Los chefs Michelin defienden tener becarios sin cobrar "Privilegiados"

U

Los chefs Michelin defienden tener becarios sin cobrar: "Para ellos es un privilegio"

Los gurús de la gastronomía cierran filas tras los testimonios de explotación de algunos exaprendices. Aseguran que en sus cocinas no hay abusos y equiparan la estancia a un máster

Trabajar 16 horas al día sin cobrar en una cocina con estrella Michelin es "parte del aprendizaje", "un privilegio" incluso. Los grandes chefs españoles defienden sin fisuras la figura del ‘stagier’ (aprendiz de cocina), que en muchos restaurantes Michelin suponen entre el 50% y el 80% del total de cocineros, y no entienden que haya becarios que se quejen por hacer largas jornadas laborales bajo un régimen de presión máxima. La vida del cocinero es dura, estamos hablando de la élite mundial de la gastronomía, y quien no quiera seguir ese ritmo es muy libre de desarrollar su carrera en restaurantes menos exigentes. Ese es, resumidamente, el sentir de los chefs más prestigiosos de España a raíz del reportaje publicado por El Confidencial sobre los sufrimientos de muchos de sus becarios, un cierre de filas que alimenta más si cabe el debate de dónde está el límite entre el privilegio de aprender de los mejores chefs del mundo y la explotación laboral.

"Me molesta que se hable del trabajo del ‘stagier’ como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica", afirma Jordi Cruz, chef del restaurante Àbac (una estrella Michelin) y jurado en el popular concurso 'Masterchef'. "Yo nunca he hecho un ‘stage’ y me da mucha envidia cuando veo que alguien viene de estar en la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo. Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría eso en un máster en otro sector", argumenta Cruz.

Y continúa: "Un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable. Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un ‘tú me das tus manos y yo te enseño".

Es la gran paradoja de los restaurantes Michelin. A más estrellas, más costes. Y a más costes, supuestamente menos beneficios y más becarios sin cobrar. En Àbac, Cruz cuenta en cocina con 14 personas con contrato y entre 10 y 20 ‘stagiers’ según la temporada. Es decir, un 50% de aprendices, en la línea del resto de grandes cocinas. Si queremos que esos becarios cobren un salario, o mejorar las condiciones generales en las cocinas Michelin, dice Cruz, la única solución pasa por encarecer el servicio. "En España tenemos los menús gastronómicos más baratos del mundo. No puedes comparar los 165 euros que pagas en el Celler de Can Roca, donde tienes los mejores platos y sumilleres del mundo, con el Casino de Mónaco, por ejemplo, donde por una cocina no tan buena estás pagando 700 euros. Pero es la realidad de nuestro país. Tenemos una gran cocina popular y la gente no está a dispuesta a pagar ciertos precios por comer”.

Su compañero en 'Masterchef' y capitán de El Bohío (una estrella Michelin), Pepe Rodríguez, comparte la opinión de que para estar en la élite hay que curtirse, pero discrepa de que los becarios sean imprescindibles para sostener el negocio. "Un restaurante Michelin que llena cada día, mediodía y noche, siempre gana dinero si está bien gestionado, no vendamos ese victimismo. Pero es verdad que no son las minas del rey Salomón, en esto no te vas a forrar. Si nos quitaran a todos los ‘stagiers’, cuidado porque muchos restaurantes Michelin lo pasarían muy mal".

En El Bohío, ubicado en Illescas (Toledo), Rodríguez tiene a ocho cocineros en plantilla y ocho becarios. "Me encantaría tenerlos a todos dados de alta en la Seguridad Social, pero yo no puedo tener 20 nóminas en cocina, es una burrada. Y eso que estoy a favor de regular mejor la figura del ‘stagier’, se lo he propuesto a la Junta de Castilla-La Mancha pero no me hacen caso. ¿Qué podemos hacer si tenemos a un montón de jóvenes que quieren venir a aprender? ¿Les niego la entrada?". El Celler de Can Roca, por ejemplo, recibe cada año 600 solicitudes de cocineros, más o menos experimentados, que quieren ir a aprender.
En la diana de los sindicatos
"Estar 14 o 16 horas en prácticas en una cocina es explotación laboral, digan lo que digan los grandes chefs", sentencia Gonzalo Fuentes, secretario de Política Institucional de Servicios del sindicato Comisiones Obreras (CCOO). "A un joven que va a un restaurante hay que aplicarle su protocolo formativo, que incluye un máximo de ocho horas, con una parte práctica y otra teórica, y sus días de descanso. Tenerlos integrados en la cocina como uno más, con la misma exigencia y presión que el resto, es un abuso, me da igual que sea un hostal o un tres estrellas Michelin". Para Fuentes, meter a esos jóvenes en el rodillo de una cocina de élite "puede generar frustración", en especial si sus responsables, ya sean los chefs o los segundos de cocina, no inciden en su formación.
En el mismo sentido se expresa Juan José Blardony, director general de la asociación de hostelería La Viña, encargada de negociar el convenio colectivo en la Comunidad de Madrid. "Un contrato nunca puede superar las ocho horas por jornada, la legislación es muy clara. Puede haber picos de trabajo, pero luego hay que compensarlos. Los restaurantes Michelin aportan una formación extra de mucha calidad a sus aprendices, pero siempre deben estar ajustados a convenios con escuelas, con seguro y alta en la Seguridad Social. Bien empleadas, estas prácticas son muy positivas, pero antes que a trabajar, un joven va a esos sitios a aprender".

Tanto Cruz como Rodríguez, así como el resto de grandes cocineros entrevistados, aseguran tratar a sus aprendices con un tacto especial, pero ¿dónde está entonces el límite entre curtirse en la élite de la gastronomía y el abuso laboral de un becario? Para los chefs, la clave, más que las horas o el salario, está en el respeto. "Yo en mi casa no quiero mal rollo. Lo he visto en muchas cocinas y no quiero eso. Nadie trabaja más que yo ni libra menos, no quiero basar mi negocio en la explotación de los empleados", subraya Rodríguez. "Cuando llega un ‘stagier’ nuevo, siempre le digo lo mismo: ponte tú el horario, tú sabrás lo que tienes que aprender. Y cuando se enganchan al ritmo de la cocina, ellos mismos son los que te dicen, ‘¿oye te importa que venga a trabajar el sábado?'. De ahí han salido muchos de mis cocineros en plantilla".

Cruz va un paso más allá y se lamenta de la rigidez de los convenios de prácticas con las escuelas de hostelería españolas: "Es una lástima que a nuestros jóvenes no podamos enseñarles todo lo que queremos porque, por ejemplo, por convenio no pueden venir en fin de semana, que es cuando se palpa de verdad lo que es una cocina. Eso no ocurre con los aprendices que vienen de América Latina o de Asia, ellos tienen mucha más flexibilidad. Todo el saber que tenemos aquí se lo está llevando gente de fuera, que tiene vocación, es lista y viene a sacarnos el jugo sin que sus escuelas pongan tantos problemas".
Platos que vuelan
Los chefs entrevistados aseguran que en sus cocinas no se producen gritos, y mucho menos insultos o platos que vuelan si algo sale mal, como narraba un exbecario de Martín Berasategui, quien ha declinado hablar para este reportaje. David Muñoz, chef de DiverXO (tres estrellas Michelin), no entiende que alguien le pueda llamar explotador, después de que un exbecario narrase malos modos e incumplimentos de contrato en el interior de su cocina. "Me molesta que un 'stagier' nos acuse de estas cosas precisamente a nosotros, que nunca hemos dependido de aprendices para sacar el trabajo adelante. Yo no los busco, no me sustento en ellos. Los dos o tres que van coincidiendo a temporadas es porque nos lo piden, porque quieren conocer DiverXO, y tenemos la generosidad de darles de alta y hacerles un seguro aun sabiendo que no nos aportan un beneficio", se queja Muñoz.
Y subraya: "Yo no estoy ni a favor ni en contra de que haya restaurantes Michelin que tengan muchos 'stagiers', pero ese modelo a mí no me funciona. Yo soy un loco de los sabores y necesito que todo esté perfecto. No quiero que alguien que no lleva ni un año aquí se me ponga a saltear angulas en el wok. ¿Para qué quiero que vengan 'stagiers' si al final los voy a tener mirando?".

En DiverXO, actualmente hay cinco estudiantes de escuela de hostelería ("que no tocan ni un plato del servicio", destaca Muñoz) y ningún 'stagier' con cierta formación. Una rareza en el universo Michelin que a Muñoz le cuesta muy caro, ya que tiene a 46 empleados, todos con salario. "Pago más en nóminas que en materia prima. Pero es que lo prefiero así. A mí me es más valioso un cocinero que conoce DiverXO, con el que además me llevo bien, que cinco 'stagiers' gratis. Y es algo que comprobé hace años. Si un aprendiz hace algo mal, no nos importa corregirle, pero quizás a la decimoquinta vez se lo acabas diciendo de malas maneras. Antes de llegar ese extremo, prefiero hablar con él y que busque otra cocina donde se adapte mejor. Hace tiempo que hemos dejado de dirigirnos a la gente con formas poco civilizadas".

"Tenemos a una psicóloga para ayudarnos a controlar las emociones, para liberar las tensiones, celos y envidias", desvela Josep Roca

Muñoz: "Si un aprendiz hace algo mal, no nos importa corregirle, pero quizás a la decimoquinta vez se lo acabas diciendo de malas maneras"

"A los jóvenes españoles no podemos enseñarles todo lo que queremos por culpa del convenio. Todo el saber se lo lleva gente de fuera", se queja Cruz

"Me encantaría tenerlos a todos dados de alta en la Seguridad Social, pero no puedo tener 20 nóminas en cocina, es una burrada", dice Pepe Rodríguez

Noticia completa en:
http://www.elconfidencial.com/espana/2017-05-01/michelin-arzak-munoz-masterchef-defienden-becarios-alta-cocina_1375118/

Añado tuit de Emir:

Vamos, que ven muy bien tener 8 de 20 trabajadores por la cara porque es muy beneficioso para ellos, lo que son es unos caras, las divas de la cocina española.
Lo pongo como noticia, no creo que sea política.

16
sephirox

.

17 2 respuestas
HeXaN

Si no puedes mantener tu negocio y necesitas gente que trabaje gratis para conseguirlo es que algo falla.

119
B

Seguro que ellos son ricos... que les costará pagarle el smi a cada uno cuando comer sale por una pasta. Por esa regla de tres ningún camarero cobraría en un restaurante de menú a 7 euros.

3 1 respuesta
Hardy

Trabajar 16 horas al día sin cobrar en una cocina con estrella Michelin es "parte del aprendizaje", "un privilegio" incluso.

Que curioso, de toda la vida yo a eso lo he llamado explotación. No sabía que le habían cambiado el nombre.

58
Agrael120

Me cago en todo, aun se cabrean si les meten mierda por tener esclavos encubiertos.

1
emir

#4

19 1 respuesta
allmy
  1. Las becas no se tienen por qué pagar. Solo cubrir los gastos. Ni si quiera la ley te deja pagarles más de 800€. Si les pagas más te pueden decir que estás cometiendo fraude y meterte una multa.
  2. Legalmente un becario no debería trabajar. Un becario debería limitarse a mirar y aprender. Pero es un fraude tan común que está aceptado por cualquier juez, si no lo estuviera, el paro juvenil sería el doble.
  3. Tampoco es cierto que no les están pagando. No todo es dinero. Si te enseñan bien, y el haber trabajado ahí hace que en un futuro puedas montar un restaurante chulo y ganar una pasta, o ir de metre a un restaurante de alta cocina, lo mismo hasta te ha merecido la pena. Pasa lo que con las consultoras, la experiencia que te dan, y su logotipo en tu CV, y las perspectivas de carrera que te aportan, vale más que que te paguen un poco más o un poco menos.
  4. Dicho todo lo anterior, me parece una cutrez absurda que no les paguen ni un poco.
5 3 respuestas
vene-nemesis

Lo de trabajar sin cobrar es el acabose de la nueva esclavitud en la que vivimos, por si no era suficiente currar 40 horas a la semana y no poder vivir dignamente en el país donde resides ahora esto, y encima vendido como privilegio.

4
Eyvindur

Pues como en todos los sitios, menuda mafia hay montada con las dichosas prácticas y becarios. Cuando hice las mías la crack de mi jefa le daba vacaciones a los otros empleados porque yo "estaba ahí", tenía la suficiente capacidad y conocimientos para cubrir el trabajo de asalariados de la empresa pero se ve que no suficiente para estar en nómina o recibir alguna compensación.

Tres meses trabajando gratis y el último día ni se me agradeció el trabajo, que por cierto, mi último día fue en navidad y hubo reparto de cestas para todos menos para mí, en mi puta cara xD.

16 1 respuesta
sephirox

.

3
Pank

Vaya negocio! La mitad de tu platilla trabajando por la cara! Y encima con una presión brutal y aguantando a los personajes estos.

Cryoned

Aún me acuerdo hace 6 años cuando llamaban locos a 4 o 5 que lo predijeron y que aún sería más, que la gente terminaría aceptando trabajar 1 año gratis o así para demostrar que valía antes de cobrar xD

http://www.expansion.com/2011/04/21/empleo/desarrollo-de-carrera/1303385156.html

#1Usopp:

"Yo nunca he hecho un ‘stage’ y me da mucha envidia cuando veo que alguien viene de estar en la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo

Eso es gracioso, le da envidia no poder trabajar gratis en la cocina de otro grande, por ello abre un restaurante y sigue facturando en vez de irse a aprender sin ganar dinero.

Ahora, lo de compararlo con un master es relativamente acertado y podría entenderse de esa forma sin mucho problema en este caso puntual dentro de ese sector.

4
Yuih

A mi lo que le ha indignado las es lo de "vienen los de fuera a aprender". Como dando a entender que los de fuera no ponen problemas a lo de trabajar gratis. Les quemaba los putos restaurantes a todos.

10
B

#8 Vete al casero, o al del recibo de la luz, agua... y le dices "mire, estoy trabajando 16 horas al día, no voy a poder pagarle el mes porque a pesar de montar platos de 100 euros no me pagan ni un puto euro, pero oiga, no todo es dinero...".

Les estas reportando un beneficio economico al empresario. Claro que te reportan conocimientos, y a los que cobran mil euros al mes, y cien mil. El hecho de adquirir conocimientos es algo intrinseco en la vida laboral, e incluso el que lleva 20 años no deja de aprender. Me parece que es algo que se ha extendido tanto que nos llega a parecer normal este tipo de situaciones.

2 respuestas
B

Desde que me entere que tenian gente currando de gratis ya no voy a restaurantes michelin. Ah no, espera, que no voy a restaurantes para retrasados igualmente... XD

4
13malkavians

Yo incluso pagaría por trabajar, panda de pobres

2
acerty

#15 Es como le dices a una empresa tecnológica, mire no venda sus productos regalelos por el avance tecnológico, es un bien para el ser humano, no todo en la vida es dinero.

2
M

Jajajaja como se ríe de la gente el cabroncete, dice que no sería viable el restaurante jajajajaja que si no no le llega para el palacio de 3 millones de euros.

2
Strangelove

Tener a un grupo de becarios currando ultra-puteados de gratis cubriendo un porcentaje permanente de un 20-30% de la plantilla no lo han inventado los "cocineros Michelín". Eso existe en este país desde hace décadas, mucho antes de la crisis. y es gracias a un sistema laboral elaborado por varios gobiernos previo pacto del "clientelismo político" de dichas empresas que se benefician de ello. Estoy hablando en general de ámbitos muy variados, desde el I&D tecnológico hasta la hostelería, pasando por industria y comercio.

17 1 respuesta
pkjn

Marca Ejpaña

R

Soy cocinero, y no todo es como ellos dicen.

He tenido el honor de trabajar para un estrella Michelín, y la experiencia fue increíble. Cuatro meses que me dieron para aprender muchísimo. Sí es cierto que no hay salario, pero te dan sitio donde dormir, y comer. Digamos que es una experiencia de aprendizaje donde están todos los gastos pagados. Y en mi CV incluye el nombre de una formación de 4 meses en un restaurante de renombre. No me arrepiento de nada, porque no sólo te llevas aprendizaje, te llevas contactos, y no contactos de pocamonta. Hablamos de gente importante.

Todo depende como lo quieras ver. Como dice el mismo Jordi Cruz, habría gente que pagaría por trabajar un simple día en un estrella Michelín.

Es como para lo que un juez de un pequeño pueblo le dieran la oportunidad de formarse durante unos meses en el TS, o lo que para un corredor de Formula 3 le dicen de correr en Formula 1 durante una temporada, todo ésto sin cobrar.

Se trata de pasión, y se trata de oportunidades. De trabajar con los grandes, compartir conocimientos y aprender. No te tienen tan explotado como os imagináis. Entiendo que vosotros lo veáis como ir a trabajar, y gratis. Pero es más que eso, desde luego para los apasionados de la cocina, y si hay un cocinero por aquí, sabrá entender lo que digo.

26 13 respuestas
xBoSS
#22reflexi0n:

habría gente que pagaría por trabajar un simple día en un estrella Michelín.

Aaaaaaaaro loko.

PD: No.


Ya comenté la "noticia" en otros lados y es de puta traca el tener que estar agradecido porque no te cobren por trabajar.
Nos quieren tomar por tontos y lo peor es que a muchos no sólo les parece bien, lo apoyan :_D

1 respuesta
EuReKa
#22reflexi0n:

Sí es cierto que no hay salario, pero te dan sitio donde dormir, y comer

Mentalidad de esclavo

21 2 respuestas
U
#22reflexi0n:

Se trata de pasión, y se trata de oportunidades. De trabajar con los grandes, compartir conocimientos y aprender. No te tienen tan explotado como os imagináis. Entiendo que vosotros lo veáis como ir a trabajar, y gratis. Pero es más que eso, desde luego para los apasionados de la cocina, y si hay un cocinero por aquí, sabrá entender lo que digo.

Se trata de esclavitud aceptada, pintalo como quieras, pero si no puedes mantener tu negocio remunerando a tus trabajadores, lo cierras.
Lo ha explicado muy bien:

#15calisebo:

El hecho de adquirir conocimientos es algo intrinseco en la vida laboral, e incluso el que lleva 20 años no deja de aprende

4 1 respuesta
R

#23

No nos quieren tomar por tontos. Un sitio donde se práctica la cocina con técnicas culinarias que en prácticamente ningún centro de estudio aprenderás, presión, con los mejores chefs del mundo, piénsalo, no pagarías por trabajar al lado de esa gente? Sería todo un orgullo para ti, si por ejemplo te gusta el fútbol, y te digo que trabajaras con Cristiano Ronaldo o Messi, entrenando con él, y jugando partidos con él. No lo harías gratis? por que? porque te gusta el fútbol. A los que nos apasiona la cocina es lo mismo.

#24

Mentalidad de querer aumentar mis conocimientos y de ser consciente de que si yo ya tuviera sus conocimientos, tendría un estrella Michelín como ellos. Pero como no es así, toca aprender.

#25

El problema es que lo véis como un trabajo, como ir a trabajar, cuando no es así. No vas a trabajar. Mira lo que dice Pepe Rodríguez, llegan los becarios y les dice que se pongan su propio horario, y de ahí, viendo sacrificio y aprendizaje, han acabado trabajando en plantilla en uno de los mejores restaurantes de Toledo. No os creáis que os dicen, de 10 a 17 y de 20 a 1 de lunes a viernes, porque no va así.

Para empezar los estrellas Michelín tienen horarios muy diferentes al típico restaurante de barrio.

2 6 respuestas
B

"Me molesta que se hable del trabajo del ‘sinpa’ como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica", afirma Yo, don nadie. "Yo nunca he hecho un ‘sinpa’ y me da mucha envidia cuando veo que alguien viene de estar en la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo. Estás comiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría si no tuvieses más cara que espalda", argumenta Yo.

sephirox

.

1 respuesta
Word-isBond

#26 Ni te rayes, los hay que en su trabajo solo ven dinero porque no han tenido la suerte de currar de los que les gusta, y por eso nunca entenderan lo que les dices.

Y seguramente tú, con tu mentalidad de esclavo como la llaman, seas mucho más libre y con mejor proyección de futuro que ellos.

1 3 respuestas
vene-nemesis

#22 el problema está en que es una práctica normalizada, que pase en esos sectores super especiales/exclusivos que mencionas puede tener un pase si en efecto te coloca en un mundo donde vas a ganar a corto plazo mucho mas de lo que no has ganado en ese periodo de tiempo que has estado de "becario", ya que te coloca en un sector privilegiado (y conste que sigues estando explotado esos meses, eso no cambia), pero cuando eso trasciende a la pyme del tío de aquel chaval que estudió contigo en el mismo instituto, y que te lo vendan con el mismo romanticismo que esto ya es demasiado, por eso no se puede normalizar este tipo de arquetipos laborales ni en casos extraordinarios, porque pervierten todo el sistema.

1