la cocina moderna: un arte canalla.

B

Estoy de baja, tengo tiempo de reflexionar y debido a ciertos eventos en mi vida he tenido que replantearme mi amada profesión. Para bien o para mal parece que podré seguir ejerciendo de cocinero pronto. Después de pelearme conmigo mismo he llegado a bonitas conclusiones y parece que algunas de ellas han florecido con este vídeo:

Como jefe de cocina me importan las críticas de la gente y su grado de conformidad cuando terminan de comer en mi local pero si hay algo que comparto con los chefs del vídeo es que no puedes pretender un plato de lentejas montañesas y buscarlo en el celler de can roca. Yo creo que después de esperar 6 meses para comer allí habrán tenido tiempo de indagar y aprender sobre qué se les iba a servir para ir con la mente más abierta.
Si quiero carne a la brasa me voy a las Tinajas de Guadix y me pongo como el kiko. Rico, barato y con suerte no tengo ni que reservar. De postre un arrocito con leche y un café y tan a gusto.
Si quiero experimentar, aprender y conocer nuevos sabores me voy a Diverxo si puedo permitírmelo y ya voy sabiendo que de los 30 platos que me pondrán posiblemente 10 me van a parecer una sobrada incongruente fruto del ego de un chef que dado su prestigio se permite el lujo de cagar en un plato y vendérmelo como su obra magna que todos deben admirar pero de eso se trata, de tener la mente abierta y saber encajar la actualidad de la forma más coherente posible, sin perder el norte.
Tengo que decir que soy muy crítico con la cocina de vanguardia y pienso que realmente nos estamos yendo por las ramas estos años. Mugaritz es un ejemplo claro de lo que para mi es la "cocina de las ausencias". El mismo Aduriz reconoce que sus menús brillan por su ausencia de forma literal. Varios de sus pases son un caldo en un cuenco, un trozo de algodón de azúcar salado, una piedrecita en un soporte enorme, una ramita que tienes que chupar, oler y luego meter en un tarro con agua caliente para después beberte el agua caliente... osea, que juega a lo trambólico, lo sabe y la gente se lo compra, porque es Aduriz y tiene 2 estrella Michelin y si no entiendes su grandeza eres tú el que tiene un problema de percepción y no la crítica que besa por donde pisa.
Por suerte, a día de hoy, encuentro en otros chef galardonados el gozo por el producto y los sabores que bajo mi punto de vista se estaba perdiendo. Creo que se está recuperando la virtud en la cocina de vanguardia y poco a poco vuelvo a confiar en ella.

Iba a escribir este comentario como respuesta al vídeo en cuestión pero creo que da para debate en el foro.

Después de ver a algunos de los chefs más grandes del mundo responder así a las críticas mundanas de gente anónima que ha comido en sus locales ¿Qué opináis de la cocina de vanguardia en general?

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1mP

Que el manjar no está hecho para la boca del cerdo :man_shrugging:

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HeXaN
#1mesie:

Si quiero carne a la brasa me voy a las Tinajas de Guadix

Es que telita con las carnes a la brasa que tenemos en los pueblos de Granada. Calidad/precio pocas cosas lo superan.

punishermlp

Coño pero como se nota que son excentricos hasta decir basta, nose que tendran los cocineros que pocos hay con la cabeza amueblada, casi tanto como los sumillers

1 respuesta
gfcn

Es que hay mucho gilipollas suelto, tanto cocineros como clientes... Pero creo que ganan los clientes a nivel de gilipollismo.

sephirox

Prefiero comer en Bar Casa Paco que en el restaurante de un pijo transgresor de estos.

Pero oye, el que quiera darles dinero allá él.

23 3 respuestas
Akiramaster

#4 Pues no sé el tuyo, pero mi sumiller tienen un bonito cabecero.

Billpuertas

Sencillamente, o eres asquerosamente rico o no vas a poder obviar el precio y criticarlo con total tranquilidad xd. Y eso sumado a que seguro seguro seguro hay chefs sirviendo platos de mierda entre muchos platos buenos adrede por dar una carta más amplia o cualquier motivo aleatorio. Porque no tienen ideas nuevas y quieren renovar. O porque se cansan y no dan abasto. Lo que sea.

Siempre, en todo trabajo que requiera de cierta técnica, hay vírgenes del tema que no valoran ningún apartado salvo la primera impresión... y eso sumado a que en la cocina profesional siempre se trabaja con raciones minúsculas (supongo que para que los comensales puedan degustar una gran cantidad de esos platos donde supuestamente se debe valorar la técnica) no ayuda a que la "gente normal" se mofe de la alta cocina, y con cierta razón.

Headhunt

Yo lo que no entiendo es ese status que se autoimponen, y que equipara la cocina de vanguardia con el trabajo de un físico nuclear desarrollando un reactor de fusión. No soporto esa actitud de sargento, en el que al mínimo fallo te escupen en la cara que no tienes derecho a formar parte de su equipo. Me parecen (no todos obviamente) una panda de niños pijos que nadie les ha llevado la contraria en la vida.

No es tanto una critica a la cocina de vanguardia como si a ciertos cocineros famosetes que gustan de esta actitud.

6 1 respuesta
B

Gracias mesie por estar de baja y replantearnos el mundo tal y como lo conocemos

JonaN

Hay momentos para cada cosa, yo crecí en zona de sidrerías, chuletones, y comer hasta reventar por 4 duros. E irse a San Sebastían a comer pintxos y no parar. Luego en Madrid durante mi época universitaria descubrí las tapas, y me puse tibio a huevos rotos, callos, bravas etc. Y me encanta todo eso.

Ahora bien, cuando fui al Akelare (Subijana) fueron de las 3 mejores horas de mi vida. Con cada bocado (desde los encurtidos del aperitivo hasta el bacalao o el postre) me venía a la cabeza 'cómo coño se puede hacer esto con comida?'.

Obviamente hay que saber a lo que vas, y más si no te sobran 250 € para gastar cada día.

n3On

Y ahora tienes que ser una bolita redondita preciosa jajajajajaja

CAFE-OLE

#6
para algunas cosas eres muy castizo

1 respuesta
Ivanport

A mi parecer el principal problema es que somos las estrellas del rock de esta generación...
Como #1 dice, la gente que va a estos sitios debería ir con la mente abierta o no ir, y obviamente tienen derecho a criticar lo que han consumido, pero dentro de una lógica.

Por otro lado, están los que tachan de timadores a todos los cocineros con caché y de estúpidos a los que van a comer a estos sitios, y la mayoría no entienden que comer en uno de estos sitios es un espectáculo y una experiencia ocasional. Que yo no entiendo de fútbol, pero me consta de que hay partidos que cuestan 200€ y solo te aportan un rato de entretenimiento, y nadie lo ve raro, o una obra de teatro o concierto.

Y es verdad que hay mucho cara dura cobrando barbaridades por platos individuales, o mintiendo sobre la calidad del producto y cosas por el estilo, pero esos acaban cayendo por su propio peso

Lo que hay es mucho desconocimiento, porque yo no conozco a nadie que haya ido a comer un menú degustación de x platos y se haya quedado con hambre, porque al final te estás metiendo 6-8 platos o más, y esas raciones van acumulandose. Sin ir más lejos, en clase nos han llegado a llamar caros, por tener un menú a 20€ que trae 3 aperitivos, un entrante, pescado, carne y postre, quejándose de las pequeñas cantidades que ponemos por plato... Por ejemplo este mismo

Al final, cada plato pesa casi 150-200g, y te estás metiendo 1kg de comida en el pecho, lo siento mucho, pero eso no es caro.

Como bien estáis diciendo, hay tiempo y lugares para todo, cuando quiera comer comida tradicional y atiborrarme, me iré a alguna venta, cuando quiera comer algo más guay acabaré en un gastro de confianza y si lo que quiero es darme un lujo, iré a ver a algún cocinero top, pero siempre sabiendo y respetando donde vaya.

Rouku

¿Creéis que la comida no puede ser considerada un arte?

1 respuesta
Wolxy

A mí la cocina de vanguardia me parece que está sobre extendida, muy pocos pueden hacerla y no por su capacidad si no por sus medios. Para hacer cocina de vanguardia necesitas unas instalaciones, un personal bastante cualificado e inversión. Tanto para la creación como el desarrollo de la producción o la hora del pase y por supuesto una atención en sala excepcional.

He trabajado en restaurantes de estrella michelin donde literalmente hay que echar 16 horas para tener todo listo, es decir, no tienen capacidad de inversión porque trabajar 16 horas es que falta personal y obviamente es ilegal pero en este gremio se lo pasan por el forro de los cojones.

La creación de la Vanguardia parte de en principio dos premisas, darle una vuelta a un plato tradicional con nuevas técnicas o crear uno desde cero manteniendo unas calidades muy altas. Si no cierras unos meses el negocio para hacer esto creerme que te van a poner un plato mediocre y te van a cobrar un dineral. He visto restaurantes michelin que tendrán de food cost ( coste de la materia prima proporcional al precio de venta) del 10%. Básicamente te están robando.

Mi opinión es esa, en españa, vanguardia la hacen como mucho 10 nombres así a ojo. Los demás están en un quiero y no puedo pero como la mayoría de mis clientes no tienen ni puta idea pues les clavo un dineral por mierda. A esos niveles ya no eres cocinero, eres un empresario.

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tute07011988

A mí me parecen la hostia las platos que muchos chefs hacen, pero vamos, que no me gasto yo más de 50€ en una puta comida, al igual que no me gasto 50€ en una camiseta.

Prioridades de cada uno.

1 respuesta
Lacsas

Todo bien si no se explotara a la peña.

Cada uno tiene sus talentos que monetiza como puede, pero que se dejen de tener a becarios trabajando 12h al día por un cuenco de arroz y se les dejará de ver como pijos explotadores y aprovechados.

Word-isBond

Mucho esnobismo que desprestigia la profesión, hay jetas endiosados y grandes chefs por igual. Y luego la gente, que es muy cabeza hueca y no sabe ni a donde va ni a qué va.

#13 Para algunas dice, si huele a armario cerrado.

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MaTrIx

Pero tu no te habias muerto?

ReEpER

Depende de lo que te cueste soltar 200 pavos por cenar personalmente a mi no me molesta, y mas.cuando en Barcelona por 120 euros comes en un restaurante bueno/top y donde vivo por 120 euros tengo una cena normal/Buena.

Lizardus

La nueva cocina no es ni mas ni menos que otra burbuja de gilipollas que tarde o temprano terminará explotando. Espabilados vendiendo mierda a precio de tungsteno e imbéciles que pagan gustosos por que de esa manera disponen de algo con lo que mostrar su estatus. Juntos han creado un ecosistema incrustado en el circo del turismo con la premisa de ir un paso mas allá y ver quien hace la chorrada mas grande.

Pero eh, el dinero de cada uno se lo gasta en lo que cada uno quiere. Ahora, cuando algún amigo/a ha ido a uno de estos sitios y han vuelto como si cristo se les hubiese corrido en la boca , pese a que les han levantado 400 euros en una cena , no puedo hacer otra cosa mas que maravillarme y rezar para que la tormenta solar que nos extermine a todos llegue pronto.

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HeXaN

Cómo se nota los que no han estado en un sitio de estos en la vida jajajaja.

1 1 respuesta
Camperito

Mi empresa hizo la comida de navidad en un sitio de estos pijos de 90 euros el menu. Hicieron el tipico menu de estar de pie de degustacion que van trayendo muchos platos. Y joder, reconozco que estaba todo que flipas de rico, pero no pagaria mas de 30 euros por barba por esa comida

B

Esta riquisima esa comida? Si.
Se puede hacer eso todos los días? No.

Sacia? Pues depende del menú y de tu hambre. Eso si, es caro. Y el margen de beneficio que tienen debe de ser bestial

AlexD

#19

A mí me parece más de snobs el ir a un restaurante de estos y el salir con hambre.

2 respuestas
Prava

Yo admito que la comida de vanguardia no es para mi. Y como no es para mi, no se me va a ocurrir a ir a un sitio de esos porque sé que no voy a disfrutar.

Pero no veo el problema en que la gente vaya y lo disfrute.

HeXaN

#26 Es que si has estado en uno de estos sabes que no se sale con hambre xD

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Fyn4r

Es infinitamente más probable salir defraudado de un sitio de 50€ la cena que de uno de 150 o 200€ xD

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Word-isBond

#26 Supongo que también... a mí nunca es que nunca me ha pasado ni conozco personalmente a nadie que le haya pasado, así que no sé qué es eso de salir de un sitio en el que sirvan comida y salir de allí con hambre.