¿Qué es Sous-Vide?#
Es un método de cocción que mantiene el 100% de las propiedades organolépticas de los alimentos ya que se cocinan en bolsas al vacío durante largos periodos de tiempo a temperaturas bajas. Las bolsas se sumergen en un baño maría o agua caliente por debajo del punto de ebullición.
Ventajas
Como ya he comentado el producto no sufre en ningún momento de su cocción y es una técnica limpia y rentable. Ya que al ser cocinado en bolsa de plástico sellada al vacío, sus jugos permanecen dentro de la bolsa y no pierde su estructura.
El producto al someterse a baja temperatura y alto tiempo, tendrá una mayor textura y lo haremos al punto que queramos exactamente.
Posteriormente se deberá sellar el producto, como por ejemplo una chuleta de ternera o una suprema de salmón. Ya que al cocinarse en un baño maría se quedaría como “cocido” y no tendría ese color tostado.
Accesorios
Como todo siempre se puede recortar al principio con muchos artilugios pero necesitaremos.
1.- Sous-Vide
Es el aparato que calentara y moverá el agua para que tenga la temperatura deseada exactamente. Hay de distintos precios desde 100 euros para domestico hasta 1500 euros para profesionales/restaurantes.
2.- Cacerola o Cubeta de Policarbonato
En este recipiente se calentara el agua que seguidamente se echara la bolsa con el producto.
3.- Envasadora de vacío
Últimamente han salido bastantes envasadoras utilitarias para el uso doméstico y bastante económicas. Esto sacara todo el oxígeno de la bolsa de vacío y dará al producto más vida útil. Siempre hay trucos para ahorrarse la envasadora con muy buenos resultados, en un futuro os explicare como hacerlo con unas simple bolsas de Zip que se usan para guardar la comida.
3.1.- Bolsas de vacío
Esto va muy atado a la envasadora ya que es muy necesario, Hay varios tipos de bolsas lisas y gofradas, estas últimas son muy recomendables ya que dejan mejor resultado que las lisas.
P.D: Siempre tendremos que usar bolsas Libre de BPA ya que al calentarlas nos aseguraremos de que el plástico no afectara al sabor del producto.
4.- Soplete
Como comenté anteriormente hay que sellar el producto para que básicamente no parezca comida de hospital y de ese tono tostado. Si no se tiene soplete simplemente se puede sustituir por una parrilla o sartén muy caliente.
Tabla de temperaturas
Youtubers
Hay muchos youtubers que cocinan Sous-vide pero uno que se lleva la palma sin duda es Sous-vide Everything, da muchos tips y cada semana va poniendo recetas.
Libros
Hay muchos libros para iniciarse, yo aquí os recomiendo unos cuantos que están muy bien.
Conclusión
Es un buen método para cocinar fácil, limpio y sano. Realmente no es muy caro ya que todo se puede sustituir por algo más barato. Si tenéis alguna duda no tenéis más que preguntar para adentraros a este mundillo.
