Soy jefe de cocina/chef y respondo

B

#7 hay una diferencia entre comer para quitar el hambre, lo cual es una necesidad vital fisiológica y comer para deleitar los sentidos y vivir una experiencia gastronómica. se bien lo que quieres decir y en parte tienes razón, pero lo que tu pagas cuando vas a un restaurante muy caro que te cobra una millonada no es el precio de la comida que te sirven sino los conocimientos y el tiempo que han invertido en transformar algo sencillo en algo matizado y complejo con aromas, texturas, sabores y formas que en tu casa posiblemente no podrías nunca sentir, ver, oler o probar porque requiere de una infraestructura que solo está al alcance de las cocinas profesionales.
tu solo ves un plato más adornado, otros vemos una experiencia culinaria.

#8 he trabajado en el extranjero y es un mundo aparte. gastronomicamente hablando pocos paises se pueden equiparar a España y jugamos con esa baza a nuestro favor, aunque por desgracia lo demás no acompañe siempre. he tenido curros de cobrar 3000€ mensuales cuando trabajaba para polaris y tenía 2 días libres haciendo unas 45 horas semanales con pagas extras. no te voy a mentir, la hostelería es muy canalla y hay que valer y saber para poder tener condiciones aceptables. un cocinero del montón se come los mocos currando mil horas. yo he llegado a un nivel donde no aceptaría trabajar por menos de 1600€ en ningún lugar y por suerte no me faltan ofertas.
una gran diferencia entre España y el extranjero, aparte de que el SMI es mucho más bajo y en general se respetan menos los convenios, es que la gente come y cena muy tarde, haciendo muy dificil que esos horarios se cumplan. En irlanda te venía gente a cenar a las 6 de la tarde y la cocina la tenías cerrada a las 10 de la noche. aquí la primer mesa te llega a las 8 y estás cerrando cocina a las 12 y con suerte.

#10 he trabajado en algún lugar con estrellas y concretamente en uno que estuve hace unos años conseguimos la segunda pero siendo yo un cocinero de plantilla. tampoco me planteo estrellas michelín nisiquiera a largo plazo, es un mundo completamente distinto a lo que aparenta. no son nada rentables esos restaurantes, hay mucha farandula y mano negra. si te das una vuelta por madrid fusión te enteras de muchas cosas turbias.

#11 no

#12 el plato más caro de mi carta vale 16€ y es posiblemente el más demandado xd algo haremos bien cuando ha venido gente haciendo 30 minutos de coche solo por eso plato en concreto.

#13 no me importaría invitar a alguien para que hiciera un review, de hecho solemos trabajar con distintos influencers invitandolos a comer a cambio de articulos y publicidad.

#14 los de practicas no pueden cobrar ni el bote de la propina, está prohibido por ley. stagers no tenemos ni queremos, eso es otro royo.

#15 he cocinado en bolas, no me importaría repetirlo y tengo pareja xd

#16 a dabiz no lo conozco en persona y a jordi cruz solo se de gente que ha trabajado con él así que me reservo la respuesta.

#19 mi centro de mesa es gratis. suelo servir unos encurtidos caseros japoneses o unas aceitunas aliñadas que hacen en sala, no cobramos por él. tampoco cobramos por el pan y el IVA de todos los alimentos va incluido. cobrar por el centro de mesa que no has pedido es de rastreros, es más, si no lo pides no te lo pueden cobrar así que la proxima vez que te pase algo así, dile al camarero que no vas a pagarlo y no lo hará.

#21 hace tiempo que no tengo inspección de sanidad y seguramente caiga en septiembre porque ahora mismo está más pendientes de los locales costeros que es donde se mueve el mayor volumen de clientela. se fijan en muchas cosas y tienes que ser muy cafre para que te cierren el local o te puntúen mal. mas bien te dan unas pautas a seguir para mejorar lo que vean deficiente y si tienes algo que cambiar obligatoriamente te dan un par de semanas para que lo hagas y cuando vuelven si está todo mejor te dan el visto bueno para seguir. no son muy tiquismiquis que digamos, aunque procuro tener todo envasado con fechas y bien colocado.

#23 lento no, pero me sobra poco tiempo.

#25 con, siempre con.

#26 a la primera pregunta estudié en una escuela subvencionada por el fondo social europeo hace varios años, un curso de 900 horas y otro de 1090 horas. en total dos años de formación modular no reglada (es decir, que no era un FP) gestionada por el ministerio de turismo y no por el de educación. digamos que mi formación era mucho más concisa y enfocada a la cocina y todos sus ambitos y no perdías el tiempo estudiando inglés, fol, ret, historia de la cocina, aprendiendo el nombre de 500 herramientas que ya ni se usan... era todo mucho más intensivo y didactico. de los 18 que empezamos aquél año a día de hoy solo 3 seguimos en cocina y los 3 bastante bien colocados.
la segunda pregunta: depende del chef y del lugar, como todo. pero un jefe de cocina no debería cobrar menos de 1500€ en ninguno de los casos.
la tercera pregunta: a medio día unos 40-50 comensales y a la noche, dependiendo del día, unos 20-30. a medio día el ticket medio por cliente ronda los 25€ y a la noche los 30€.
a la cuarta pregunta: me parece que nadie le pone la pistola en la cabeza a un chaval para ir a hacer practicas a tu local. si el quiere aprender y tu lo quieres enseñar, si te beneficias de su trabajo mientras él, libremente, acepta trabajar bajo tu tutela, por qué no? también te digo una cosa, yo en mi local no tengo "stagers" que vengan porque seamos un sitio de renombre, lo que tengo son chicos de FP que tienen practicas obligatorias de 400h para graduarse y esos no están ahí para abaratar costes, están ahí por convenio. a veces tener a gente así te hace perder tiempo y dinero con la cantidad de cosas que te joden, rompen, tiran...
a la última pregunta: ofrecemos comida divertida y con buen sabor, raices valencianas y un toque vanguardista. no somos la bomba ni estamos creando un concepto novedoso, lo que nosotros hacemos lo hacen varios locales del centro pero intentamos ser los mejores y sobre todo ofrecer una relación calidad-precio que nadie puede igualar gracias a que yo, como jefe de cocina, me estrujo los sesos para cuadrar los costes y no peco de agorero al poner el precio de la carta. prefiero vender 5 platos con un beneficio del 300% a vender 2 platos con un beneficio del 450%.

#28 la formación es clave a la hora de mete la cabeza luego pero lo más importante es la actitud frente a todo. en cualquier cocina de estrella quieren a gente que aguante el chaparrón y diga "si señor" aunque les pidan cosas sin sentido. gente que si se equivoca pida disculpas y la proxima vez intente hacerlo mejor. con esto quiero decirte que si tu hermano ya está de practicas en un estrella michelín y lo que quiere es seguir por ese camino lo que tiene que hacer -lo que yo hice- es tratar de ser lo más util posible en todo momento. mi lema era "si no hay trabajo me lo busco". si no sabe que hacer que se ponga a fregar, si no tiene claro algo que pregunte, si comete un error que lo reconozca... al final siempre se busca a gente así en las cocinas de alto nivel, de soberbios y crios que salen del basque culinary center y la cordon bleu pensando que son ferran adriá están hartos, lo que se busca es humildad y ganas. que vaya con una libreta todo el día en la mano y apunte todo, que sea una esponja, que piense "si mañana falta este yo saco su trabajo seguro" y poco a poco se vaya haciendo indispensable allá donde esté.

#30 si tienes una cocina bien organizada y una mise en place bien estructurada la mayoría de los posibles males se minimizan mucho. alguna vez he tenido que meterme yo en la cocina y decirle a un cocinero que saliera a tomar el aire. generalmente cuando pasa algo así lo que haces es dar un paso al frente y hacerte cargo de la situación sin buscar culpables y sin victimizar a nadie. el servicio tiene que salir lo mejor posible, ya se verá después todo con detenimiento. de todos modos no es algo que te encuentres de sorpresa. conozco a mis empleados y hablo con ellos todos los días, se de sobra si van o no a necesitar apoyo puntual.
he trabajado en locales de mierda pero no tenía un puesto de responsabilidad. generalmente si un local es poco profesional suele tener un lider ausente y al final nadie toma medidas para nada, simplemente hay quejas, todo va peor, el servicio es lento y caotico y al final del día te vas a domir y chinpun.

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PaCoX

#31 muy bien, te damos 1 estrella de mediavida por el tocho. 2 más si te atreves y pones tu restaurant xD

¿has conocido algun chef que cocine con mocos/lefa/caca/uñas/pelo ? en mv habia un cocinero amateur que le echaba lefa a sus platos
ya veo el plato estrella:
Alcachofas rellenas de lefa de bisonte con reducción de Pedro Ximénez

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dranreb
#31mesie:

el plato más caro de mi carta vale 16€ y es posiblemente el más demandado xd algo haremos bien cuando ha venido gente haciendo 30 minutos de coche solo por eso plato en concreto.

Cuál es el plato, joder

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B

#32 se de gente muy guarra que ha trabajado conmigo. las peores cosas las vi en mis comienzos cuando empecé en restaurantes batalleros y caterings. un tío, en un catering en un campo de golf, se fue a mear entre dos camiones, volvió a la zona de trabajo sin lavarse las manos y se puso a limpiar carrilleras de cerdo. después de limpiarse 20kg, con las manos pringosas de sangre y mioglobina las metió en una zafa de patata cocida y mahonesa para hacer ensaladilla rusa y todo el tiempo estaba tocandose la nariz porque estaba resfriado... lo de meter mierda, lefa y cosas así es muy jarto, no conozco ningún caso.

#33 un secreto ibérico de cerdo a la brasa con salsa hoisin de ciruela acompañado de una muselina de patata al tartufo con chips de boniato. el meollo de este plato es que lo cocinamos 10h a 70ºC con soja y canela al vacío dejando la carne super jugosa, luego le damos un golpe de parrilla con madera de naranjo y aparte de tostarse se ahuma levemente. la salsa es casera y los chips también. un plato de producto bien elaborado que está de muerte. y si, en este caso puedo asegurar que es secreto ibérico, es un corte del cerdo que si no tiene un buen entrevetado de grasa se queda duro como una zapatilla.

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Sedoras

#34 Hace algo de tiempo, estuve "Trabajando" de prácticas en el Rte. Alejandro Del Toro, supongo que sabrás quien es y donde está, a lo que iba, entiendo que la hostelería es dura, pero yo como prácticas hacía del orden de 12 a 14 horas al día, esto es TAN normal?

HeXaN

#34 La leche, pues será un cachito pequeño de esos de un bocado porque con toda esa historia y sólo 16€...

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D

#34 10 horas cocinándose? pff me quedo con el microondas y un filete precocinado...
Que tal las condiciones laborales tuyas y de tus compañeros? se gana bien? o está mal pagado?

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B

#36 es un segundo de carta, unos 140g de carne ya cocinada, en total 250g de plato entre pitos y flautas que te puedo asegurar que es bastante. la cosa está en que la carne, comprada en gran cantidad te da para hacer rapel de precio con proveedores y la cocción al vacío no solo le aporta una textura estupenda sino que lo "pasteriza" alargando su caducidad varias semanas de manera que puedo almacenarlo más tiempo. las salsas al ser caseras salen tiradas de precio, la patata es muy barata y el tartufo aunque caro, rinde mucho porque da un aroma de la ostia con 4 gotas. el boniato cuesta 1.6€ el kg... lo único caro de ese plato es la carne en sí que a día de hoy la compro a unos 11€ el kg. si te enseñara el escandallo y la hoja de explotación de ese plato en concreto verías que a mi me cuesta elaborarlo, solo en el coste de comida unos 3.4€ que se estima un 35% del valor del plato, sumandole un 65% restante estimado del valor por ración donde se reflejan los costes fijos y variables y un coeficiente de explotación mínimo das con que cada ración se debería vender, para obtener un beneficio del 290% (lo cual es lo mínimo que se debe obtener en un restaurante para que te sea rentable) nos da que el precio teórico para cubrir costes ronda los 10€ así que se vende a 16. te aseguro que en otros locales te lo venderían a 18-22€ fácilmente, pero como ya comenté, estamos intentado no pecar de agoreros y gracias a eso nos va bastante bien.

#37 podría estar mejor pagado, está claro. se de sobra el dinero que ganan los jefes pero tampoco nos podemos quejar. tenemos todo en regla, cobramos bastante por encima del salario minimo por categoría de convenio y se cumplen los horarios.

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Fit1

Di cual es el puto restaurante que quiero ir a comer el plato, me ha entrao mono

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HeXaN

#38 Pues entonces está de puta madre, la verdad. Si alguna vez voy por Valencia te pregunto por privado el restaurante.

Cruzer

#38 Una vez cocido al vacío, ¿también envasas al vacío, o guardas en recipiente cerrado y a la nevera simplemente??

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TempeS

#39 +1 @mesie el restaurante por PM, quiero probar ese secreto

X

Buenas, siempre me ha gustado la cocina, sobre todo la repostería, el problema que con las obligaciones (hipoteca, crío y curro) me resulta imposible formarme presencialmente. ¿Conoces alguna academia o recurso online para la formación reglada? ¿Qué pasos debería seguir para convertirme en un profesional? Muchas gracias!

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punishermlp

#43 si eres de malaga esta el curso de hosteleria la fonda, sino pues te buscas la vida, a ver si #1 te mete a fregar platos o algo

B

#41 la cocción al vacío se hace dentro de bolsas de vacio y la ayuda de un roner u horno a vapor.

#43 me pillas, no te sé decir nada. No me imagino un curso certificado de repostería online... Es todo tan práctico.

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B

#45 Cocinar con plasticos, o alluminio..., muy rico, si, pero toxico a mas no poder, no?

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c0b4c

#46 has atravesado todos los límites físicos posibles y te has sentado en la barra del restaurante de #1.

Pídete una cañita que invito yo

B

#46 cuando he dicho que cocine con aluminio? Está prohibido desde hace años. Y el plástico de las bolsas de vacio es alimentario, se puede cocinar con el y no se degrada hasta más de 350grados.

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Eyvindur
#1mesie:

Hacemos cocina valenciana con un toque moderno metiendo técnica actual y respetando mucho el producto.

O mejor dicho:

#1mesie:

Hacemos solo paella, te ponemos poca en platos grandes y te atracamos a la salida

@sephirox

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Crowbar

Preguntas:

¿Cómo llegaste a ser lo queeres ahora?

¿Cuántos días de descanso tienes? ¿Ganas bien?

Creo que, si no me equivoco... dijiste que eras de Huelva, pero leo aquí que ahora estás por Valencia, ¿qué tal el cambio?

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B

#50 llegue a donde estoy ahora entrando de cocinero, subiendo a segundo y ascendiendo a jefe de cocina. No me contrataron de jefe, es solo que le sacaba las castañas del fuego constantemente al que era mi jefe de cocina entonces y el día que deje de hacerlo tardo dos semanas en ser despedido. Los jefes sabían que yo era el que movía todo en las sombras y me lo ofrecieron.

No soy de Huelva , soy de Murcia.

Los horarios los pongo yo y tengo dos días de descanso que suelen ser domingo y lunes.
Ganó bien porque soy jefe de cocina. Ganaba menos de cocinero lógicamente. He estado en sitios cobrando casi el doble pero de momento estoy a gusto y contento con lo que hago y lo que gano. No todo es el dinero. Si fuera por pasta estaría ahora mismo en Ibiza haciendo 16 horas al día sin días libres ganando cerca de 3500 netos por mes.

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PaCoX

#48 si no cocinas con aluminio que usas para cocinar en papillote?

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B

#52 papel de horno sulfurizado aunque creo que solo hice un salmón en papillote hace meses.

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Kiahn

Otro más del gremio por aquí, actualmente soy segundo de cocina para un estrella michelín en Asturias. Respondo preguntas.

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Igneox

#54 Casa Marcial? Dime que Casa Marcial

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Nymphetamine

Siempre es de agradecer que la gente cree estos hilos y conteste con sinceridad, humildad y ganas. Si eres así en el foro, no tengo duda de que en tu cocina también serás un crack.

Iría ahora mismo a Valencia a probar ese secreto ibérico, me he quedado con los dientes largos.

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Crowbar

#51 ¿Cómo es eso de que los horarios los pones tú? Los cocineros siempre están dando el callo desde primera hora, que yo sepa, ¿no?

Comenzaste tu andadura empezando como cocinero, pero... ¿dónde te formaste, escuela de cocina, FP de cocina... etc etc?

¿Ya tenías inquietudes y sabías que querías acabar aquí, o simplemente probaste y te gusto?

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B

#57 Yo diseño los horarios del personal de cocina. A veces necesito gente a medio día a veces más a la noche dependiendo de la temporada y de las circunstancias. Hay gente en turno de producción y gente en partido para los servicios solamente.

A lo referente a la formación ya respondí a otro usuario.
La cocina o te apasiona o solo te gusta y el gusanillo te dura dos días. En mi caso estudie una carrera antes y luego hice cocina. Si hubiera empezado más joven quien sabe donde estaría ahora.

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ArThoiD

#38 Muy interesante el tema de la explotación del plato, gracias por explicarlo tan detalladamente.

No sé si había visto nunca un análisis así, y también interesante el tema del 290 o 300% de precio de venta para obtener beneficio.

Siempre he pensado que hay algunos platos que tienen muchísimo más margen que otros. La carne de pollo o cerdo ya se ve que tiene muchísimo, pero en cambio el pescado por ejemplo no creo que tenga tanto.... Un ración de parrillada de pescado o "bullit" fresco en Ibiza te puede costar unos 30€ en restaurante, y teniendo en cuenta que dicha ración incluye unos 500 g de pescado premium de roca (mero, gallo de san pedro, "roja" [cabracho] y rara vez rape) cuyo precio es algo superior a los 30€/kg, patatas, en ocasiones sepia u otro marisco incluido pues.... No sale mucho margen.

Ah, y el "bullit de peix" a parte del pescado incluye arroz a banda! Por 32€ en prácticamente todos los sitios más tradicionales de la isla.

Claro que tampoco pueden cobrar 60€ porque la gente no es tonta xD Salvo en restaurantes más pijos pero vaya, incluso en restaurantes buenos el precio oscila entre los 30 y los 35€ la ración.

En cambio una pechuga con patatas te cuesta 3€ y se vende a 10€ como poco.

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B

#54 No preguntamos a mataos!, solo a JEFES..., pero siempre puedes ir mirando los restos de mensajes que ni se ha preocupado en responder y asi ascender...

P.D.: XDDDDDDDDDDDDDD, veeeenga, vaaaaaaa, por que cuando dicen 3 cucharadas de aceite echan medio vaso? XDDDDD

#1 Dinos la verdad, Arguiñano le da al orujo antes de salir en pantalla verdad?.

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