#30 si la gracia de poner la masa en la base del horno es conseguir la máxima temperatura posible xD
#31 que si, era por dar solución al inventarse algo para sacarlo. Parece que os sepa mal que se haga de otra forma
#28 voy a intentarlo poner con el papel y luego quitarlo, si tengo el papel harinado seguro que consigo que se deslice la pizza
Antes de tener la pala yo también intenté algún invento de esos. Igual poniendo 2-3 papeles para que esté eso grueso y resistente y con bastante harina que resbale te funciona. Yo probé a usar una tabla grande que tenia a modo de pala y fue un desastre xD ten cuidado y usa la maña.
Muy buen hilo
La putada es que si no tienes un horno que llegue a 900-1000 grados centígrados es imposible sacar una buena pizza
La pizza es de las pocas cosas que es imposible hacer en casa como en una buena pizzería
Eso ya es mucho jajaja
Pero es que una buena pizza NAPOLITANA no debe de estar más de 15-30 segundos en el horno
La mejor pizza que me he comido en mi vida fue en un pueblo de Napoles al lado de una central nuclear, menudo horno tenían
#41 igual te estás pasando loco xD hay pizzeros napolitanos que también abogan por una cocción no tan agresiva, incluso en 2 tiempos. Y generalmente nadie cocina una pizza napolitana a más de 400ºC porque si se trata de un horno de leña y suela, tampoco vas a conseguir subir mucho más de la temperatura del propio fuego que ronda los 550ºC.
El hierro se funde a 1500ºC y empieza a romper su aleación a menos de 1000ºC, creo que te confundes con algún concepto de industria.
Y una cocción de 15 segundos dudo mucho que exista en algo como una pizza. Primeras noticias que tengo de algo así. Y si existe, no creo que sea el canon o lo ideal en absoluto.
Bueno, vengo a poner mis experiencias/impresiones tras un sábado y domingo de pruebas.
Hice 4 bolas de masa de 300 gramos al 65% de hidratación usando Harina de Fuerza (12gr proteína) y 1 gr de levadura seca de panadero.
El amasado fueron 20 min en máquina en total aprox y luego ir amasando cada X minutos a mano tras x en reposo (cada vez una cantidad diferente, por eso X)
Después las deje fermentar en envases vacíos 24 horas a temperatura ambiente (con este frío ya os imaginaréis) y la cuarta 48 horas por los loles.
El amasado Antes de meterla en el horno ha sido divertidisimo y bastante bueno diría yo ya que en ningún momento se ha roto ninguna al estirarlas y no volvía a su posición original, tenían un buen tamaño para ser individuales.
Como no tenia pala, tuve que dejar la pizza en una bandeja los dos primeros intentos, ya que al querer meterla en el horno con los ingredientes echados hacia que no deslizara bien por la bandeja por el peso; haciendo que tuviera que quedara más tiempo en el horno para hacerse y por tanto quedara excesivamente crujiente, aunque la pizza cumplía.
La tercera bola probé algo distinto y fue dejarla en la bandeja un par de minutos y cuando la masa estuviera más hecha y fuera más fácil de manipular, retirar la bandeja y dejarla en el suelo del horno.
El resultado fue mejor que las dos anteriores, el contorno seguía estando un poco crujiente pero la textura de la base fue mucho mejor, recordaba a las de pizzería salvando las distancias.
Al día siguiente probé con la cuarta bola, esta vez metí la base solo con el tomate en el suelo y esta vez la pizza si deslizo bien, con lo cual la cosa pintaba cojonuda. Más adelante le metí los toppings y la dejé un rato más, pero hasta que se hizo la parte de arriba la base se termino quemando por una esquina.
De textura, la base de la cuarta fue la mejor de las cuatro y el contorno igual. La lástima que se quemara parte xddd
Total, que con una pala la cosa habría ido mucho mejor, así que me la pillaré por Amazon para la próxima vez, hemos terminado de pizza hasta los huevos este finde xddd
La receta y el método que use para la masa fue este
Y respecto al amasado, busque vídeos especificos y a intentar emularlo en la medida de lo posible xddd
Edit: Fotos.
#44 en la suela del horno no cocinas la pizza, la dejas 1 minutos dependiendo de la temperatura y luego la subes al gril a tope otro minuto. No se te queman por abajo, se hace por arriba. Hay que moverla y estar al loro.
Tienen buena pinta pero si metes amasados intermedios igual no es lo mejor. Mi experiencia me dice que amases y dejes reposar y directamente a estirar, si amasas es para dejarla fermentar otra vez de 0 24 horas más.
#50 Vamos, que tiene que estar mucho menos tiempo en el suelo.
Si, si mi fallo era que me fue muy difícil dejarla de primeras ahi y tuve que ingeniármelas.
A ver si con una pala soy mas "versatil"
Sobre lo de los amasados, seguí las instrucciones de este link
No soy un experto, así que ni idea xd
#51 vale en ese tutorial mete amasado y autolisis todo muy rápido pero si te fijas después del último amasado si la deja reposar 24horas, eso está bien hecho aunque no es muy necesario, son ganas de complicarse la vida porque en 10 o 5 minutos de reposo poco gas le vas a quitar. Yo había entendido que amasaste, a las 2 horas de reposo volviste a amasarla, a las X horas lo mismo así hasta que pasaron 24 horas y habías amasado varias veces.
13 días después
11 días después
Esto
https://www.stadlermade.com/pizza-dough-calculator/
+
https://www.youtube.com/watch?v=VqyveaUIOhQ&t=4s
+
https://www.amazon.es/dp/B07MDWMCTN/ref=redir_mobile_desktop?encoding=UTF8&aaxitk=2nK0vPX..H-nvJ1pd0qQ3Q&hsa_cr_id=6450053760002&pd_rd_plhdr=t&pd_rd_r=0c041405-beed-4281-8906-8ba58a15a8a1&pd_rd_w=1xboi&pd_rd_wg=GSx6k&ref=sbx_be_s_sparkle_lsi3d_asin_1_title
No te hace falta nada mas
26 días después
Hola! yo llevo un tiempo haciendome la masa de pizza pero no consigo que me quede todo lo bien que quiero: Lo que hago es:
300gr de harina de fuerza
200ml de agua
7,5gr de levadura fresca (la que viene en un cuadradito y la desmigas)
chorrito de aceite
sal
Disuelvo la levadura en los 200ml de agua templada, hago un agujerito en la harina mezclada con la sal, echo el agua, y un chorrito de aceite, amaso durante 5-10 min a mano (no tengo ningun instrumento de cocina) y dejo que suba 1-2 horas a temperatura ambiente (25º o así, en verano pues 30-35º).
Después la extiendo en la bandeja del horno, le echo tomate por encima y la meto solo con calor por la parte de abajo del horno a tope (250º) hasta que se queda medio tostadita por debajo, después la saco, le echo todos los ingredientes y la vuelvo a meter a 200º para que se derrita el queso y se termine de hacer por arriba.
Ahora bien, que mejoraríais de mi técnica? He visto que es mejor hacer la masa y dejarla fermentar en el frigorífico unos días, pero no sé hasta que punto me merece la pena hacer eso.
Después otro tema es la levadura, no sé si es la mejor opción o si hay otra forma de hacer la masa mejor que la mía.
Grasias, saludos.
#55 si quieres sabor necesitas tiempo (48-72h)
los hornos de casa no son buenos para hacer pizza, lo de poner solo el calor por abajo y luego bajar la temperatura a 200° no tiene sentido, precalienta al horno al máximo e introduce la pizza sobre la base del horno (si quieres la puedes hornear un poco antes de meter los ingredientes) y cuando veas que coge color por debajo ya puedes poner la pizza en el medio
Yo he conseguido "algo medio decente" a base de ensayo y error. No estoy al 100% satisfecho de como me sale, pero os comento lo que hago y si podéis ayudarme a mejorar os lo agradezco ya que todas las semanas lo intento y cada vez me pico más.
Lo que hago es seguir estas cantidades:
-1kg de harina
-600ml de agua
-28g de sal
-20 levadura fresca
Deshago la levadura en el agua tibia y mezclo la sal con la harina. Lo voy incorporando y amasando a mano primero en un bol y cuando coge consistencia la paso al marmol de la cocina.
La amaso 15-20min hasta que la masa está bien mezclada, elástica y solo un poco pegajosa. Entonces la dejo reposando tapada con el bol donde la he amasado previamente hasta que dobla el tamaño.
Luego la corto en 6 bolas de unos 270Gr, las boleo y las pongo en una bandeja de horno enharinada y tapada tras lo cual las meto en la nevera.
Voy sacando las bolas cada X días ya que no las dejo a todas el mismo tiempo para ir viendo cómo me gusta más el levado lento. Las marco y las meto en el congelador con un periodo de 2, 3, 4 y 5 días. Las de 5 días no las congelo y las hago en ese mismo momento.
Cuando las voy a cocinar las saco del congelador la noche antes y las dejo un día en la nevera y unas 4 horas a temperatura ambiente.
Precaliento el horno en modo limpieza de pirolisis para que se ponga a tope de power al menos 1hr antes de echar la pizza. Calor arriba y abajo. Lo he medido con sonda y está a unos 300ºC.
La masa de la pizza le doy forma desde el centro hacia fuera y cuando tengo un tamaño normalito uso "la bofetada Napolitana" para hacerla más grande. La técnica voy mejorando, pero es mejorable. La dejo reposar un poco mientras rallo la mozarella y luego uso tomate frito casero que he escurrido previamente para quitarle todo el aceite.
Pongo la pizza en el horno solo con el tomate, la dejo 2min y luego le añado la mozarella. Otros 2min y le añado el último topping (jamon york, salami, lo que sea). El resultado es este: (se me quemó un poco el queso ese día)
Me gustaría hacerla crecer más en los bordes pero no lo consigo...
8 días después
Hola! Necesito un tip para la masa:
Ahora mismo acabo de amasar, he hecho para 2 pizzas, he dejado un bola a temperatura ambiente (20º) para que suba rapido y cenarmela esta noche, y he dejado otra bola en la nevera para comermela en 3-4 días.
Mi duda es, una vez suba y vaya a darle la forma para meterla al horno, ¿Cual es la forma correcta de hacerlo? Tengo que volver a amasar para quitarle todo el "aire" de dentro, o directamente la pongo en la bandeja y le doy la forma?
#58 Hola! la de esta noche te da igual, va a levar poco y no vas a tener una pizza muy allá, pero estará comestible seguro. Para un proceso de fermentación rápido y controlado necesitas moverte sobre los 35-40ºC. Lo que mucha gente hace es encender el horno al minimo y dejar la masa dentro bien tapada para que no le salga costra o incluso encender el horno a 100ºC, dejarlo media hora y una vez pasa ese tiempo lo apagas y metes la masa dentro tapada. Con el calor residual te fermenta más rapido.
Respecto a la masa que vas a guardar: En 4 días te fermentará bien. Nunca amases de nuevo una vez han pasado 4 días o de lo contrario volverás al mismo punto que cuando la dejaste en la nevera. Tienes que sacarla con cuidado sobre una superficie con harina y darle la forma con cuidado usando la punta de los dedos. Le tienes que quitar gas pero no todo. Hay que ser delicado para no romper la red de gluten que has creado. Yo suelo volcarla sobre la encimera enharinada para que quede del revés y, poniéndome un poco más de harina en la palma de las manos, voy dándole la forma haciendo medias lunas sobre la masa a la vez que la roto y le doy forma circular. Intenta que te quede con borde y no arrastres muy fuerte o la quebrarás.
Fijate que pasa directamente de la bandeja donde las fermenta a la mesa del revés y con un poco de harina va estirándola, con delicadeza. Pero nunca vuelve a amasarla.
Si intentas hacer eso con la masa de esta noche, si solo ha reposado unas horas, seguramente no puedas porque tenga correa y no sea manejable. En ese caso es mejorar tirar de rodillo para darle algo de calor y que se expanda más fácilmente. Pero el resultado será de peor calidad.
