En el capítulo de hoy de Empresaurios empresauriando y medios blanqueando vamos a conocer a Sergio Pérez, un empresario que ha concedido una entrevista a El Español explicando los problemas que se está encontrando tras empezar a trabajar en su nuevo local:
Sergio Pérez abrió su primer restaurante el 25 de agosto. Se llama Arita y está ubicado en el municipio de Guadarrama, en la Comunidad de Madrid. Desde mayo se puso en marcha para contratar al personal que, según sus cálculos, necesitaba. Puso anuncios en páginas de clasificados locales. Hasta la fecha ha hecho 65 entrevistas. El resultado: ni una sola contratación. Y no porque no haya querido, o los candidatos no cumplieran los requisitos. La mayoría no se presentó a la entrevista. El resto terminó por declinar la oferta, porque no le parecía convincente.
El caso de Pérez es el de centenares de hosteleros que se enfrentan a la escasez de trabajadores. El problema lo llevan arrastrando desde el inicio del verano con la remisión paulatina de la pandemia. La economía se reactiva pero no hay quién la ponga en marcha, a pesar de haber 3,4 millones de parados. Junto a su sector, el del transporte y la construcción son los más afectados. Nadie quiere ser albañil o camionero. Tampoco camarero. Tras su experiencia intentando contratar, Pérez señala que no hay “ambición” ni “ganas de trabajar”.
“La gente ha recibido ayudas como los ERTE y está mejor en casa que trabajando. No es que los sueldos por convenio en la hostelería sean los más altos, pero las condiciones han mejorado mucho. Habrá empresarios que se hayan aprovechado, pero la mayoría no. No es un problema de que los sueldos sean bajos, sino un problema cultural: en lugar de querer aprender y aprovechar oportunidades, la gente pregunta por el sueldo y por si librará el fin de semana”, dice el hostelero, algo sorprendido.
Pérez comenzó en la hostelería hace más de 30 años. Estudiaba cocina por la mañana y trabajaba gratis por las tardes en un restaurante. Se buscó la vida donde pudo, aterrizó en El Bulli de Ferran Adrià a finales de los 90, trabajó en Estados Unidos y, 20 años después, tras pasar por el mundo de los eventos, el esfuerzo le ha pagado con abrir su propio negocio. Aunque no como le gustaría.
Ante la falta de personal, optó por arrancar, aunque fuese a medio gas. “Empezamos usando la mitad de la luz que necesitábamos, con vajillas recicladas y con una carta limitada. Si llego a esperar a tener a todo el mundo que necesito no hubiera comenzado nunca”, dice, en conversación telefónica con EL ESPAÑOL.
De su actitud, según él, poco queda en las generaciones actuales. “No puedo pretender que trabajen 100 horas como yo trabajo, o que lo hagan gratis como hice en mis inicios. Hay que tener un equilibrio. Pero es que ofreces contratos de 32 horas a la semana y te cuesta encontrar a gente porque les parece muy exigente”, asegura.
“Esta siempre ha sido una profesión sacrificada, pero los programas de cocina, Master Chef y el glamour de las últimas dos décadas en torno a la gastronomía dan una imagen completamente equivocada de lo que es. La gente luego quiere empezar por arriba, sin ver todo el esfuerzo que hay hasta llegar ahí”, añade.
"Ayudas" y "Netflix"
Una situación parecida acusa Adelf Morales, chef y dueño del restaurante Topik de Barcelona. El pasado 30 de octubre publicó un mensaje en Twitter que incendió la red social: “Que no me vengan con el cuento que no hay personal en la hostelería, lo que no hay son ganas de trabajar. De dos personas dadas de alta en la Seguridad Social para empezar, ninguna se ha presentado. Es más fácil estar en casa cobrando ayudas y viendo Netflix”.
Para Morales, el punto de inflexión ha sido la pandemia: “La gente se ha dado cuenta de que se está mejor en casa. Antes de la Covid, ponías un anuncio y te llegaban 100 currículums. Ahora te llegan unos 30 y de gente poco cualificada, sin experiencia en hostelería, que lo echan por probar a ver si cuela”, se queja el cocinero catalán.
Al igual que su compañero de Madrid Sergio Pérez, Morales explica que el esfuerzo por equilibrar el trabajo con la vida personal es cada vez mayor: “Planteamos los horarios por turnos, facilitamos la incorporación, pagamos por encima del convenio pero tampoco engañamos. Es un trabajo sacrificado. Y por esto nos llaman explotadores. La misma gente que se queja de las malas condiciones en el sector hostelero es la que sale a cenar un sábado o un domingo a las 10 de la noche. No puede ser”.
Morales no duda de que, “si hay que pagar más, se paga... ¡Dependemos de los trabajadores!”. “Pero también se exige a la misma altura”, apunta.
Cambio de valores
Otro cocinero, Salvador Trabalón, puso en marcha el restaurante Saroa en Lleida el 1 de julio de 2020, nada más finalizar el primer estado de alarma. Desde el 7 de octubre de este año ha hecho seis entrevistas: tres de los candidatos no se presentaron. “Te avisan cinco minutos antes diciendo que no vienen, o ni siquiera avisan. No creo que sea otra cosa que un cambio de valores de las nuevas generaciones”, afirma.
Trabalón comenzó desde abajo en cocinas tan exigentes como las de El Bulli o el Celler de Can Roca, en condiciones de máxima exigencia. “Para mí fue siempre una oportunidad para crecer, pero la gente ahora no piensa igual. No ven más allá de lo inmediato”, se lamenta.
Al igual que su compañero Adelf Morales, Trabalón señala a la pandemia como un antes y un después. “La gente se ha dado cuenta durante este tiempo de que hay muchas más cosas que el trabajo y eso es algo bueno. Pero no quieren trabajar. Esto es así. Se ha impuesto la ley del mínimo esfuerzo, porque con las ayudas ya tienen bastante”, dice.
'Receta Biden'
Por contra, las asociaciones de camareros se ciñen a la ‘receta Biden’: “Si no encuentras trabajadores, págales más”. En el mismo sentido se expresó hace unas semanas la vicepresidenta del Gobierno Yolanda Díaz: “Si algunos empresarios de nuestro país tienen dificultades para encontrar trabajadores y trabajadoras, les doy una pista: páguenles más. Ofrézcanles mejores condiciones de trabajo. Denles más motivos para trabajar en sus empresas”.
Trabalón no se muestra del todo en desacuerdo: “Es necesario un esfuerzo del sector para mejorar la calidad de vida de la gente que se dedica a la hostelería. Algunos explotadores han hecho mucho daño y pagamos justos por pecadores”, dice el cocinero leridano. Él, según explica, paga las horas extras y da de alta a todos sus empleados en la Seguridad Social.
Pero, en definitiva, los hosteleros señalan que no es un asunto de sueldos más o menos altos, sino de cultura del esfuerzo, de ganas de trabajar y de ambición. “Cuando yo tenía un día libre me iba a buscar la vida para hacer algo más, aprender algo más, tener un ingreso extra… Vibro con lo que hago, y lo hago con cariño y pasión. Es un esfuerzo que, como me gusta, no supone un esfuerzo, por muy sacrificado que sea. No veo nada de esto en toda la gente a la que he entrevistado. Piden sin querer dar nada a cambio”, concluye Pérez, el chef madrileño de las 65 entrevistas.
La verdad es que es tremendamente indignante que la gente pregunte por las condiciones de un trabajo antes de aceptar la oferta, y más aún que no acepten contratos a tiempo parcial en trabajos que acaban teniendo siempre horarios a jornada completa o que se nieguen a ser explotados por un cuenco de arroz. Aguante a mi tocayo.
