Con las envasadoras que veo pulular por el hilo estáis haciendo poco sous-vide. Es una pena que realmente pocos expliquen adecuadamente como funciona esta técnica porque implica, si o si, tener una envasadora profesional con bomba, bastante potencia eléctrica y bolsas especiales de más micras.
Si sois capaces de envasar al 99,9% con una foodsaver una elaboración con líquidos me avisáis para decirle a restaurantes/industria que están tirando miles de euros en aparatos innecesarios.
#961 entiendo que cada uno aquí utiliza la máquina que se ajusta a su necesidad: los usuarios de a pie las domésticas y los restaurantes las profesionales.
Por supuesto que habrá diferencia entre una chusta doméstica y una profesional, pero creo que el único que ha interpretado que los restaurantes están haciendo el paria eres sólo tú.
#962 No hombre, te comento: el sous vide tiene unos requisitos para todas sus bondades. Si no los aplicas correctamente no estás haciendo sous vide. Aquí no hay grises. O blanco o negro. Es la gracia de la técnica y la envasadora es la piedra angular de todo este tinglado.
Las domesticas sirven para conservar el alimento pero no para cocinarlo y todo lo que me puedas contar entre medias dependerá de la envasadora que me pongas delante.
Lo podemos debatir tranquilamente.
#963 desde que dices que aquí solo hay blancos y negros te estás cerrando al debate, porque es evidente que por imperfectamente que apliques la técnica, sí que tienes resultados.
#964 Al debate del sous-vide si me cierro. Al debate de cocinar algo dentro de una bolsa hermética (lo que muchos conocen como sous-vide erróneamente) si puedo entrar.
Puedo aportar bastante conocimientos sobre esta técnica y lo único que encuentro de momento es negación total y el payaso de siempre.
Lo digo porque he tenido el kit de foodsaver o similar + termocirculador + cubeta casera con bolsas de poco gramaje antes de ser profesional y pensaba que estaba haciendo sous-vide. Cuando tuve en mis manos una envasadora de campana, bolsas adecuadas y una persona que me enseñara cambió completamente mi concepto de la técnica.
#967 Pues yo uso cosas amateur y estoy contento con el resultado y sin tener que invertir miles de € en cacharros.
Si no quieres que lo llamemos sous vide lo podemos llamar baño maría o como quieras, pero yo sí noto la diferencia y para mí y a la gente que invito a comer nos sobra.
#968 que no es sous vide salvo que te gastes 10.000€ tío, vete con tus bolsas selladas a presión ambiente a cocinar a otro lado
#968 Y yo puedo tirar un trozo de carne a la brasa, decir que es sous vide, que esté buenísimo y estar contento con el resultado. Salvando las distancias, claro.
La misma rabia que le puede dar a alguien mis comentarios, es la que puede sentir un cocinero al ver que se ha mercantilizado una técnica hasta prostituirla con cachivaches mediocres que distan de la idea original. Yo lo llamo el efecto masterchef; todo el mundo comprando gluconolactato y alginato para hacer esterificaciones cuando es una técnica desfasada y explotada hasta la extenuación. Hace unos años se pusieron de moda estos trastos y no es que estén mal, es que te los venden como herramientas adecuadas para desarrollar una técnica cuando no lo son... de verdad que el resultado real es muy distinto. Si puedes encontrar un local de comidas para llevar o algo así que tenga una envasadora de campana con bomba pídeles que te envasen al 100% algo que les lleves ya preparado y me cuentas si notas la diferencia. De primeras vas a ver que la bolsa conserva el vacío total tras la cocción, cosa que dudo mucho consigas con una foodsaver de 80€.
#970spyro512:que no es sous vide salvo que te gastes 10.000€ tío
Efectivamente, aunque no es tanto dinero. Con 1400€ te llega. Lo que se gasta la gente en una thermomix o una kitchen aid más o menos.
Sería muy interesante poner fotos y vídeos para comparar la diferencia de las técnicas con las diferentes herramientas
Al fin y al cabo cada persona adapta sus técnicas a sus circunstancias
#971 Una envasadora de campana hace un vacío algo más eficiente que una envasadora normal pero no es ni mucho menos un vacío perfecto. Partiendo de esta base, la principal diferencia entre una envasadora de campana y una foodsaver de -100€ es básicamente:
- Conserva mejor la forma de los alimentos envasados, mientras que con una envasadora normal no ocurre.
- Permite envasar eficazmente alimentos con líquido en su interior
- No es necesario utilizar bolsas estriadas
- Si se añade una bombona de gas permite envasar en "atmósfera controlada"
Tampoco hay que fliparse con que el resultado "no es ni parecido" porque las principales diferencias entre ambos sistemas de envasado en lo que a sous vide se refiere son nulos.
#971mesie:De primeras vas a ver que la bolsa conserva el vacío total tras la cocción, cosa que dudo mucho consigas con una foodsaver de 80€.
El vacío lo conservan las dos, si entiendes un poco de física básica sabrás que para romper el vacío necesitas que entre aire (u otro fluido en la bolsa) y esto no ocurre en ninguno de los casos, de hecho es imposible que entre aire porque la bolsa ya se encuentra sumergida en agua, como mucho podría entrar agua... y tampoco es el caso, simplemente cambia la forma de la bolsa porque los fluidos con el calor se mueven por la bolsa y esto cambia la forma, pero vamos... que la forma de la bolsa después de la cocción sea de una manera u otra depende más del tipo de alimento, la cantidad de agua, etc que del tipo de máquina que hayas utilizado para hacer el vacío xD
Dicho esto, la gracia de la cocina sous vide no está en si el "vacío" es más perfecto o no (ya te adelanto que con la envasadora de campana el vacío sigue sin ser perfecto) sino en cocinar a una temperatura controlada durante un periodo de tiempo concreto. Fundamentalmente para lograr una determinada textura, como bien sabrás, el colágeno de la carne se degrada o bien por tiempo o bien por temperatura. Si consigues mantener una determinada temperatura durante un tiempo concreto lograrás una textura suave y tierna conservando cierto punto de cocción. Esta es la gracia de la cocina sous vide.
#974 Leyendo detenidamente lo que dices solo te pregunto una cosa: Si plastifico un trozo de carne y lo meto en agua con un termocirculador teniendo temperatura controlada, ¿sería igual que cocinar al vacío entonces? Te estás saltando fuertemente todo el meollo de esto: presión y vacío.
La foodsaver no te ofrece prácticamente nada de esas dos magnitudes, una máquina profesional si lo hace hasta el punto de poder crear procesos de osmosis inversa o disminuir la temperatura de ebullición de una elaboración hasta los 70ºC o menos.
#976 Esta de uso profesional da una presión de vacío de 0,9 bar y cuesta 1300€
Esto de uso semiprofesional da una presión de... 0,9 bar y cuesta 160€
Esto de andar por casa da.... 0,8 bar y cuesta 90€
Ninguna hace un vacío perfecto, básicamente porque es imposible. La diferencia es que la de campana tiene un caudal 5 veces más alto que la no profesional además de lo que te he dicho anteriormente:
#974ChaRliFuM:
- Conserva mejor la forma de los alimentos envasados, mientras que con una envasadora normal no ocurre.
- Permite envasar eficazmente alimentos con líquido en su interior
- No es necesario utilizar bolsas estriadas
- Si se añade una bombona de gas permite envasar en "atmósfera controlada"
Así que si es por un tema de presión... me temo que se te desmonta el tinglao
#977 Ni siquiera una máquina industrial te saca una presión de vacío de 0.2 bares pero te aseguro que los ejemplos que has puesto no te van a dar 0.9 bares nunca porque precisamente tengo el modelo que has puesto (o uno muy similar) de Lacor comprado en Makro hace varios años y ya te digo yo por experiencia personal que ni de coña se acerca a una envasadora profesional.
Ahora resulta que la envasadora de 90€, según amazon o el vendedor, ofrece mejores prestaciones de presión de vacío que máquinas profesionales... joder, no creo que seas tan tonto como para creértelo. Si precisamente lo que critico desde el primer momento es como las marcas han inundado el mercado de cacharros que dicen valer para hacer X cosas y realmente no sirven para nada.
Simplemente piensa que ese rendimiento se lo habrán sacado vaciando una bolsa sin contenido, solamente sacando aire sin más. Aunque parezca increíble los alimentos también tienen gases dentro y la importancia de la bomba a la hora de crear un vacío máximo radica en la potencia que tenga para sacar toda eso fuera durante 60 segundos.
#979 son distintas unidades para medir la presión. respecto al vacío absoluto estamos usando el bar porque tu lo has mencionado antes.
#980 No es dato que doy yo, es el dato que da el fabricante y sí, hasta la máquina más roñosa da una presión de vacío de cerca de 1 bar. 1 MPa = 10 bar. Vamos... que el dato que das de 0,2 está en MPa y no en bar.
Y para modificar la temperatura de ebullición del agua no hace falta irse a unas condiciones de vacío perfectas o casi perfectas, un vaso de agua a a 8800m de altitud (por ejemeplo en Everest) hierve a unos 70ºC. Además de que estás confundiendo presión con presión atmosférica que no son lo mismo... Vamos... que en una bolsa de vacío importa bastante poco la presión de vacío que haya aplicado la maquinita en lo que se refiere a la temperatura de ebullición, ¿o es que tú cocinas en un "chamber" en vez de un inmersor de agua? Suponiendo que te refieras a que dentro de la bolsa el agua hierve a menos temperatura, porque si te refieres a que hierve a más temperatura... para eso tienes las ollas a presión que para eso están xD
¿Te ha cogido por banda algún comercial de envasadoras de campana y te ha vendido la moto?
#981 Con toda tu verborrea tecnócrata para intentar desacreditarme sigues sin responderme a esto
#976mesie:Si plastifico un trozo de carne y lo meto en agua con un termocirculador teniendo temperatura controlada, ¿sería igual que cocinar al vacío entonces?
Parece que conoces bien los términos pero los estás aplicando mal en lo referente a las artes culinarias.
#982 El que no ha aportado ni una sola respuesta a las diferencias entre utilizar una envasadora u otra eres tú, que llevan dos días preguntándote que si tanto sabes que expliques las diferencias reales y aportes algo útil al hilo y sigues aquí dando la matraca con que si cachivaches mediocres que si la presión, blablabla.
Yo no he venido aquí a sembrar cátedra.
Lo que sí te puedo decir es que la diferencia entre cocinar un trozo de carne en una plancha/crock pot/olla es abismal en comparación a hacerlo en un sous vide con una envasadora de las que tú dices que no sirven para esto xdd
1 mes después
9 días después
3 meses después
El personaje este no es la primera vez que sale escaldado de un tema parecido... se ve que se hizo un cursillo de CEAC e intenta ir de erudito pero se lleva cada tortazo épico xdddd
El tipo ahora mismo está en el medio. Luego va un cocinero profesional y te dice que mientras hagas bien rico el fondo y te abras una botella de vino, está de la hostia hagas como lo hagas y que lo llames como te salga del higo
15 días después
Después de ver al magnífico @ChaRliFuM , se me ha antojado una sous-vide. ¿Tan increíble puede llegar a ser? Es que ya tengo cacharros como la olla de cocción lenta y tanto sitio para aparatos no tengo.
Dicho lo cual, si es una gran herramienta culinaria, ¿cuál veis mejor? Siempre miro en Lidl cosas de cocina y he visto estas dos:
