El hilo del sushi

renegadecell

Hola buenas, hacia tiempo que queria crear este hilo ya que estos ultimos meses he adquirido mucha experiencia porque estoy trabajando de sushiman.

Aqui explicare que es el sushi, como se prepara, como se come, etc.

que es el sushi

Vale, antes de ponernos al tema quiero que quede claro lo que es el sushi, mucha gente dice que el sushi es pescado crudo, otros dicen que es comida china y otros no tienen ni idea pero les gusta japon. Recomendado por nutricionistas y siendo actualmente uno de los platos mas populares en la gastronomia japonesa.

El sushi basicamente una mezcla de varios productos gastronomicos creada en japón y rediseñada en estados unidos y otros paises. El sushi es la combinación de pescados, mariscos, verduras y -actualmente- frutas.
Para distinguir los distintos tipos de sushi haremos una clara distincion entre ellos separandolos por secciones.

SASHIMI

El sashimi es pescado crudo cortado en finas laminas, puede ser de cualquier tipo de pescado que queramos, desde el tipico salmon o atun, hasta tiburon, ballena o el pez globo.
Mucha gente no asocia el sashimi con el sushi porque dicen que no lleva arroz, pero el sushi engloba tambien el sashimi.
Dejo alguna imagen para ilustrar.

NIGIRI

Los nigiris son el conjunto de la "bolita" (en realidad no es una bolita) de arroz con el pescado encima, incluyendo pulpo, calamares, langostinos, tambien podemos encontrar nigiris de tamagoyaki (tortilla japonesa).

GUNKAN
Despues de los nigiris nacieron enseguida los gunkan; son aquellos que tienen una forma un poco redondeada, con el alga nori rodeando el arroz y una base de marisco justo encima, los gunkan incluyen mariscos que no pueden ser montados como los nigiris, estos incluyen iruka, tobiko, salmon ahumado, almejas, etc.

HOSOMAKI

maki significa envuelto o rollo, y hoso es una abreviacion de hosoi, que significa delgado, por lo que es
un roll muy delgadito, incluye solo un ingrediente (salmon, atun, aguacate, tamagoyaki, etc.), aunque hay casos en que puede incluir hasta tres ingredientes.

Estos tipos de sushi son los mas japoneses por decirlo de alguna manera.
A partir de aqui la cultura del sushi empezo a conocer nuevas tierras hasta que llego a America, y desde alli se crearon nuevas variedades, que actualmente son muy populares entre los restaurantes de sushi incluso en japon.

TEMAKI

Este tipo de sushi tiene la forma de un cono de helado, lo que en lugar de la galleta seria el nori. y en su interior incluye un poco de arroz e ingredientes varios.

URAMAKI

Es lo mas popular en la actualidad debido a que visualmente es muy atractivo, son los tipicos "rolls" con el arroz por fuera y el alga por dentro, tambien hay muchas variantes de este tipo de rolls porque por fuera pueden ir envueltos en pescado varios, en aguacate, en sesamo,en pepino, en tobiko o masago, incluso hasta fruta como el kiwi, o la papaya.
Es en este tipo de sushi donde la libertad de crear nuevas variedades de sabor se ve a simple vista.

Despues de la principal lista de tipos de sushi mas conocidos tenemos los que pasan desapercibidos para mucha gente simplemente por su poca informacion.
Dejo algunos como el oshizushi

OSHIZUSHI

Este tipo de sushi tambien nacio en japon junto con el nigiri, pero se extendio mas por la zona de Kansai. No es muy conocido ya que es mas laborioso hacerlo y se necesita un molde, tiene una forma rectangular y tambien incluye pescados con una base de arroz.

FUTOMAKI

El futomaki es otro tipo de rollo, este se reconoce por su tamaño, siendo casi el doble de grande que un roll normal y contiene varios ingredientes (futo=gordo maki=roll). Este tipo de roll se arma con el mismo tamaño que tiene el nori de los uramakis, pero el arroz dispuesto en vertical.

CHIRASHIZUSHI

Por ultimo esta el chirashizushi, que tal vez es el menos conocido por ser un tipo de sushi con una diferencia radical con lo que hemos visto hasta ahora.
Este tipo de sushi se sirve en un "donburi" un bol de arroz de sushi como base, y encima se dispone gran variedad de pescados y otros ingredientes que lleva el sushi normal, ademas de incluir el infaltable wasabi y gari, todo en uno.

el arroz

PREPARACION

Lo mas importante para poder prepar sushi por supuesto es el arroz, y para ello no sirve cualquiera, se puede usar cualquier arroz de grano corto. Existen muchas formas de preparar arroz, pero seamos sinceros, ni yo tengo idea de como preparar el arroz perfecto de sushi pues cada uno tiene sus gustos, asi que a quien le parezca perfectos para otros no sera un arroz de sushi bueno, pero yo personalmente me quedo con mi tecnica.
Enseñare mi reseta para que la probeis y me digais haber que tal.

Yo ahora mismo preparo mucho arroz de sushi cada dia, hasta cinco veces cada dia, asi que tengo una receta de un kilo de arroz y vinagre de arroz casero de 5 litros.
Lo primero, lavar el arroz siempre con agua fria, unass 4 veces, revolviendo el arroz nunca apretandolo, una vez que el agua sale limpia se quita lo que mas se pueda, algunos dicen que hay que dejarlo escurriendo al menos 3 horas, pues mi manera de hacer el arroz, puesto que tengo que hacerlo todo muy rapido no espero nada. Le agrego 1250 ml de agua fria, dos tapas de whisky (la misma tapa de la botella ya vale) y la pongo en la arrozera, para quien no tenga hay que poner el arroz a fuego medio hasta que hierva, y bajarle un poco mas del minimo unos 20 minutos, pasado este tiempo si aun quedan burbujas de agua hirviendo se deja un poco mas, si no, se quita del fuego y se deja reposar otros 20 minutos.
Despues de esto esta el truco para conseguir un buen arroz de sushi. En estas fechas todo el mundo tiene ventilador y puede aprovecharlo.
Una vez que el arroz haya reposado lo ponemos en un bol de madera o de plastico (nunca de metal) y le añadimos una cucharada sopera de "hondashi" y 100ml de mezcla de vinagre de arroz. Mezclamos bien bien para que todos los granos de arroz queden empapados de la mezcla y lo ponemos a secar y enfriar en el ventilador. Cada 10 minutos volveremos a mezclar el arroz levantando la parte de abajo y llevandola hacia arriba para enfriar/secar todo uniformemente.
Haciendo esto unas tres veces será suficiente.

CONSERVACION

Es muy importante que el arroz una vez seco y frio se conserve siempre bajo papel film bien tapado y en un bol como he dicho antes de plastico o madera, pero nunca de metal ya que el vinagre de arroz actua ante el metal y dura menos.
El arroz de sushi al estar mezclado con vinagre dura en temperatura ambiente de 3 a 4 dias facilmente.

VINAGRE DE ARROZ

El vinagre de arroz es otro personaje muy importante en el sushi.
Para una buena, efectiva y facil preparacion usaremos 5 litros de vinagre de vino blanco, 3 kilos de azucar y 1 kilo de sal (para un litro de vinagre usaremos 200 grms de sal y 600 grms de azucar).
Calentamos (no hervimos) el vinagre y le añadimos la sal y el azucar siempre revolviendo, procurando nunca llevar a hervor. Una vez que este todo bien mezclado dejamos enfriar por completo antes de añadirlo al arroz.

El vinagre se puede conservar en una botella de plastico hasta 1 mes.

GARI, WASABI, SOJA

Otra parte muy importante para comer un buen sushi son los acompañantes, sin ellos os aseguro que el sushi no se puede disfrutar de igual manera que teniendo a estos 3 amigos.

El genjibre o gari es aquellas florcitas que siempre acompañan al wasabi en los platos de sushi y que pican un poco, Este sabor es natural del genjibre y es familia directa de la patata pues es un tuberculo.
El wasabi es aquella pasta verde muy picante muy picante que tambien incluyen los platos de sushi. Para los que no lo sabian es una planta, con sus hojas y todo el rollo que tiene una planta silvestre. El wasabi se puede encontrar en pasta o en polvo, yo recomiendo en polvo porque su saber viene mas concentrado, pero tambien es un poco mas lioso a la hora de prepararlo porque hay que agregarle agua, pero no mucho si no queda muy liquido, y cuidado, porque cuando se mezcla al principio huele como a esparrago y de verdad es un olor agradable, pero luego pica la garganta y los ojos como 100 cebollas juntas.

La soja, al igual que el wasabi es una planta, muy sana y que ultimamente se usa mucho en gastronomia, Es un jarabe de color marron oscuro casi negro que esta siendo muy valorado por los nutricionistas y gastronomos de todo el mundo.

comamos sushi

PRESENTACION

Bueno, el sushi siempre entrara por los ojos, por lo que la presentacion es un punto importante si quereis impresionar a vuestros amigo/as novio/as amantes, etc.

Yo que trabajo en un restaurante uno de los principales requisitos en el momento de hacer sushi es la presentacion, por lo que os enseñaré algunos truquillos para presentar vuestros platos.

Lo primero, no os rajeis con el arroz, un uramaki por ejemplo puede llevar bastante arroz mientras el interior no lleve muchas cosas, asi como si el interior llevará por ejemplo, solo gamba y queso crema podemos ponerle una pequeña linea de arroz tambien para hacerlo un poco mas gordito; otro truco es el cuchillo, cuando cortamos no debemos acerruchar mucho porque el arroz entre corte y corte no tendra tan buen aspecto como cuando el corte es liso, de un tiron; para lograr un corte limpio y solo de un viaje el cuchillo debe tener la forma adecuada y un filo optimo.
El cuchillo para cortar sushi se llama "yanagiba houchou".

Muchas personas aficionadas a los makis y uramakis cometen un error muy grande a la hora de hacer los cortes: cortan los extremos y los tiran, pues nop, error, una vez que enrollamos nuestro roll debemos alinear la esterilla con el borde del rollo, ponerla encima y con la palma de la mano alisar el borde del rollo, moviendo la mano ligeramente hacia arriba para dejar los extremos del rollo lo mas liso posible, haciendo esto aprovecharemos el 100% de nuestro rollo.

Otro punto importante es la cantidad de cortes de nuestro rollo. Siendo casi por regla: uramaki 7 cortes (8 unidades), hosomaki 5 cortes (6 unidades) y futomaki 4 cortes (5 unidades).

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renegadecell

PRESENTACION

presentar wasabi

Si queremos sorprender a nuestros comensales podemos usar varios trucos faciles, un ejemplo rapido es hacerle al wasabi una forma de hoja, como la que vemos en la imagen.

presentar nigiris

Otro truco es disponer los nigiris en diagonal al plato como esta imagen. Esto da la sencacion que el pescado esta mas fresco y que hay mas cantidad.

presentar gari

El gari tambien podemos darle una forma como de rosa:

presentar bandejas

Una vez que logremos controlar todos los tipos de sushi podremos llegar a hacer estas bandejas con mucha facilidad.

Lo importante es que a la hora de montar nuestros rollos/nigiris/sashimi, etc, tengamos buena imaginacion y logremos darle literalmente vida a nuestra bandeja.

Si os fijais en la disposicion en la imagen anterior, cada tipo de sushi va separado en secciones por una lamina verde de plastico, pero nosotros, para no gastar dinero en esas tonterias podemos hacerlo con finas laminas de pepino que normalmente siempre acompañan al sushi en muchos restaurantes. Y otra cosas, siempre separa el wasabi y el gari del sushi para que estos no se manchen, podemos tambien usar pepino.

presentar uramakis

Los uramakis, al ser los mas atractivos visualmente tambien deben tener la mejor presentacion.
Basicamente son 8 unidades de uramaki por cada rollo, para disponerlos de forma uniforme podemos separarlos, de 2 en 2, de 4 en 4 o de 3 en 3 disponiendo los dos extremos sobrantes de forma distinta. Aqui dejo algunos ejemplos de presentacion, fijaros que los que van de pie siempre se tocan en las esquinas, es un punto importante mantener unidos las 8 unidades de alguna manera.

presentacion hosomaki

La manera mas tradicional es montar los hosomakis de esta manera:

Al ser 6 unidades el corte seria tal que asi, cortamos el rollo por la mitad, y de cada mitad cortamos 3 unidades (2 cortes) dejando siempre el lado del extremo un poco mas pequeñito que los otros dos (no se si me explico bien).
Entonces cuando montemos nuestro hosomaki dejaremos siempre las dos unidades de los extremos en medio para esconder el sobrante de arroz.

Tambien podemos montarlos de otras muchas maneras mas divertidas y liberales como esta.

Bueno, seguiremos con otro punto tambien bastante importante, el cuchillo para cortar sushi

YANAGIBA HOUCHOU

Aqui entraremos en el apartado mas profesional ya que hablaremos de lo que mas ignoran la mayoria; el cuchillo de sushi, es la primera y mas importante herramienta que debemos considerar a la hora de hacer un buen sushi en plan master, si se es por aficion tambien recomiendo tener uno de estos cuchillo por que al usarlo bien, os dareis cuenta de que el sushi es algo mas que arroz con palitos.

Este cuchillo tiene basicamente la forma de una katana, , completamente lisa y recta por un lado y por el otro recta hasta la mitad y luego recta en diagonal hasta la punta de abajo, teniendo por arriba un grosor de 5 milimetros.

afilado

Para afilar nuestro houchou debemos tener una piedra de afilar buena, con el grano mas fino que podamos encontrar. Normalmente en una ferreteria podemos encontrar una piedra buena.

En este video a partir del minuto 4:30 podemos ver la manera de afilar nuestro houchou, teniendo en cuenta el angulo de inclinacion, siempre siguiendo la forma de la parte del filo daremos unas 20 o 30 pasadas ejerciendo una pequeña presion para notar que la piedra gasta un poquito nuestro filo.

Haciendo esto notaremos que en la parte del filo sobresale una pequeña muezca, eso pasa por que el filo en vez de gastarse y romperse simplemente se dobla hacia afuera, esto significa que el afilado de la parte del filo acabo. Para eliminar esta muezca solo tenemos que pasar el cuchillo por el otro lado muy suavemente sin casi apenas rascar el cuchillo en la tabla, solo pasandolo suavemente ya se elimina.

cuidados

Para mantener nuestro cuchillo siempre en buen estado debemos mantenerlo siempre lo mas seco posible cuando no lo usamos y si es posible cubierto en carton, o en un trapo.
En el momento de usarlo evitar que el filo toque una cubierta de marmol, y siempre apoyado mirando el filo hacia afuera.
Una vez que ya lo usamos y lo vamos a guardar lavarlo siempre con jabon y un poco de lejia, lavando no solo el filo, si no tambien el mango.

LA PIEDRA DE AFILAR

Nuestra piedra de afilar deberá estar al menos media hora en remojo para que los granos al entrar en contacto con el cuchillo no salten y dañen a este cada vez que rascamos.
Al momento de usar la piedra es recomendable que preparemos un poco de agua con lavalozas y un chorrito pequeño de lejia, y que vayamos humedeciendo la piedra y el cuchillo cada vez que se vayan secando, esto evitara que el cuchillo acumule granos de piedra en el filo y que la piedra acumule granos de metal del cuchillo en los poros que le vayan inevitablemente saliendo.

EL NORI

El nori es el alga verde oscura que normalmente llevan los hosomakis, los uramakis, los futomakis, el temaki, los gunkan y algunos nigiris.

Mucha gente corta el nori con tijeras, yo digo que no hace falta, ya que doblandolo correctamente podremos cortarlo directamente con las manos.

Aqui tenemos dos tipos de nori, el mas verde es nori normal, el de atras mas oscuro es yakinori, y es mas apropiado para usarlo para hacer sushi.

Si os fijais el nori tiene 6 lineas bastante visibles, estas son marcas hechas a proposito para facilitar el corte de las laminas para hacer los gunkan

Para cortar el nori que nos servira para montar los hosomaki y los uramaki debemos doblar por la mitad en la misma direccion que las lineas. Asi lograremos tener el tamaño idoneo para nuestros rolls

consevacion

Para conservar el nori debemos guardarlo siempre en una bolsita con cerrado hermetico y otra bolsita de aquellas que absorben la humedad.
Nos puede durar unas 2 semanas como mucho.

Bueno señoras y señores, creo que hasta aqui llego.
Si creeis que deberia añadir algo mas soy todo oidos =)

Buen provecho!

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RoDRa

a mi el que mas me gusta es el nigiri de atun

y para mi el sashimi no es sushi

Tsukune

#1 Que hambre me as dado, a favoritos que va!

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Ivlas

pues otro hilo a favoritos, ya estaba yo preocupado con las algas nori q me sobraron del ramen xD

LaChilvy

Me quedo con el california maki

M4k4rr0n1

El otro día probé el Tataki Uramaki y me pareció un bocado digno de los Dioses. Seguiré este hilo de cerca, llevo mucho tiempo queriendo hacer mis pinitos con Sushi en casa pero nunca me animo.

Psicotropica

Que currado el thread!

A favs de cabeza que va, con lo que me gusta a mi el sushi :3

Noooa

Leer esto a estas horas.... pff, a favoritos y esperando que edites! :P

HNgoly

Yo ahora estoy probando a hacer cosas raras con sushi y es que esto admite de todo en su interior :3

De pollo empanado con panko y con queso crema.

3 1 respuesta
Tsukune

#10 Tiene buena pinta pero el sushi sin pescado no es sushi xDD

2 respuestas
HNgoly

#11 Ya lo se pero no tenia pescado a mano y me prepare esto. Estaba super bueno :D

NocAB

#11 Pues hay de kobe que dicen que está muy bien, tengo ganas de probarlo. :)

olvidadiza

Ay, por dios. Casi me muero al entrar.
Son las ocho de la mañana y ya estoy salivando! Excelente hilo, aunque te falta un apartado de "Corte de pescado" para el que se atreva a comprar un lomaco de Salmón o de Atún, ya que es muy importante cortarlo correctamente para que no se quede duro el pescado y esas cosas! Por lo demás, perrrfect!

Yo soy una adicta al sushi, y voy una vez al mes mínimo a comerlo, y también lo preparo en casa cuando tengo tiempo, lo que pasa esque el arroz, nunca, NUNCA queda como en el japonés, me queda muy rico... Pero no igual! xD

3 2 respuestas
Tsukune

#14 Que buena pinta tienen menuda hambre me acabas de dar!

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spyro512

Me derrite el sushi.

A favs.

yocreoquesi

Lo de hacer sushi lo tengo en tareas pendientes desde hace años, fantástica guía para comenzar!

aButreCa

es una puta delicia, una pena que sea tan caro.

pez mantequilla > all

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Ivlas

Cómo cortais el pescado?

Y otra:
tengo el tipico mantel de comer de esterilla...

basta con poner la hoja grande de nori, sobre ella el arroz, y en el centro el pescado y ENROLLAR sin mas?
como hacer para que se quede fijado? se pone un poco de agua sobre la parte de la hoja de nori q hace contacto para que se quede el cilindro fijo?

Ivlas

Acabo de prepararme algo de sushi xD

un poco de nigiri y un hosomaki mutante q acaba transformandose en futomaki xDDDDD
Luego subo las fotos, por favor no me pegueis, era la primera vez q lo hacia xD

#21 cuando termine de comer subo el resto XD

lhe tenido bastante dificultad en cortar la hoja de nori con mis cuchillos... voy a necesitar un afilador XD
cada uno mide distinto, y el arroz esta un pelin apelmazao/con huecos XD

Aqui teneis el resto, se ve q me ha salido regular... xo weno xD pa ser la primera vez...

2 4 respuestas
B

#20 No ha quedado tan mal no?

2 respuestas
B

#20 Jo, yo también quiero nigiris T_T

Nunca he hecho Sushi a mano, siempre lo he pedido a domicilio, y es muy caro.

Pero está tremendo.

1 respuesta
Ivlas

#22 muy muy complicado no es, a mi me ha salido regular porq es la primera vez q lo intento, pero el resultado es satisfactorio :D

y barato!! realmente solo es el dinero q te gastes en el pescado, ya que el resto es "barato"

#21 de sabor excelente :D y se maneja bien, no se me cae el arroz ni nada, ya solo tengo q pulir las proximas veces el acabado, para que esteticamente quede "de lujo" :D

B

Muy currado #1 me lo guardo para aprender algo, gracias!

brakeR

gran post y me ha entrado hambre esta noche ire al japo jijij

los he probado todos menos el CHIRASHIZUSHI y el maki gigante

renegadecell

#20 La verdad es que no tienen mala pinta, y si dices que de sabor estaban buenos pues habrá que mejorar el montaje y el corte.

Desde aqui muchos consejos no te puedo dar mas que los que puse al principio del post.

A la hora de enrollar el maki con la esterilla, si es hosomaki:

La hoja de nori tiene que estar cortada por la mitad, de arroz tiene que ser la cantidad del tamaño de una pelota de pin pon mas o menos, tal vez un poquito mas pero no mucho.
Esparcela bien por todo el nori y deja un espacio sin arroz por la parte de arriba de mas o menos 1,5 cm, el grosor de un dedo mas o menos.
Cuando enrolles lleva el extremo que esta a tu lado hasta el borde donde termina el arroz en la parte de arriba. Me entiendes?. Moja un poquito la parte del nori que sobra (la que no tiene arroz) y cierra envolviendo un poco mas, asi quedara nori con nori y el arroz por dentro.

A ver si me curro un pequeño paso a paso con el paint y lo subo porque a lo mejor es un poco complicado de entender.

Lo de los nigiris te dejo este video, esta en japones, pero solo mirando se puede aprender.

Mucha suerte!

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Attila

Yo llevo un tiempo haciendo sushi y los nigiris no hay manera de que me salgan bien xD.
#20 Es práctica, yo hago 2 presiones una cuando esta la alga así

las rayas rojas es donde presiono y la otra presión la hago al darle la vuelta, espero que se entienda xD.
No se si lo han dicho pero para cortar el alga cuando ya tienes hecho el rollo hay que mojar el cuchillo en cada corte, utilizar un cuchillo sin sierra, y si puedes hacer el corte de un golpe mejor, me explico:
Intenta poner el rollo lo más cerca del mango y corta de una vez no hagas movimientos de sierra.
Lo importante la 1ª vez es que estén buenos, que ya hacer el arroz tiene su historia.

Que otros pescados crudos utilizáis a parte del salmón?

#1 Trabajas en un restaurante?

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M1k4

pfffffffff nigiris de salmon <3

que hambre me habeis dado

bammargera

Hoy voy a ir en Alicante al sitio este a ver que tal, buffet libre y ni te tienes que levantar porque pillas los platos de la cinta, me voy a hinchar

http://blogjuanjosegutierrez.wordpress.com/tag/japones-puerta-de-alicante/

decir que no he probado el sushi en mi puta vida, a ver que tal está xD

1 respuesta
Psicotropica

#29 No te lo recomiendo, yo he ido dos veces y es bastante mediocre, hay muy poca variedad de platos y el sushi no es que sea gran cosa, y luego los postres son bastante reguleros. Si no has probado el sushi nunca no lo pruebes ahí porque la impresión que te vas a llevar no va a ser buena, a mi me encanta el sushi y el de allí es bastante mediocre tirando a malo

1 respuesta