#689 ¿dónde metiste el huevo?
Parece una buena opción para hacer mayonesa en verano sin miedo a la salmonela.
#693 no, no. Directamente en el agua con la cáscara como si fueras a cocerlo xD. Recomiendo sujetarlos con algo ya que con el flujo de agua se mueven y chocan unos con otros y se te puede romper alguno xD
#689 La pasteurizacion es a 65° y a esa temperatura el huevo cambia de textura.
Donde has leído que se pueden pasteurizar huevos en casa? Lo pregunto por curiosidad. Es la primera vez que lo veo y me parece un poco raro cocinar algo a 57°.
#695 La pasteurización es una función que depende del tiempo y la temperatura. Si aumentas el tiempo puedes descender la temperatura.
#696 Pero siempre por encima de los 60° y sin olvidarse después de enfriar el producto hasta el núcleo lo más rápidamente posible. Nunca dejarlo enfriar al aire libre, cosa qué no se si hacéis pero es importante para pasteurizar correctamente.
Cocinar por debajo de 61-62° solo lo he visto en este hilo y me dedico profesionalmente a la cocina, por eso tengo curiosidad por saber de donde habéis sacado esa información, porque a nosotros siempre nos han remarcado que es peligroso.
Pues todo aclarado. Muchas gracias por la info. Quizás no sea una pasteurizacion propiamente dicha pero reduce considerablemente su toxicidad. Por lo menos en el huevo, hay gráficas de ese mismo estudio con otros productos /bacterias?
Como curiosidad, hace unos meses le pregunté a una farmacéutica ex-inspectora de sanidad cómo podía hacer para pasteurizar el huevo en la cocina y me contestó que era imposible, que necesitába máquinaria industrial.
Mediavida es la leche cuando sales de los hilos cutres de política.
#700 http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf
Creo que este link resume muy bien muchos temas (puntos de la carne/pescado, pasteurización de cada alimento, etc).
En poco espacio condensa mucha información
#700 Como todo en la ciencia hay que estar actualizado. Si la última vez que leyó sobre esto fue hace 30 años en la carrera pues...
#702 Eso y que el abaratamiento de ciertos cacharros también ha sido notorio xD. Un equipo completo para cocinar sous vide hace 15 años te costaba un riñón y medio y ocupaba una cantidad ingente de espacio xD. Hoy en día por cuatro duros te lo montas tú solo en casa y todo ello lo puedes guardar en un espacio que no ocupa más que una cazuela o una caja normal xD
Pero entonces se pasteuriza el huevo con cáscara y todo, o vertiendo su contenido en una bolsita?
Si la pregunta es muy chorra, acepto un CT de castigo.
#704 Con cáscara y todo, como si fueras a cocerlo xD
#697Travenk:Pero siempre por encima de los 60° y sin olvidarse después de enfriar el producto hasta el núcleo lo más rápidamente posible. Nunca dejarlo enfriar al aire libre, cosa qué no se si hacéis pero es importante para pasteurizar correctamente.
Como ya te han dicho en la pasteurización no solo entra el juego la temperatura sino también el tiempo. Por encima de 75ºC la pasteurización es prácticamente instantánea, a 70ºC tarda unos 15 segundos, a 65ºC en menos de un minuto tienes el alimento pasteurizado, pero por debajo de esa temperatura también puedes pasteurizar siempre y cuando alargues el tiempo de exposición.
Sobre lo de enfriarlo rápidamente, lo que yo hago es poner agua de la nevera con hielo en un recipiente bastante grande (para que el propio producto no caliente demasiado el agua), dejarlo ahí durante unos minutos y directo al frigorífico.
#705 joder y con eso se convierte mi tortilla en no radioactiva?
Brutal, igual pasteurizo 5-6 huevos hoy, para hacer una tortilla mañana, para un viaje del viernes. Me convence.
#706 Con eso minimizas el riesgo de salmonela en elaboraciones a partir de huevo crudo o semicrudo. La semana pasda hice a las 6 AM una tortilla de las que a mí me gustan, con el huevo sin cuajar para ir a la playa en un día de bastante calor, la comimos a las 15:00 y sin problemas xD.
Lo mismo para mayonesa o aliños que lleven huevo crudo xD
Edit: Si pasteurizas y no vas a usar los huevos en el momento te recomiendo que enfríes los huevos en un recipiente con agua y hielo hasta que los vayas a usar. Lo mismo con la elaboración que prepares, una vez hecha la tortilla/mayonesa, al frigo directa.
#707 bien, entonces los pasteurizaré mañana por la mañana, y directo a hacer la tortilla.
Gracias, este truco es puto oro.
22 días después
Que mezcla de especias usais para costillas de cerdo? Mi idea es hacerlas sous vide y acabar en barbacoa, he hecho alguna vez pero cada vez he utilizado una mezcla distinta.
#710 Yo las hice una vez y quedaron de puta madre con ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra, pimentón ahumado y sal. Antes de untarle todo eso hago una mezcla de mostaza de Dijon y miel, con esto consigues que las especias se adhieran mejor y que luego el caramelizado de las costillas en la barbacoa sea mejor, no tengas miedo de que vayan a quedar dulces.
También las puedes terminar en la brasa con salsa bbq, chimichurri o lo que te plazca xd
Se puede cocinar carne durante 24h sin estar 100% al vacío? No salen bacterias?
Recomendación de tiempo para costillas y chuletón?
Gracias
11 días después
