#57 supongo que no tener unos bordes más crecidos se debe a que es probable que entre la guarda en frigo, el congelador, la descongelación y las 4h a temp ambiente, se te sobrefermente la masa y luego no desarrolle como debería. ¿cuando estiras, ves todavía la masa todavía bien "inflada"?
#61 ostras pues no lo sé, soy un novato, lo poco que sé es lo que he leído en internet...
Cuando la estiro sí la veo bien inflada, la veo con aire dentro y al ir moviéndolo hacia los bordes voy notando esas burbujas como se desplazan poco a poco. Nunca la amaso al sacarla de la bandeja de levado y la trato con delicadeza.
¿Cómo sabría qué ha sobrefermentado?
Básicamente hago lo que ha dicho #59 para darle forma.
12 días después
Buenas gente alguien me recomienda alguna máquina de amasar (que no sea muy grande con 5L me vale) que sea buena? No importa precio.
Llevo un montón de masas hechas y siempre me pasa lo mismo, al terminar de amasar tiene buena consistencia, incluso cuando la divido en bolas, pero 24 horas después parece que está otra vez más "líquida" y pegajosa, y es muy difícil darle forma bien. Uso 500 gr de harina con 330 ml de agua.
La fermentación ¿Tiene que ser en un recipiente herméticamente cerrado o abierta?
#63 Seguramente sea por falta de temperatura del horno, los hornos de casa no dan para mas, si quieres la masa un poco mas hecha, metela primero solo con el tomate, luego la sacas y le pones el resto, asi no se te queda tan cruda ni se te secan el resto de ingredientes por dejarlos tanto tiempo.
#67 Es una harina W > 300, creo que es la correcta ¿no?.
Levadura puede ser porque es lo más complicado de medir, la receta de referencia usaba 1 gramo para 1.5 kg de harina, medir 330mg me es imposible.
#69 la levadura también va en función de la temperatura, lo haces en frigo o a temp ambiente? Amasas a mano o a máquina? Con agua fría, del tiempo o templada?
#66 yo diría que una masa con un 70% de hidratación como esa va a ser ligeramente pegajosa siempre. o que de lo contrario tu frigorífico enfríe tanto que baje la masa de 3-4ºC y sin meterme mucho en movidas científicas hace que el agua "se prepare" para congelarse y las moléculas que la componen se expandan ligeramente ocupando más lugar y saliendo de tu masa. en caso de ser esto es tan sencillo como subir la temperatura del frigo a 6-7ºC que es perfectamente válida para conservar alimentos.
apuesto más por lo primero. no es tan influyente ningún detalle del proceso de hacer una masa de pizza como para parar el estado de biosíntesis de la levadura.
#71 la masa es de un 65-66% segun ha dicho, si ha formado bien la malla glutinica no deberia de ser tan pegajosa.
#72 has trabajado muchas masas de 65% de hidratación sin tirarles harina antes o ponerle harina a la mesa para estirarla? porque son pegajosas aunque se desarrolle bien la red de gluten. razón por la que se pone harina a la hora de estirar, entre otras cosas :'D
igual tenemos un concepto distinto de "pegajoso" , tendría que ver la masa yo mismo o que pase un vídeo para saber con seguridad qué le pasa.
#73 obvio son pegagosas pero ni de coña como una de 70% y mucho menos "liquida" como dice él. Algo está haciendo mal y no tiene nada que ver con la hidratacion de la masa.
#75 a mi me da que con lo de liquida se referirá a que esta como mas plana y expandida que "subida", por eso le he preguntado la fuerza de la harina.
#76 pues poca proteína en la harina, poca levadura o en mal estado, agua con mucho mucho sodio o mucho frío en el frigorífico que para todo el proceso de fermentación en seco. algo de eso debe ser.
apuesto por lo de muy poca levadura o en mal estado.
#70 #71 La levadura la echo según la receta, levadura fresca, algo menos de 1gr para 500gr de harina, ya te digo que un poco a ojo porque no puedo medir variaciones tan pequeñas.
Amasoa mano, con agua del tiempo, y cuando veo que la masa está ya bien (presiono con el dedo y la zona presionada "rebota" recuperando su forma) la dejo reposar 2 horas tapada con un paño húmedo a temperatura ambiente.
Luego la divido en 2 bolas y esas las dejo reposar otras 24 horas a temperatura ambiente en una bandeja, tapadas con papel film (no llegan a tocarlo). Aquí ya noto que crecen bastante más en horizontal que en vertical.
Yo nunca consigo que el borde se me hinche a lo napolitano y tengo horno de gas del año de la pera que no se puede encender arriba y abajo a la vez. Primero la pongo 10 min por abajo(a altura media dentro del horno) y 5-7 min por arriba o hasta que la mozzarella empiece a burbujear.
Uso un 70% de hidratación, 2% sal, 5% AOE y 1% azucar.
Estoy pensando en comprarme esto:
Muchos de los errores que veo que tenéis son de confiar mucho en la información genérica de internet. Os aseguro que las pizzerías profesionales no utilizan, por norma general, porcentajes tan altos de hidratación, tampoco utilizan harinas de triple fuerza -más bien un compuesto de harinas-, el agua es muy importante para que la pizza luego no te quede correosa (me refiero a la relación cloro-sodio-magnesio), no utilizan nada la autólisis y el amasado es mucho más prolongado de lo que pensamos dándole al reposo poco protagonismo (12 horas como mucho) y así mil historias. Como ponerle AOVE a una masa, otro detalle que no recomiendo y menos para hacer una pizza en casa. Es, entre otras cosas, una de las razones por las que a #79 no le suben los bordes pero si se le quedan crujientes. Y viendo la foto me parece que es una gran pizza la que te ha quedado, bastante buena para haberla hecho en tu casa con tu horno.
Puedo decir que Le Favole, en Valencia, una de mis pizzerías favoritas de siempre, no hace una receta convencional de su masa y es brutal. Y son todos italianos.
Yo ya lo comenté. Probad cosas. Probad cantidades de agua, probad harinas, probad a ponerle elementos que os parezcan acertados (semillas, trocitos de cosas), no tened miedo a experimentar porque estamos hablando de un trozo de masa mitad agua mitad harina. Si la masa te sale regular cambia las cantidades, el procedimiento, cambia los ingredientes, el tipo de harina, la fuerza de la harina, compra 2 o 3 botellas de agua mineral distintas y prueba con todas, prueba a ponerle o no aceite de oliva, prueba a ponerle aceite de aguacate si te apetece... Al final darás con algo que te convenza seguro.
#80 No si de sabor está genial, mucho mejor que en muchas "pizzerias" por las que he pagado 12€ por una simple margarita, pero claro, me falta ese toque de volumen en el borde.
El aceite de oliva es según me da, a veces le pongo y a veces no; no te sé decir la diferencia. Y uso 70% de hidratación para que me salga más crujiente ya que mi horno es una mierda.
2 meses después
Muy bueno, me hacia falta una buena receta para realizar una pizza... Las que he conseguido en internet siempre me quedan horrendas y la verdad no sé si es porque soy pésimo cocinero. Me fijé que esta masa de pizzas es muy parecida a la de la bonna pizza y realmente me encanta, es una pizzeria ubicada en barcelona que hace unas combinaciones muy peculiares y vaya que se aplican muchisimo. Estoy muy agradecido de tu post, aprendí mucho la verdad ¡Exitos!
27 días después
alguien ha probado uno de estos o similares?
https://www.amazon.es/dp/B072XW3LBW/
o
https://www.amazon.es/IKOHS-VULCANO-Pizza-Maker-Temporizador/dp/B07WLYSPWG/
Hay un compañero en el foro que lo compró primero y lo probé para ver qué tal funcionaba.
De momento la mejora vs el horno normal es patente, por ejemplo le cuesta menos calentarse, alcanza mayores temperaturas, gasta menos luz, es más fácil de limpiar y es más fácil controlar la pizza, pero no he conseguido que me crezcan los bordes a tope... aunque eso lo achaco a las bolas de masa que hago. Ahora cuando termine las que preparé la última vez voy a volver a probar y a ver qué tal funciona...
nunca los he probado pero por ese precio no me parece una buena opción viendo opiniones en google. básicamente la gente consigue resultados pasables, nada especial o que no puedas tener con tu horno de casa bien usado.
creo que ya lo comenté antes: el salto de calidad notable está en pasar de tener masterizada la técnica de la suela del horno y entonces saltar a un ooni de pellets. y de ahí a un horno de bóveda tradicional.
#89 Estos hornos son mejores que una suela de horno por varios motivos.
1º: Se calientan más.
2º: Son más fáciles de limpiar. Yo también use la técnica de suelo de horno y limpiarlo era un infierno...
3º: Consumen menos.
4º: Se calientan antes.
Estamos de acuerdo que mejor ooni o horno moruno, pero si no tienes posibilidad de eso, esto es mejor que un horno tradicional, al menos si coges uno bueno y el de G3 es bueno.
