Pues yo vuelvo con el salmón a baja temperatura. Se envasa al vacío con sal, pimienta, AOVE y eneldo.
Y luego se tuesta la piel en la sartén para darle el toque crujiente.
No hace falta hacerle más porque sale delicioso. Para acompañar un puré de patatas con un poco de mantequilla y a disfrutar.
#2194 Da la sensación que en esta ocasión te ha salido más rico que la última vez ¿me equivoco o sucedió así?
Unas hamburguesas de pollo y curry, acompañado de arroz salteado con pimiento y comino. Y unos ajetes salteados
Hoy se me han antojado unas alitas
Son adobadas y hechas al horno, con guarnición de patatas tipo panadera y pimiento rojo.
He hecho también una salsa casera de comino y ajos.
En el slide tenéis más fotos.
#2208 Lo cocina en un Sous Vide, un cacharro que se pone en la olla, calienta el agua y la mantiene a esa temperatura exacta. Embasarlo al vacio es para que todos los jugos y el salmón en si se quede junto y no te salga un agua caldosa con sabor a salmón xD.
#2208 Lo hago por dos motivos fundamentalmente:
Optimizar la superficie de contacto para cocinar en sous vide. Cuanto más pegado esté todo más óptima es la transferencia de calor entre el agua y el alimento.
Conservar todo lo que compro: carnes, pescados, productos a medio acabar... Duran mucho más al vacío y ocupan menos espacio.
Esta mañana se me han antojado unas alubias con botifarra, así que he ido a la carnicería
Alubias salteadas con panceta, ajo y perejil + Botifarra. Que bien me ha entrado el plato coñe.
Pues hoy tocaba picaña para comer así que os cuento el proceso.
Para quien no lo sepa, la picaña está considerada el mejor corte para hacer filetacos (steaks) de ternera debido a la poca movilidad que tiene dicha zona en la ternera. Esta poca movilidad hace que la carne esté especialmente tierna.
Otra de las ventajas es que una de sus caras está cubierta totalmente de grasa por lo que al comer todos los trozos tendrán mucho más sabor al contar con una pequeña parte de esta grasa.
Así que comienzo con una picaña madurada completa de vaca gallega. Parece carne de vaca zombi pero es el color que se le queda a la grasa una vez la carne ha sido madurada.
Elegimos la anchura deseada para nuestros filetes (tres dedos en este caso) y la troceamos.
Una vez troceados, quitamos las partes más oscuras de la grasa ya que tienen un sabor demasiado añejo. Como véis, el veteado de la carne es excelente.
Una vez listos, los envaso al vacío ya sazonados. En este caso simplemente sal Maldon en escamas.
Llegado el momento de cocinar simplemente sumerjo el troncho de carne en el agua a 57 ºC durante 2 horas.
Una vez está listo, lo saco de su bolsa, lo seco y lo dejo enfriar levemente para que el sellado sea mejor.
Le metemos un toque en la sartén para que el exterior se dore y tenga más sabor (reacción de Maillard).
Ya sólo queda emplatar y comérsela. La picaña, digo.
Para acompañar unos tallarines con una salsa muy simple de roquefort: mantequilla, roquefort, flambeas con coñac, añades nata y reduces. Que no os despiste el color, está en un perfecto punto medium-rare de borde a borde (una de las ventajas de la sous vide).
#2217 que rico dios mio! tal y como lo has emplatado me recuerda al lomo alto que hicimos en nochevieja.
#2217 especial , la picaña es lo que llaman el corte del carnicero ,verdad? Por algo será, muy buena pinta.
