A la parrilla sabe mejor

Creo que es buena idea tener un hilo para hablar sobre lo que muchos amamos: la barbacoa, parrilla, ahumado y horno de leña. La obsesion por conseguir ese sabor ahumado y tratando a la carne como mejor se merece a fuego lento para ser tierna. Es un hecho cultural a nivel mundial desde hace siglos reunirse entorno a un fuego, con tu familia y amigos para cocinar y hablar, es ancestral desde que el hombre vivia en una cueva. En cualquier rincón del mundo es patrimonio: el horno de leña mediterráneo, la parrilla sudamericana, el ahumado estadounidense, la barbacoa asiática...

En este hilo podríamos ir recopilando técnicas, recetas, trucos consejos... Y salir del mitico chorizo y panceta, que por muy bueno que esté, es cansino lo mismo.
Empezaré con lo que yo considero fundamental, luego podeis ir aportando y voy añadiendo.

Técnicas básicas: no puedes empezar a cocinar sin saber esto:

• Encender el fuego
  Algo tan básico, pero que siempre tienes detrás en las barbacoas al cuñao de turno diciendo "eso ya está encendido", "con eso ya puedes cocinar". Y no, es importante encender bien el fuego y crear ascuas, ya que si el carbon o leña no está bien prendido, en cuanto le caiga grasa se incendiará:

  Paciencia, se previsor y enciendelo con tiempo, unos 40min antes. Aunque puedes hacerlo más rápido con algunos utensilios como estos:
  
  o ventiladores, sopladores... Pero no useis liquidos inflamables, se quedan adheridos al carbón y le puede acabar dando sabor a la comida, no es necesario. Pastillas mejor orgánicas, pero las normales yo nunca he percibido sabores extraños, prenden, se apagan y fin.
  Cuando tus ascuas se vean más tirando a gris que negro y al rojo vivo sin llamas, están listas
  

• Control de temperatura
  Para controlar la temperatura hay un truco muy básico y MUY IMPORTANTE, ya que depende de la temperatura cocinamos unas cosas u otras. Consiste en poner la mano sobre el fuego, a la altura donde vamos a cocinar, el tiempo que aguantes sin quemarte indica la temperatura.
  -- 1 segundo o menos: eso esta que pela, no pongas nada aun que se quemará
  -- 3/4 segundos: fuego alto, ideal para preparar un solomillo, chuleton, entrecot, hamburguesas... En general piezas que quieres que queden poco hechas por el interior.
  -- 6/7 segundos: fuego medio, para la mayoria de comida que quieres que quede bien cocinada por dentro, como chorizos, panceta, verduras, pescados finos, filetes de cerdo...
  -- 9/10 segundos: fuego bajo, para aquellos cortes muy gruesos o de larga coccion, como muslos de pollo, el mismo entero, costillas, brisket, entraña...

Cocción directa/indirecta: consiste en cocinar con las ascuas debajo o alrededor (como en un horno de leña), hay muchas situaciones donde nuestra pieza esté hecha por fuera y por dentro no, lo que apartaremos las ascuas de debajo y seguirá cocinándose sin recibir calor directo.
Dentro de la cocción indirecta hay un mundo, asi conseguimos nuestro amado cochinillo, el cordero, la pizza, que las costillas se vuelvan mantequilla. Es un proceso largo, donde la carne tarda horas en salir, pero el resultado es brutal como bien sabeis.

Utensilios, qué es fundamental:
Voy a obviar lo básico como las pinzas, bandejas y demás...

• Papel de aluminio: es suuuuuuuuuuuuper importante que siempre lo tengamos a mano, ya que podemos hacer 1000 cosas con este:
  -- Si una pieza se hizo demasiado por fuera y el fuego indirecto sigue quemándolo por fuera, lo envolvemos y listo, se seguirá cocinando por dentro sin quemarse
  -- Si lo ponemos por encima a modo de tapa, creará efecto horno, haciendo que la carne reciba un calor envolvente y se cocine más a la par
  -- Al sacar la carne ya lista, si dejamos que repose unos minutos tapada con papel aluminio perderá menos jugos al ser un cambio de temperatura menos brusco, y conseguireis que esté más tierna.
• Guantes de horno o barbacoa: me he dado cuenta de que hay muchisimas situaciones donde te salvan el culo y ahorran quemaduras usándolos, no me seais cutres que luego vais corriendo a por un trapo y lo quemais.
• El termómetro de pinchar: los argentinos con su soberbia siempre te van a decir que no, pero son jodidamente útiles para el punto de la carne. Al pincharlo en la carne nos marca la temperatura interna, la cual nos dice a qué punto está la carne, por internet hay 1000 referencias. Es perfecto para sacar la carne al punto que queremos sin fallar:
  

Ténicas de cocinado:

• El marinado
  Consiste en sumergir la carne en una mezcla liquida durante horas previas al cocinado para dar sabor, hidratar y tiernizar la carne.
  Los productos ácidos contribuyen a romper las fibras de la carne, por lo que se vuelve mas tierno al masticar. Por lo tanto, para conseguir un marinado top necesitamos la acidez del vinagre, vino, limón, naranja, manzana, lácteos, jengibre... y acompañados de productos que potencien el sabor: ajo, cebolla, soja, especias...
  Artículo muy bueno para ampliar sobre el tema

• Asado y sellado
  Consiste en cocinar la pieza a fuego lento, mediante distintos métodos como Sous Vide, horno a baja temperatura, hervir, calor indirecto... de forma que conseguimos tiernizar la carne al máximo, para finalmente sellar a alta temperatura en plancha o parrilla, para conseguir un resultado de restaurante.
  Os dejo un video de Guga comparando distintas formas de asar y sellar:

-Ahumado
Tenemos dos grandes versiones: la versión americana con smoker y la mediterranea con nuestros hornos de leña.
Consiste en cocinar a temperatura controlada en un entorno cerrado con carbón o leña, aplicando el calor de forma indirecta. De forma que la carne se vuelve tierna y con un rico sabor ahumado. Quien no ha flipado con un cochinillo al horno de leña, una pizza o un costillar.

Recetas

El costillar ahumado madeinSeken:
Necesitaremos una barbacoa que nos permita ahumar, es decir, cocinar con calor indirecto. Yo uso un ahumador como este: , pero en una barbacoa normal hay tecnicas para hacerlo.

Ingredientes:

• 1 Costillar de Cerdo
• Salsa seken: salsa barbacoa, vino blanco, zumo de naranja, manzana y corregimos sal y azucar.
• Ajo
• Cebolla
• Carbón
• Madera para ahumar, puede ser de olivo, manzano, cerezo, hickory...

Elaboración
-Marinamos el costillar con zumo de manzana, naranja, ajo y cebolla en polvo, si es por 24h mejor, pero con 2h está ok.
-Preparamos nuestro ahumador alrededor de 250 ºF (120ºC)
-Metemos las costillas de forma que no reciba calor directo, además situamos un recipiente con agua cercano
-Cada 30min humedecemos las costillas con nuestra salsa y rellenamos el cuenco de agua
-A la mitad de cocción, sobre las dos horas, sacamos las costillas y las metemos en una bandeja de horno, con nuestra salsa al completo probando que esté bien de sal, ajos partidos y cebollas por la mitad.

• Metemos al horno por 2h más a 120º grados, esto evita el coñazo de tener que estar controlando la temperatura del carbón, el sabor ahumado ya lo tenemos.

• Cuando le clavemos a la carne un palillo y entre como a la gelatina está listo, o bien temperatura interna de 200ºF
  Resultado
  
  Otras ocasiones:
  
  

• Pollito a la parrilla
  Esta receta es con la que más éxito he tenido, os aseguro que es increible el sabor y la terneza que se le queda al pollo hecho así, solo he probado un pollo más tierno con Sous Vide, pero es un aparato extra que no todos están dispuestos a comprar. Os voy a dar dos marinados, pero para mi el asiático es una auténtica locura el sabor que le da al pollo, de hecho hay un tio que ganó una estrella michelin con algo tan sencillo.
  Aunque hay otros métodos, voy a explicar la versión a la parrilla, ya que es de lo que disponemos casi todos en casa.

Ingredientes
Marinado asiático: soja, vinagre de arroz, azúcar, ajo, jengibre y agua, es decir, salsa teriyaki, en muchos supers la venden preparada.
Marinado normal: limon, ajo, cebolla, sal, chile, pimienta... Realmente podeis usar lo que más os guste, pero siempre con el ácido presente.
Pollo entero o troceado. El contramuslo es la pieza más jugosa si no quereis hacer un pollo entero.

Elaboración

• Si lo pollo está entero, lo abrimos retirándole la columna para que quede plano sobre la parrilla.
• Lo marinamos. Con el normal puede estar hasta 24h, el pollo tarda en captar el marinado. Para el asiático 2h está bien, es un marinado muy intenso.
• Preparamos nuestra parrilla a una temperatura baja, cuando soportemos la mano 8 o 9 segundos sobre la brasa está perfecto, antes podeis preparar unas pancetitas o unos pinchitos a los comensales.
• Ponemos el pollo por el lado interior y cubrimos por encima con aluminio, haciendo efecto horno
• Damos vuelta a la media hora y cocinamos por otro media o hasta que esté listo. Temperatura interna de 165ºF
• Durante los últimos minutos podemos subir la temperatura para churrascar un poco la piel.
• A disfrutar
  
  

Más recetas por 3eat1e
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GugaFoods Muy top este tio, tiene otro de sousvide buenisimo tambien
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