692 mil gracias, me ha parecido muy interesante ver desde el punto de vista del cocinero como funciona un restaurante de arroces. Me imagino que estresante se queda corto xDDD.
#8693 Y realmente no he comentado ni la punta del iceberg xd. Si me marco el triple de tocho dando algunos detalles te empezaría a doler el pecho solo de pensarlo. También es verdad que en este local al que hago alusión no teníamos los medios necesarios para sacar toda esa comida como dios manda. Un bajo en el centro de Valencia (al ladito de la plaza de toros) con 110 comensales en sillas y una cocina vista pequeñaja.
Estaba mal proyectado de base.
Encima los jefes querían platos de diseño super molones, carta de arroces hechos al momento, postres caseros, entrantes caseros, opción a menú degustación (con lo jodido que es eso a la hora de racionar todo y marchar los tiempos) y lo peor: que se empeñaron en servirlo todo a mesa mixta.
Normalmente en un restaurante de arroces el arroz de carta se sirve a mesa completa. Si hay 10 personas, los 10 piden arroz de segundo porque es una elaboración que te monopoliza toda una partida, uno o dos fogones y de la que tienes que estar muy pendiente. Aquí los jefes dejaban que 2 pidieran menú degustación, 2 pidieran segundos a carta, 6 pidieran arroz, los otros 2 se pidieran toda la carta de entrantes (con el por culo de que te pidan 4 croquetas sueltas, por ejemplo) y cositas del estilo.
El cliente siempre tiene la razón, pero esta gente no sabía decir que no a nada y lo que realmente conseguían era descender la calidad de un servicio para 110 persona de un 9 a un 7 para contentar a 10 personas que, seguramente, si les hubieras explicado amablemente el asunto, hubieran pedido como todo dios sin problema alguno.
Se de buena tinta que siguen teniendo ese problema y por eso no terminan de despegar como local de referencia. Se han estancado en ser un restaurante "foodie" más, sin mucha solera ni nada que los destaque especialmente.
Como ya conté por este foro, fuimos capaces de sacarlo adelante conmigo a la cabeza y muy muy buena organización pero allá por la navidad de 2019 me terminó petando la patata y tuve que dejar la hostelería por salud. No es algo que le desee a cualquiera.
Ayer preparamos en casa carrilleras al pedro ximenez en la Crockpot y el resultado ha sido una locura.
La salsa salvo reducirla ni la ligue ni nada.
Sabor increíble y ultra tiernas.
