Masa de pizza: cantidades, fermentación y cocción.

B

He usado el buscador y no he encontrado algo que recoja con fidelidad este tema así que me dispongo a arrojar un poquito de mi saber culinario en lo referente al gigante italiano: la pizza. Ni soy un maestro ni nada por el estilo, el que quiera opinar que lo haga libremente y encantado hablamos sobre ello.


Tipos de masa

Lo primero es saber qué tipo de pizza queremos. Dependiendo de lo que nos apetezca necesitaremos distintos ingredientes, diferentes técnicas y más o menos paciencia.

Lo primero de todo, si sois amantes de la pizza os recomiendo encarecidamente que busquéis una herramienta que os ayude con el proceso de amasado. Realmente de todo lo que voy a decir lo más importante -si se hace todo lo demás correctamente-, donde realmente se nota la diferencia, es en el proceso de amasado que mucha gente obvia, otros tratan de eludir con la famosa autolisis y en general crea mucha discordia por internet.
Desde mi saber personal, no conozco a ningún pizzero que no amase sus pizzas durante mínimo 15-20 minutos a una velocidad intermedia antes de dejarla reposar. Este amasado integra correctamente todos los ingredientes de la base de nuestra pizza al mismo tiempo que comienza a desarrollar la famosa red de gluten que no es más que la unión entre dos proteínas que da a nuestro preparado la capacidad de estirarse y mantenerse firme, permitiéndonos darle a nuestra pizza la forma que deseemos sin tener la sensación de que la masa se retraiga y que por lo tanto al comerla sea crujiente y agradable en lugar de correosa y difícil de masticar. Si cuando estiras tu masa de pizza casera se te rompe, vuelve a su forma original o tienes la sensación de que se "rasga" es porque tu amasado ha sido deficiente. Si quieres hacer como en el anuncio del pizzoleto y que la masa de tu pizza parezca indestructible tienes que crear una red de gluten fuerte, con harina de fuerza a ser posible y con un coeficiente elástico suficiente al estar a temperatura ambiente.
Como ya he comentado, si queréis ser unos verdaderos pizzaiolos de vuestra casa id pensando en comprar este aparato. Lidl tenía uno por menos de 100€ que funciona bastante bien, no es necesario irse a una kitchen aid que es bastante más cara. Si podéis permitíroslo las kenwood kmix son bastante buenas para una casa, es la que yo tengo y funciona a las mil maravillas.

Como todo, cada maestrillo tiene su librillo. Si veis vídeos de pizzeros profesionales nunca te van a decir que hidratación usan, que mezcla de harinas ponen y algunos incluso esconden el orden en el que integran los ingredientes. La cocina es así, hay gente que comparte y hay gente que no, respetables todos ellos. Hacer una pizza para casa no es igual que hacerla para un restaurante. Varían cantidades (sobre todo de levaduras y fermentos) que no escalan de forma lineal y si de verdad quieres clavar la receta puede incluso entrar en juego el tipo de agua que utilizas.

Básicamente una masa de pizza se compone de 4 ingredientes: Harina, agua, sal y levadura. Luego en algunos casos podemos incluir aceite de oliva, azúcar, sémolas e incluso miel, todo depende del resultado final que queramos.
Si usamos 100g de harina y ponemos 50g de agua estamos hablando de una masa con una hidratación del 50% ya que la mitad del peso de la harina se la suma en agua dando lugar a una masa de 150g. La sal y la levadura se llevan mal, aunque yo soy partidario del uso de levadura presada de panadero (deshidratada o seca) donde este problema es menos importante. La levadura prensada es básicamente lo mismo que la levadura fresca solo que se añade la mitad de cantidad, se puede conservar en un ambiente seco durante más tiempo y su activación es muy rápida. No confundir con levaduras químicas tipo Royal, ese es otro mundo.
Por cada 100g de harina yo pongo -esto es personal- unos 3g de sal y levadura seca unos 2g. Conforme voy aumentando la cantidad de harina voy incrementando la cantidad de sal y levadura disminuyendo proporcionalmente la levadura hasta algo así como 9g de levadura prensada por kg de harina.
La sal, la levadura y la harina las pongo juntas en seco y añado el agua a temperatura ambiente en 2 veces con la ayuda de la maquina de mezclado.

En resumen: el % de agua que quieras para el tipo de masa que te apetezca y unas cantidades de levadura y sal consecuentes en base a la cantidad de masa que vayas a hacer. Recordad que sal siempre podéis poner más, pero nunca quitar, por eso yo soy partidario de usar poca sal en la masa y si hace falta ponerle un poquito por encima al sacarla del horno.
Hay mil tipos de masa y creo que no es necesario que ponga aquí una a una sus cantidades y porcentajes, lo bonito de esto es jugar con esas cantidades
y encontrar el resultado que más guste. En internet tenéis mucha información pero una que a mi me funciona especialmente bien es la básica napolitana: entre 65 y 70% de hidratación, amasado medio de entre 15 y 20 minutos, poca cantidad de levadura y fermentación en frío de unas 12horas aproximadamente.


Fermentación

Hemos sido capaces de crear nuestra base, correctamente amasada, con el % de hidratación que queremos y ahora toca esperar. Hacer una masa de pizza es algo que nos va a llevar 1 día entero. Olvidaros de hacer la masa y 1 hora después la pizza si queréis un resultado bueno de verdad. Hay formas y formas, por ejemplo con la famosa pizza con base de fermento de cerveza, que no requiere de una espera tan prolongada pero el resultado suele ser lo que yo llamo "pizza de cumpleaños", las típicas pizzas cuadradas que te sacan de un apuro sin muchas complicaciones y que al final con un aceitito picante suelen estar pasables, pero no es lo que buscamos aquí.
Soy partidario de la fermentación en frío ya que el proceso se prolonga de forma más controlada en el tiempo al disminuir la actividad de las bacterias bajando la temperatura. La ciencia que hay detrás de esto es curiosa y básicamente viene a decir que cualquier alimento que se mantenga entre 35-40ºC es propenso a fomentar la proliferación de bacterias que afecten a su composición. Si hablamos de un cartón de leche que nos dejamos fuera de la nevera en verano posiblemente estemos haciendo yogur por culpa de fermento láctico, si le añadimos levaduras a una masa estamos fomentando que estas proliferen y afecten a la composición de la misma y si se hace de forma controlada da lugar a una masa de pizza, un pan, bollería... ojo con esto, tan malo es pasarse de fermentación como quedarse corto, todo tiene un limite. Existen aparatos de fermentación controlada pero dudo mucho que la gente tenga algo así en su casa y dado que la temperatura ambiente no es igual en Canarias que en Teruel lo mejor es, para sentar un patrón, utilizar algo que todos tenemos, más o menos, a la misma temperatura en nuestras casas: un frigorífico.

Simplemente colocar la masa plegada sobre si misma dentro de un tupper y recubrirla ligeramente con aceite de oliva, taparla bien y dejarla entre 12 y 18 horas en la nevera será suficiente para que la levadura se active y de lugar a lo que andamos buscando.
Hay fermentaciones más largas pero hay que tener cuidado sobre todo con el % de hidratación. El agua ayuda a la proliferación de bacterias por lo que una masa con mucha hidratación fermentará antes que una masa más seca. Esto puede variar desde 1 día más hasta 1 semana más. Hay mil experimentos en youtube. En general no va a pasarle nada a la masa de pizza si en lugar de 12 horas la dejáis 24 o incluso 48 horas de reposo pero si necesita unos mínimos a esas temperaturas.

A esta fermentación se le pueden sumar otros elementos como azucares que alimentan la levadura ya sea de un simple azúcar blanco o de un edulcorante natural como la miel. Cuidado porque en exceso hace lo opuesto: conserva y evita que se expanda la levadura además de que vamos a tener una masa de pizza dulce, algo que a mi personalmente no me gusta aunque en determinados estilos (como el ítalo-argentino o el americano) sea algo a tener en cuenta.
Una vez la masa ha fermentado la notarás llena de aire, con burbujas y más volátil. Eso es bueno, signo de que es el momento de estirarla y cocinarla.


Cocción

Aquí podemos tirarnos hablando años sobre la mejor forma de cocinar una pizza en casa y que sea lo más parecida posible a la de una pizzería y lo cierto es que por mucho que lo intentes, por mucho que compres cacharros no vas a conseguirlo a no ser que tengas un horno especifico para ello (como puede ser un Ooni) ya que las temperaturas que alcanza un horno de suela de piedra o leña de una pizzería están lejos de las que podemos conseguir en casa con un electrodoméstico que generalmente no supera los 300ºC en el mejor de los casos.
¿Qué podemos hacer entonces? Aprovechar al máximo lo que hay para transmitir el máximo de calor posible a nuestra pizza.
Lo primero estirarla correctamente. Si queremos una cocción rápida, a alta temperatura y de calidad el estirado debe ser fino. Si nos gustan las pizzas gorditas tipo clásica Telepizza nos da igual todo esto, simplemente coloca tu masa en una bandeja de rejilla con el horno a 250ºC arriba y abajo en el centro y déjala entre 7 y 8 minutos. Si queremos ser los más gourmets de la casa yo os recomiendo utilizar el suelo del horno, lo que está en contacto directo con la resistencia que emite el calor. Es la parte más caliente del horno y generalmente no está regulada por un termostato ya que utiliza la suela de metal del horno para transmitir el calor y esta suela se va a calentar cada vez más simplemente con dejar el horno encendido a tope pudiendo llegar a alcanzar 400ºC en ese sitio en concreto aunque nos marque 250ºC.

Mucha gente me dice siempre lo de la famosa piedra de horno y les digo lo que mi experiencia me ha demostrado: ahórratela. No son más que baldosas de ladrillo refractario (muy baratas en una tienda de material de construcción) tratadas ligeramente con un barniz. Si te hace ilusión tener una te recomiendo que vayas a un almacén, busques ladrillos refractarios de chimeneas, compres 10 o 12 y los pongas en el suelo de tu horno cuando quieras hacer pizza, te vas a ahorrar 50 o 60€ en amazon y vas a conseguir lo mismo.
Después de probar las famosas piedras, de comprar una de las "mejores" y de probarla varias veces, me quedo con el método de tirar la pizza sobre la suela del horno a máxima temperatura: se calienta mucho más, mucho más rápido (la piedra necesita de bastante tiempo para alcanzar altas temperaturas) y no tienes un trasto por ahí ocupando bastante espacio y más teniendo en cuenta que pesa lo suyo si es buena.
También tenemos el factor de que estas piedras, al necesitar bastante tiempo de calentamiento (unos 30 minutos a máxima temperatura), caldean mucho el horno que al ser un electrodoméstico no está preparado para soportar esas temperaturas tanto tiempo dando lugar a roturas. Además de que el sellado de la puerta de un horno de casa hace que escape mucho calor una vez pasas de su temperatura máxima así que realmente nunca vas a tener una diferencia muy grande con la piedra, simplemente vas a tener algo muy caliente dentro del horno y para eso, ya tienes el propio horno.

El único pero que le pongo al método que yo defiendo es que tienes que limpiar concienzudamente la parte de abajo tras cada uso ya que no está pensada para cocinar en ella y cualquier resto de comida o harina que se quede ahí luego se quemará.
Dicho esto, con tu masa estirada y tus ingredientes encima la pasas directamente a la resistencia a tope y la dejas 2 minutos o menos dependiendo de lo fuerte que sea tu horno y cuando esté al punto la subes al grill otros 2 minutos o incluso menos. Entre 3-5 minutos te va a llevar cocinar tu pizza y vas a tener lo más parecido a una pizza de concurso que vas a poder hacer con los medios de los que disponemos generalmente en casa.

Algunos pluses son comprar una pala de metal para pasar la pizza de la encimera al horno. Tirar un poco de harina o enharinar bien la masa por debajo al estirarla. Tener una rejilla para dejarla reposar un poco al sacarla y que pueda respirar la base.
Para la cocción también recomiendo que pongáis los ingredientes justos y necesarios. Si te pasas con el tomate la masa se hidratará de más y se te quedara blanda hagas lo que hagas. Si te pasas con el queso más de lo mismo. En el equilibrio está la virtud. Más vale que hagas 2 pizzas con pocas cosas que hacer 1 con muchas porque si te pasas de ingredientes vas a conseguir un resultado mediocre.


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lui_numiz

Resumen? Q yo controlo de masas de pizza, no coña. Pero no puedo leer todo ese texto...

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ArThoiD

El resumen es que lo más importante a km de distancia del resto de cosas, es el horno.

Ya puedes hacer todo perfeccto que a menos de 400ºC no se consigue una pizza de pizzería, ya ni digamos napolitana.

Fin de la cita.

Yo en su día estuve meses poniéndole empeño y bueno, se consiguen cosas decentes... Pero muy lejos de lo que uno querría.

5 1 respuesta
B

#3 Hablamos de hacer una pizza casera lo más parecida posible a la de una pizzería, no de emularla. Yo en casa soy capaz de hacerme una pizza que metiéndola en una cajita, para mucha gente pasaría por una pizza "profesional". Eso si, me ha llevado muchos intentos y ponerle empeño.

Como digo arriba, para mi un punto clave es el amasado, algo que mucha gente hace deprisa y corriendo. Luego te sale algo pasable y la culpa se la echan a la temperatura, a la fuerza de la harina, al sodio del agua, a la calidad de la levadura... pero lo cierto es que puliendo todos esos detalles te acercas mucho más.

1 1 respuesta
ArThoiD

#4 Este hilo sin fotos no vale nada mamón xD

Pon cositas.

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quickkk

+1 a lo de tirar la pizza en la base del horno, es lo que llevo haciendo hace mucho tiempo, se lo escuché a Ibán Yarza y funciona de lujo

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Iree7

Yo pillé el típico horno eléctrico para pizzas (no cuesta más de 60-70 eureles en Amazon) y salen de escándalo. Llega hasta unos 300ºC e incluso las pizzas sin gluten quedan de maravilla y crecen (no tanto como en un Ooni, obviamente, pero dan el pego). También he de decir que yo tengo una amasadora de rotación planetaria porque, como suelo trabajar con masas sin gluten, son una gran ayuda para los amasados. Siempre hago el levado de unas 18h en frío, como dices, se nota mucho la diferencia.

Asnarth

Ya sé que no es la masa, pero está relacionado:
¿Cómo se puede reducir un poco la "acuosidad" del toma triturado? Personalmente suelo comprar tomate triturado en lata, y al ponerselo a la pizza siempre termina quedando medio blandurria porque el tomate tiene demasiada agua, y la verdad es que no se me ha ocurrido ninguna manera de reducir esa acuosidad... ¿Le pongo una servilleta absorbente encima durante un rato? ¿Lo mezclo con un poco de harina? Es lo único que se me pasa por la cabeza.

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quickkk

#8 lo dejas un rato en un colador de malla y profit

también puedes calentarlo en una sartén y quitarle parte del agua

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BeTiS

#8 En una sartén lo pones a hacer chup chup y dejas que reduzca, eso si, menéalo para que no se te agarre.
Ya que tomas la molestia de ensuciar una sartén puedes currártelo un poco, por ejemplo: añade algunas especias y carne picada, así le darás un toque más buena a la salsa de tomate.

B

Compra mutti, metelo a la sarten con hojas de albahaca, un chorrillo de aceite y de vino tinto

bornex

#1 Has comentado que la sal y la levadura no se llevan bien, ¿cómo haces para mezclarlas las dos? ¿Primero mezclas la harina con la levadura y luego le echas la sal?

2 respuestas
B

#12 Puedes mezclar en dos tiempos, esto sobre todo es para la levadura seca. Primero mezclas la levadura con la harina, añades parte de agua, trabajas, añades sal y el resto de agua.

Personalmente, me gusta más la levadura fresca. Con esta no importa tanto mezclar la sal con la levadura directamente, prácticamente no se nota. Incluso más bien por manías, primero meto la levadura en agua hasta que se deshaga toda. Añado la mitad de la harina, mezclo, y luego la sal con el resto de harina.

No es sobre el tema, pero como viene a cuento, el pan hago un poco diferente, puesto tiro la sal con el agua y la levadura directamente antes que la harina, y la agua la caliento un poco.

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B
#1mesie:

coloca tu masa en una bandeja de rejilla

Gracias por el hilo y los tips, ponerme a hacer mi propia masa es de esas cosas pendientes que nunca hago y no tiene sentido no intentarlo.

2 1 respuesta
B

Muy elástica esa massa

B

#14 la rejilla es más fina y no te va a pasar eso si la masa está bien hecha, sobre todo si tiene un % bajo de hidratación que suelen ser más consistentes. Ponerla en una plancha no está mal, el problema es que si la plancha está fría va a tardar más en cocinarse por abajo y corres el riesgo de que te quede una masa cruda por abajo y hecha por arriba/bordes siempre hablando de pizza gorda/telepizza style.

#12 Levadura y sal se llevan mal básicamente por costumbre, realmente no hay mucha diferencia. Ese principio está basado en el tema de que sal = conservante.
Está demostrado que el cloruro sódico mata la mayoría de bacterias en una densidad elevada. Las técnicas de salazón típicas o de curación están basadas en este principio. Cuando no había frigoríficos donde guardar la comida para decelerar el proceso de proliferación bacteriana que da lugar a la descomposición lo que se hacía era desecar para eliminar el agua y salar para matar bacterias. También funciona el azúcar como método de conservación aunque en pequeñas cantidades alimenta a la levadura, en grandes cantidades la puede anular.
Para una masa de pizza que te vayas a hacer tu en casa no hay muchas posibilidades de que 5g de sal acabe con la levadura que pongas, da igual la manera que tengas de mezclar.

Con la levadura de panadero fresca la gente suele disolverla en agua y agregarla al resto de elementos secos, con la levadura prensada yo la mezclo junto a todos los secos y luego añado el agua en dos veces y no hay problema. Hay gente que también activa la levadura seca en agua pero no hace falta realmente a no ser que quieras comprobar si se te ha muerto por conservarla mal. Piensa que cuando le metes agua a la masa ya estás hidratando y la levadura se va a activar directamente mezclada con lo demás. Si hay unos gramos de sal en el entorno no va a pasar nada.
Digamos que sal y levadura es mal, pero se podría decir que es casi una leyenda urbana y algo que se ha dicho siempre, pero realmente no es tan importante.

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B

Cuando tenga un rato explicaré como funciona una masa de pizza hecha con masa madre, plastón, creciente y demás métodos. Básicamente se crea primero una masa creciente con una parte de la harina y el agua que concentra todas las levaduras en ella y se añade al resto de harina y agua después de fermentar. Es otro sistema que generalmente se utiliza cuando vas a hacer grandes cantidades.
Para hacerte 4 o 5 masas de pizza en casa no necesitas hacer masa madre ni creciente. La masa madre es algo mucho más enfocado a la panadería por los matices y sabores que ofrece a la miga de un pan pero en el caso de una pizza fina y crujiente apenas es notable.

ududud

Buenas, yo llevo como 3-4 años haciendo pizzas "de forma seria" en casa, tengo 2 planchas celsius para el horno, la hago con masa madre y fermentación de 48 horas en la nevera. También uso malta enzimática (diastásica).

NSFW
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bornex

#18 ¿Cómo preparas la masa?

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ududud

#19 mi combinación clave es la siguiente:

Para 4 pizzas de 260-270g c/u
Masa madre: 100% hidratación (62,66g agua, 62,66g harina, 0,16g levadura seca), La preparado 12-18 horas con antelación.`
Masa: 604g harina, 13,3g sal, 13,3g malta enzimática, 3,06g levadura seca, 6,6g AOVE, 73,3g agua tibia, 260g agua fría (casi con hielo a ser posible, la dejo 24h en la nevera, luego separo las bolas, y congelo las que no use y las que queden las dejo 24h mas en la nevera.

Luego ya según hago variaciones y experimento (subiendo, bajando cantidades, con más hidratación o mezclando con otras harinas)

La putada de todo esto es el tiempo de preparación y espera, pero normalmente como suelo hacer para 8 pizzas, pues el resto de bolas que no se usen las congelo y ya están preparadas, sinceramente no se nota la diferencia de cuando las congelo o las hago directamente.

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SamaWoodo

Pues con todo este tema del confinamiento me puse a experimentar con masas de pizza y la verdad es que quedaban muy ricas pero no se acercaban a las de pizzeria, por lo que me plantee la piedra de horno o una lamina de acero, pero siempre me echaba para atrás el tener que dejar el horno encendido casi una hora para que estas se calentaran, por lo que tras ver que #1 utiliza el "suelo" del horno, igual me animo a intentar masas con mas hidratacion.

Respecto a la mozzarella y al tomate que usáis, tenéis algún sitio donde la compréis siempre?

2 respuestas
quickkk

#21 tomate Mutti es canela en rama

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SamaWoodo

#22 Perfect, me pasaré por un Corte Inglés a ver si lo veo, porque en Amazon está carísimo.

Respecto a usar el suelo, cuanto tiempo precalientas el horno #1 ?

Voy a probarlo esta semana.

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B

#23 10 minutos es suficiente para que eso esté a tope. Dependiendo del horno incluso menos. El tema es poner la pizza rápido sin tener el horno abierto mucho tiempo. Ojo cuidado que la "técnica" para soltar una masa de pizza no es sencilla, te recomiendo pillar una pala y usar harina sin cortarte o corres el riesgo de que eso se quede mal y se queme todo. Y ni se te ocurra poner papel sulfurizado, se quema todo en 1 minuto.

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SamaWoodo

#24 Entonces esperare a tener la pala, no quiero desastres xdd

B

#21 Como te han dicho, tomate mutti va muy guay, yo lo compro en supermercados consum. Y el queso lo compro en mercadona, la mozzarela di buffala o burrata, están una al lado de la otra, depende la pizza que quieras. Con eso, un poco de albahaca y te marcas una buena masa, ya tienes pizza muy notable

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SamaWoodo

Voy a hacer la masa ahora para hacer las pizzas mañana por la noche.

Voy a probar como dice #1 con una masa normal napoletana de un 65/70% de hidratación

Tengo levadura seca de panadería, imagino que servirá.

Lo que no tengo es pala, pero bueno, ya inventaré algo xdd

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B

#27 papel de horno y untale unas gotitas de aceite

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B

#28 papel de horno nunca xD se quema en 30 segundos... a no ser que te guste la pizza con cenizas.

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B

#29 home, no lo pongas directo a la base del horno, con bandeja, a la parte mas baja posible, y en 2 tiempos primero massa con tomate y luego la subes...

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