El hilo de Sous-Vide

Sakerdot

#600 Por lo que puedo encontrar tiene timer máximo de 90 minutos, y supongo que mantendrá la temperatura indicada +-3º, solo se pueden poner temperaturas múltiplos de 5.

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HeXaN

#601 Entonces a medias xD

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SeYc

Pues si, a medias. El otro día hice unas picañas y en vez de a 53 como la última vez, las puse a 55. Para mi gusto se pasaron demasiado.

Quizás 5° no influyan mucho en tiempo de horneado, pero aquí creo que es bastante diferencia

Sakerdot

#602 Ok gracias, probaré y comentaré que tal ha salido la cosa.

HeXaN

Aquí una diferencia de tres grados es pasar de un filete al punto a uno hecho y eso te puede arruinar algunos cortes de carne.

Cruzer

#381 estoy recopilando los tiempos que habéis puesto por este hilo y acabo de llegar a este post tuyo y veo que cambian bastante entre unos y otros, por ejemplo la pechuga la he visto 60min 60º y el solomillo de cerdo 90min 60º...

Se podría hacer una tabla y ponerla en #1

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HeXaN

#606 A mí la pechuga de pollo/pavo me gusta hacerla a 60º durante una hora. El solomillo de cerdo igual.

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thrazz

#606 con ese tipo de carnes magras entre 60 y 90 minutos no hay diferencia. Si lo dejas mucho rato más si que puedes perder muchos más jugos.

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Cruzer

Y sería recomendable meter todas las carnes en salmuera? O con un rub valdría?

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HeXaN

#609 Aliñas, envasas al vacío, dejas reposar la noche y cocinas. Para mí la mejor forma y la que siempre hago.

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B

Perdonad la pregunta, pero he releído el hilo y mi torpeza me impide ver tiempos y temperaturas para el salmón. Alguna sugerencia?

Gracias!

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ChaRliFuM

#611 Depende de cómo te guste el punto... el pescado azul lo puedes poner desde 40ºC hasta 60ºC durante 45-60mins. Yo el salmón lo hago a 44ºC y para mí queda perfecto.

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HeXaN

#611 Yo lo hago 45 minutos a 50º. Eso sí, son trozos de lomo bien gordicos.

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B

Lo voy a probar 45 minutos a 50º.

Lo que me sorprende, es la diferencia de tiempos en las recetas. Por ejemplo, estaba mirando https://abajatemperatura.es/salmon-a-baja-temperatura-con-salsa-de-aguacate-y-albahaca/ y dice 15 minutos. Hablamos entonces de tres veces más de tiempo, no es una burrada?

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ChaRliFuM

#614 Cuando hablamos de recetas "rápidas" la diferencia de tiempos se debe principalmente al tamaño o grosor de la pieza a cocinar. Yo, al igual que #613 preparo siempre lomos gordos en vez de la típica rodaja finita. En un lomo gordote en 15 mins no da tiempo a que el calor penetre bien, por eso lo ponemos más tiempo xD

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B

#615 Perfecto.

Existe alguna regla para tiempos y grosores? Por ejemplo, la foto de #613 entiendo que es lo que llamas "gordito", pero no suele ser casi todo el salmón así? 15 minutos sería para un filete de digamos, 0,5 centímetros?

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Cruzer

Bueno, pues ya tengo metido dos solomillos de cerdo en el agua, a ver si estreno bien la cacharra.

Cruzer

Me ha sobrado un trozo de solomillo, para conservarlo ya estando pasado por la sarten, a la nevera y aú? O hay que tener algún cuidado más?

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ChaRliFuM

#618 Si lo cocinas a la temperatura idónea no hay problema en meterlo al frigo y tenerlo ahí 3-5 días. Si quieres ir bajo seguro lo ideal es que lo que no vayas a consumir lo des un baño en agua fría para bajar la temperatura rápido y directo a la nevera.

#616 Si quieres tener una idea aproximada hay varias aplicaciones (Anova o Joule mismamente) que en función del grosor y el tipo de alimento te da unos valores de tiempo y temperatura en función del punto que te guste. Para empezar está bastante bien, una vez que vayas pillando el hilo podrás ir experimentando por tu cuenta para mejores resultados.

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Cruzer

#619 la temperatura idonea son 65º más de 30 min, no? Pero luego casi ninguna cocción llega a esos grados!
Es el punto negativo que le veo al Sous-Vide, el incremento del riesgo de poder contagiarte de algo o el botulismo, pero luego pienso en el solomillo que me hacen en cualquier restaurante y está más rosa por dentro y se me pasa.

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Lexor

#620 a mi me paso con.unas costis, filtra mis mensajes y veras esa triste historia

HeXaN

#620 No te contagias de nada.

ChaRliFuM
#620Cruzer:

la temperatura idonea son 65º más de 30 min, no? Pero luego casi ninguna cocción llega a esos grados!

Supongo que te refieres a la temperatura para pasteurizar el alimento... Por ahí existen unas tablas de pasteurización según en las cuales se indican cuál es el tiempo y temperatura idóneos para que sea seguro consumir un alimento y ya te digo que no hace falta llegar a los 65ºC, de hecho tampoco hace falta llegar ni a 60ºC xd

Btw... en este link tienes un montón de información sobre cocinar a baja temperatura:

http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf

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HeXaN

#623 Porque la pasteurización es una función de temperatura y tiempo y no sólo de temperatura como piensa la mayoría de la gente xD

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Ederall

Buenas tardes, pregunto aquí porque hay mas experiencia en esto que en todo el foro :P

Ha caído un jamón de pata negra en mis manos y ahora en verano me puedo imaginar como va a acabar en 4 días con el calor y las moscas, así que necesito una envasadora al vacío baratita.

La aprovecharía también para el sous vide que hasta ahora lo hacía con zip y agua pero ya que me pongo, me gustaría poder hacerlo con líquidos también.

He visto en Amazon que las que hay hasta 50-60 euros, dan -60kPa y -80kPa, pero la verdad no sé si merece la pena irme a por una mas cara para esos -80 o me vale alguna de 30 euros o menos.

El tema de bolsas ya lo tengo controlado, compraré las que recomienda HeXan, pero con la envasadora voy muy perdido, a ver si me podéis iluminar.

Un saludo!

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thrazz

#625 yo tengo la del Lidl y va de lujo. Creo que me costó 30 € o así.

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Ederall

#626 Veo que está en Lidl online a 35 más gastos, he visto estos dos modelos en Amazon, la gama 5 y la 2 con prime.

Tienen botón manual para los líquidos y cosas delicadas, no se que hacer, si la del Lidl o arrimar 10 euros más.

https://www.amazon.es/GERYON-Envasado-Mantiene-Inoxidabl-Profesionales/dp/B07FL239X4?ref_=Oct_CARAsinC_2165441031_1&pf_rd_r=7C30FZ1C8ZTM0DVRY86P&pf_rd_p=ebb51b4d-2558-5c94-9ce6-19caad742ee8&pf_rd_s=mobile-hybrid-6&pf_rd_t=30901&pf_rd_i=2165441031&pf_rd_m=A1AT7YVPFBWXBL

ChaRliFuM

#625 Yo también tengo la del Lidl y para envasar cosas sencillas y cocinar al vacío es más que suficiente. Lo que no recomiendo son los rollos del Lidl, se forman unas arrugas que a veces dificultan el proceso de vacío... cuando se me acaben los que tengo compraré de otra marca.

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Sinso

#628 En las ferreterias venden bolsas individuales (tambien rollos,pero son más engorrosos) para envasar al vacío (al menos en los pueblos). Nosotros las utilizamos para envasar al vacío los chorizos y salchichones y son top. Pillas un paquete de 100 bolsas y tienes para un montón de tiempo, las hay de varios tamaños también.

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ChaRliFuM

#629 El problema de las bolsas es que traen un tamaño predefinido, la ventaja de los rollos es que puedes hacerles del tamaño que te plazca y con tener dos rollos es suficiente (uno más estrecho y otro más ancho)

El 90% del uso que hago de la envasadora es para cocinar al vacío y claro... no es lo mismo cocinar unas pechugas de pollo de 20x5cm que un costillar de cerdo o una pierna de cordero de medio metro xd