Soy jefe de cocina/chef y respondo

#87 no sé si hablamos del mismo sector pero en hostelería depende de mil factores. El estándar para cubrir costes de materia prima y toda la infraestructura que rodea un restaurante es del 300% en adelante .
Si unas patatas bravas me cuestan 1euro hacerlas y servidas en la mesa del comensal mínimo debo cobrarlas a 3euros si quiero llegar a algo con el negocio.

#100 lo primero es que cuando un producto llega a 65grados durante más de 2 horas lo pasteurizas y llega a unos 21dias de caducidad, si tiene alto contenido graso como puede ser una carrillera de ternera o cerdo dura hasta un mes siempre que no abras la bolsa de vacío donde lo cocinas y avatas la temperatura a 4grados en menos de dos horas con un avatidor.
Si aún así no he conseguido vender el secreto en un mes tengo dos opciones: cuando veo que no le doy salida hago un arroz de secreto ibérico con setas y ajos tiernos para el menú del día. Si aún así no le doy salida hago una lasaña para personal o un wok de secreto y verduras con salsa Thai para una sugerencia fuera de carta... Siempre hay que tener un plan b.
También se trabaja con previsiones, está claro, pero al ser imposible adivinar cuántos comensales vendrán si no trabajas solo bajo reserva tienes que ingeniárselas para que ese género te sea rentable de una u otra forma.

#110 ese coste se estima de una forma sencilla: el 30% del coste total de un plato se denomina food cost. Ese porcentaje varía dependiendo de si tú cocina tira más del valor de lo que compras o de los procesos y técnicas con las que trabajas. En un sitio te hacen mucho con dos puerros y una patata porque meten 7 elaboraciones y lo someten a varios procesos distintos , en otros te ponen el puerto de guarnición salteado y su valor es el del coste del proveedor sin más.
Se estima al alza que el 65% restante es el margen bruto del resto de costes y el 5% restante una variable que se suele dejar en el aire para compensar mermas y otros aspectos puntuales.
Digamos que se puede calcular de forma estimada el coste real de un producto pero está claro que es imposible saberlo a ciencia cierta.

#111 he tenido muchos pero ahora mismo uso un wustof cebollero para darle caña y un yanagiba de 22cm 61hrc con filo europeo para cosas más delicadas. Luego tengo deshuesador, puntilla, sierra... Hasta un jamonero de bastante nivel.