¿Y por qué no he visto fotos de tus platazos en el hilo de cocina? 
#60 yo mido en gramos, no en cucharadas jaja
Arguiñano, arzak, subijana, berasategi y toda la trupe del norte son todos unos borrachos farloperos del copón. Los más viejos son los más reventados de la vida. Cómo ya dije, date una vuelta un domingo de Madrid fusión y los verás a todos en el stand de Estrella Galicia borrachos como cubas metiéndose de todo.
#61 porque me llevan las redes sociales, yo no hago fotos a nada xd
#59 lo que dices del pescado a veces es una metida muy gorda. La famosa salsa Mery te convierte un chipirón patagónico del 4 que cuesta 3.5€ el kg en un plato que puedes cobrar a 10€ fácilmente pasándolo por una plancha.
En las islas abusan mucho del denominado pescado fresco y luego venden mucha cosa congelada. Además también buscan el pescado de descarte de las lonjas más barato o trabajan directamente con pesqueros sin trazabilidad que les dejan precios increíblemente competitivos. Es la ventaja de tener el puerto a 100 metros, que no metes intermediarios en la compra venta que son los que hacen que el precio del pescado se catapulte hasta el cielo.
Para que te hagas una idea la misma cigala de 450g del Cantábrico que yo compraba a un pescador en Irlanda a 9€/kg aquí no la encuentras a través de un proveedor por menos de 24€/kg básicamente porque una vez llega a mercavalencia le meten un incremento brutal para ganar ellos su parte.
A un pescador el mero, el rape, la anguila, dorada, el atún... Le cuesta lo mismo que la sardina o la caballa, solo tienes que negociar con ellos directamente antes de que vaya a una lonja y se subaste.
#63 Tienes parte de razón en lo de los precios de la lonja y demás, pero en Ibiza se trata con pescado de la isla casi en todos lados, almenos los tradicionales, de eso no tengo mucha duda la verdad XD
El sabor se nota.
De todos modos el tema es que el ciudadano medio no puede comprar pescado al precio al que lo consigue el restaurante, pero sí puede comprar carne y otros productos al mismo precio o bastante similar. O es mi impresión.
#64 hombre, yo te digo que hay proveedores que solo trabajan con cierto volumen de ventas. En Polaris comprábamos el Angus de 100kg en 100kg xd y si te digo que a veces nos lo dejaban a 11€ el kg... Luego ibas al mercado de verónicas de Murcia y el mismo entrecot de Angus importado de Holanda te lo vendían a 36€
#66 yo ya no puedo ir a Masterchef, en todo caso a topchef. Y no me ilusiona mucho participar ahí, si lo hiciera sería solo por el dinero. Conozco a tres que han participado. Uno es bastante amigo mío y hablando del tema me dijo que yo tenía "cámara" para salir en la TV, que si lo intentaba igual sonaba la campana.
#68 como comprenderás en un restaurante no damos para departamento de rrhh. Generalmente yo me encargo de trasladar todo lo relacionado con mis empleados de cocina a los superiores para filtrar muchas cosas
#27 Ha preguntado si las croquetas son congeladas o no, que las hagais vosotros da igual, podeis hacerlas y meterlas de cabeza al congelador. Se refiere a si son "frescas" hechas en el momento para servir o las teneis congeladas (como en el 90% de los restaurantes de españa sean caseras o no)
#70 es inviable no congelar las croquetas a no ser que tengas una croqueteria y tú volumen de ventas sea brutal. Nosotros las congelamos de 200 en 200, hacemos producción y almacenado y vamos sacando en función de las necesidades que tenemos. Una croqueta descongelada no es nada malo, lo malo es comprarlas de bolsa y venderlas como caseras.
Otra cosa es cocinarlas directamente congeladas, ahí sí que la puedes liar. Desde que salgan frías, se queden blandas, se abran...
#71 si algún día pierdo mi dignidad como cocinero y decido ir al circo de la tele te saludare el día que me expulsen
Por cierto estoy en la terraza fumandome un cigarro, si alguno está cerca del Zara de colon y me ve lo invito a cenar
Con qué cocinero de la tele te quedarías?
Arguiñano, Los hermanos Torres, Jose Andrés, Robin Food, Chicote, los de Masterchef...
#77 conocí a David de Jorge en un simposio de cocina vasca hace tiempo, antes de que se diera a conocer por la televisión , y es un amor de tío. Los demas pues... Diría que Arguiñano. Es un señor que si no tiene 3 estrellas michelin es porque tomo el camino de la televisión en su momento pero muchos fliparian con lo que es capaz de hacer.
#31 Acabas de perder todo mi respeto como cocinero. Sin, SIEMPRE sin.
Lo siento tío, a veces se gana y a veces se pierde.
#38mesie:290% (lo cual es lo mínimo que se debe obtener en un restaurante para que te sea rentable)
¿Cómo coño hacéis las cuentas para decir que un beneficio del 300% sea lo mínimo para que algo sea rentable? Te estás comiendo costes por algún lado tío.
Entiendo que dices, que una vez calculados todos los costes has de vender las cosas a mínimo el triple de lo que calculas que te cuestan para que el restaurante sea, al menos, rentable. Esas mates fallan por algún lado. En mi empresa nos piden un beneficio mínimo muuuuucho más ajustado. bastante por debajo del 30%.
