La masa madre es la "levadura" que llevará nuestro pan, por lo tanto un pan hecho con MM se compone de:
-MM (Masa Madre)
-Harina (de fuerza, blanca normal, integral, centeno, etc)
-Agua
-Sal
-Lo que queramos ponerle a mayores (frutos secos, fruta, etc)
No sé si he contestado tu pregunta xD
#61 ahora si (_) esto de tener internet capado jode mucho a veces xD
y alguna recomendacion en plan de "con 200gr de MM y 1 paquete de harina, sale una masa para 50 barras de pan"? xq me veo el congelador lleno xD
#59 En las dos ocasiones he utilizado una harina que creo que tenía un 11% de proteína que según esta tabla resumen que encontré por el foro del pan:
8-9 % proteína – Harina floja, de pastelería
10-11% - Harina intermedia, “panificable”
12-13-14 %< de fuerza/gran fuerza
A la hora de la segunda fermentación me cogió un buen volumen, pero al ponerlo en el papel de horno y al greñarlo se me desinfla un tanto. ¿Es normal?
La próxima vez le echaré la sal después del primer levado.
Gracias!
#63 11% es poquito. La mía tiene 13,4 creo.
Mira alguna harina que tenga algo más de proteína 
Ah, y deja reposar tranquilamente. Yo suelo dejarlo en verano 2h + 2h (con el plegado en la mitad de la primera fermentación(ver vídeo de #2) ). En invierno necesita más, hasta 3h o 3h y cuarto cada levado. Con el frío se inactiva la levadura.
La sal la pongo al principio y nunca he tenido mucho problema... y le suelo echar 210g de masa madre (10g más que la receta).
Ánimo
Como dice #64, la harina no es muy fuerte, por eso es posible que no suba tanto como debería.
Lo de que se desinfle es normal hasta cierto punto xD. Lo ideal es que lo toquemos lo menos posible una vez hayamos comenzado el último ciclo de fermentación.
De todos modos el pan es un mundo. Mi primer pan fue una vasta mole de harina y agua totalmente incomestible. Era más un arma contundente que un pan.
Poco a poco vas dominando las proporciones. El agua no siempre es el mismo porque unas harinas (dependiendo del tiempo que tenga el cereal, su cantidad de proteína, almidón, etc) absorben más agua y otras menos.
El tiempo de levado es muy relativo, no solo depende del tipo de levadura sino también de las condiciones ambientales (temperatura y humedad mayormente). Si la zona en la que dejas la masa fermentar es fresca, tardará más en llevar a cabo el proceso, por el contrario si es una zona cálida lo hará antes. Algunas veces ocurre que el sitio donde se fermenta una masa es cálido y por lo tanto el levado se produce en poco tiempo, si ha fermentado completamente y no se está atento, lo que ocurre ess que la masa vuelve a bajarse ya que el aire se va escapando poco a poco.
#66 El tiempo de levado te lo dice la propia masa.
Llegará un punto en el cual al destapar el paño que cubre el pan mientras leva (ligeramente húmedo) verás que la masa no sólo ha doblado el tamaño y está comenzando a subir en vertical (es decir, con forma redondeada pero la parte de arriba del pan empujando ya el paño en sentido vertical), sino que está llena de burbujas de aire.
Ese es el momento en el cual la miga ya está formada, el interior está perfecto y el pan está listo para ser horneado.
Al principio tendrás más necesidad de controlar el tiempo, pero al poco tiempo le pillarás el truco. El próximo día hago un vídeo y lo subo para que veáis cuál es el punto de la masa para meterla en el horno (tras el segundo levado).
Es fácilmente identificable.
#66 (y todos)
Como prometí, aquí os pongo el vídeo del pan a punto de entrar en el horno. Ese es el punto en el cual ha fermentado lo suficiente como para entrar en él.
Fijaos que es como una especie de masa llena de aire con burbujas superficiales. Lo aplasto y se expande por otras partes, no deja huella de la mano ni pringa ni nada. Además, es como una especie de gelatina o flan cuando lo muevo.
Esta foto es una vez en el horno:
Y aquí el pan terminado 
Las burbujas ya horneadas, crujientes y huecas:
Y la parte de arriba quebrada:
Os pongo esta última pic porque hoy lo he hecho del revés y sin cortar. Quería que se crujiera él solo al aumentar de tamaño en el horno, y parece que lo he conseguido xD
El truco: poner el pan del revés en el horno, es decir, con el pliegue o lazo (en el vídeo de #2 lo explica) para arriba en lugar de para abajo. Vamos, al revés de como él hace el último paso. Fijaos que en mi vídeo he puesto la parte bonita hacia arriba en el cuenco con el paño en lugar de hacia abajo como hace Iban Yarza en el vídeo de #2. De esta manera el lazo queda hacia arriba cuando volcamos el pan en la tabla de madera y al aumentar quiebra por sus propios pliegues.
PD: Me como las uñas, lo siento >.<
#69 Muchas gracias! Muy buena pinta el panazo!!
Este sábado he hecho dos hogazas medianas y me han salido mejor. Creo que la cagaba al seguir la receta al pie de la letra, y por las condiciones de mi cocina necesitaba menos tiempo de levado.
Me estoy haciendo una masa madre, si cuaja este fin de semana probare a usarla
#74 No tengo cámara digital 
estoy atrasado tecnológicamente y aún tengo una de carrete
Si no ya hubiera subido alguna foto.
Dios santo! Esta semana he hecho mi propia Masa Madre y acabo de sacar la hogaza de pan con la mejor pinta de las que he hecho hasta ahora!!
Pena no poder poner fotos para compartirlo
Os animo a todos a probar a crear Masa Madre y hacer pan. Es una esperiéncia fantástica 
Ayer hice pan y me quedó un poco aplastado, creéis que es porque eché la sal al principio? o porque lo dejé fermentar en la encimera que estaba fría?
:**
Cuando ocurre eso es porque la fermentación no ha sido óptima, bien porque no ha fermentado suficiente (porque hacía poca temperatura o porque ha estado poco tiempo), bien porque ha fermentado demasiado tiempo y luego se ha desinflado, bien porque la proporción de levadura no era correcta. La sal también ralentiza a las levaduras, pero no suele ser el factor determinante.
#78 Exceso o falta de fermentación, como dice #79. Ten en cuenta de que si las levaduras consumen toda la proteína del pan después éste no va a subir en el horno, igual que si hay muy pocas levaduras. Éstas se activan con la temperatura. El pan va a subir al principio, recién lo metas en el horno y la masa se empiece a calentar. Después mueren (alguna queda por ahí pero poca cosa) por lo que lo más importante es meterlo en el punto justo de fermentación, permitiendo que éste suba.
#79 realmente aunque no sea la correcta, con más tiempo de fermentación deberían multiplicarse y hacer que el pan subiera.
Yo hoy estoy haciendo dos panes para mañana, que tengo barbacoa (si el tiempo lo permite):
Como se cancele me voy a poner ciego a tostadas durante 2 o 3 semanas xDDDDD
Una cosilla gente, he refrescado la masa madre que hice (no la utilizo desde hace 2 semanas ya que un amigo me dio masa madre de Dan Lepard y la probé la semana pasada) para que se reactivara un poquito antes de empezar con toda la parafernalia mañana o pasado.
Pero en unas 7 horas a buena temperatura no ha subido nada de nada y apenas veo media docena de burbujas alrededor del cristal del bote. No se me habrá muerto no?? La conservé en el frigorífico en un bote y huele bien...
#81 Entre que se atempera, se multiplica y gasea la mezcla pueden transcurrir hasta 12h fácil.
Yo anoche hice lo mismo para los dos panes que estoy haciendo (pic related en #80) y dejé un bol con la masa madre desde las 22:00 hasta las 12:00 de esta mañana. Cuando he levantado el paño me ha saludado casi, más viva imposible.
Paciencia, con la masa madre hace falta paciencia Si huele bien está perfecta. Para saber si está mala simplemente al meter la nariz te dará una arcada xD
PD: Para el que no sepa lo que es la MM de Dan Lepard: http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-la-masa-madre-de-dan-lepard/
Qué barbaridad de panes, eres un fenómeno, jajaja
Cuanto te duran buenos sin ponerse duros? (Si es que se ha dado el caso.... :wow: )
#84 Pues como una semana aprox. Si los envuelves bien etc no hay problema de que se te pongan duros. Más no sé porque se acaban antes siempre xD
También suelo congelar algunas rebanadas para los desayunos ^^
No tiene nada que ver con el pan comprado en cualquier panadería, esos que se te ponen duros al día siguiente.
#1 #14 o #15 ¿se puede hacer masa madre con harina blanca "normal"?, es la que tengo en casa y hasta fin de mes no puedo hacer compra :S, pero me habéis despertado el mono de hacer pan xD
¿Existe alguna forma de hacer pan (o algo parecido, que sea comestible y que no sea un experimento) sin levadura?
En el caso de que esto ya lo haya preguntado alguien, mil disculpas, apenas me he leido unos pocos comentarios.
#82 Lo he dejado toda la noche al lado del termo en la parte baja para que se mantuviera a buena temperatura y ha amanecido doblado su tamaño Ahora lo guardaré al frío para mañana, gracias!!
Y no me refería a una MM al estilo de Dan Lepard, sino a una hecha por él. Me la ha pasado un amigo que ha currado con él en verano en una panadería de Donosti 
#83 Muy muy muy buena pinta, haber si me compro una cámara digital de una vez y así puedo sacar fotitos a mis panes xD
#87 Sí que puedes hacerla, pero según tengo entendido le costará arrancar más. Levadura vas a necesitar ya sea MM o levadura de panadero/liofilizada.
#87 según lo que entiendas por levadura. Si te refieres a la clásica de panadero, tanto fresca como en sobres, sí es posible. La masa madre es también una levadura, aunque 100% de origen natural y con bacterias diferentes procedentes de lactobacilos y cosas así. Nada que ver con las comerciales. Cada una tiene diferentes características.
Pero claro, también existen panes clásicos que no utilizan levadura (de ningún tipo). Sobre todo los que se hacen en oriente.
#88 tu respuesta es un poco ambigua, vale para mis dos preguntas xD ¿puedo hacer la masa madre con harina blanca, o puedo hacer X tipo de pan sin levadura?
#89 entiendo el concepto de "masa madre", por eso pregunté si la podía hacer con harina blanca normal. Voy a intentar hacer pan ácimo un día de estos, para hacerlo bien iré sobre seguro, haré la masa madre cuando pueda comprar los ingredientes adecuados. Gracias!
