El hilo de Sous-Vide

#361 Ya he cocinado solomillos y estoy encantado. Quiero experimentar con filetes finos de pollo. ¿Sabéis tiempos y temperaturas alguien please?

Uno que se une al club

#352 Te la has comprado en tienda u online?

Yo trabajo el sousvide a diario en mi cocina y tengo que deciros que a nivel práctico lo único fabuloso que tiene es la pasterización de los productos si los cocinas más de dos horas y alguna que otra infusión.
Cocinar carnes a baja temperatura sabiendo cocinarlas al momento en su punto y sin necesidad de conservarlas por un motivo profesional o especial es perder el tiempo y el dinero.
Y estoy hablando de la cocina al vacío a baja temperatura con una máquina de vacío de 22 bares de potencia, muy lejos del nivel doméstico donde lo que realmente hace la gente es cocinar cosas dentro de una bolsa que sigue con aire y solo consigue que el agua del roner atempere el producto que seguirá soltando jugos y literalmente cociéndose a poca temperatura.
Los que decís lo del pollo jugoso 90minutos 60grados probad a hervir ese mismo contramuslo deshuesado en agua tibia hora y media y tendréis el mismo producto super jugoso y además un consome de pollo la mar de majo
Y ojo, que no soy ningún hater y entiendo las virtudes del sousvide pero en realidad en casa nadie tiene una máquina de vacío profesional y cualquier profesional que entienda esta técnica sabe que sin un vacío total no consigues nada.

#370 cuando cocinas "al vacío" un producto sin aplicarle un vacío total -cosa que el 99% de las envasadoras domésticas no hacen- lo que estás consiguiendo es que el producto se cocine con su propio jugo, que en caso de hacerlo en crudo es agua o la mierda que le inyecten en los supermercados, o es aceite que usas para crear un hilo conductor entre el producto y el calor de la bolsa o es un caldo que tu le añades de forma externa así que estamos en las mismas. he dicho agua porque es lo más simple pero podría haber dicho una salsa oporto, leche o lo que se te ocurra.
en serio. el sousvide a nivel amateur es una metida tremenda. todo el que se compra estas máquinas para casa es otra victima del boom de la cocina, los programas tipo masterchef y el auge culinario del momento.
quieres una costilla de cerdo hiperjugosa? no necesitas una máquina de vacio y 48horas de cocción. ponla en la bandeja, añadele caldo de pollo, tapala con papel plata y deja la carne a 165ºC 4horas. Cuando pasen las 4 horas y sin abrir el papel dejala reposar fuera del horno otra hora más. Se deshace completamente. Quieres un pollo con una textura jugosa? cocinalo en un líquido que lo hidrate mediante una cocción mixta. Lo marcas fuerte, lo pones en un caldo o un licor y lo cocinas a 100ºC 6 minutos dependiendo del peso. Tendrás un pollo tierno, jugoso, una salsa enriquecida y no habrás gastado bolsas de vacío.
Y así podría seguir ad infinitum. La cocina ya existía antes del sous-vide y se hacían verdaderas maravillas. Me flipa cuando un chicano sube un video a youtube enseñando que un entrecot a baja temperatura se queda rosado por todos lados y en su punto perfecto porque lo primero, es que el punto de la carne varía dependiendo de los gustos y lo segundo es que ha conseguido lo mismo que conseguiría cualquiera metiendo ese trozo de carne en agua hirviendo 3 minutos. Explicado un poco más pro: la mioglobina de la carne se concentra y cambia de color al cocinarse primero es roja, después de rosa y luego grís. Si cocinas todo el filete por igual rodeado de un líquido que haga reaccionar esa mioglobina esta se volverá rosa en algún momento de la cocción. Solo hay que saber cuando sacarlo y enfriarlo.
También está el mito de que la cocina al vacío te permite aplicar cocciones ultra prolongadas porque el producto no se puede pasar de cocción a 65ºC. Prueba a meter un secreto de cerdo ibérico a 55ºC 72horas y verás si se pasa. Yo lo he hecho, con una máquina de vacio profesional, con vacio compensado de 60 segundos adicionales, con 25 bares de presión, en un ronner de 1200€ y con bolsas de 90 micras y eso estaba como la suela de un zapato.

La razón por la que toni botella utiliza el vacio y las cocciones a baja temperatura como su caballo de batalla number one es otra: la ósmosis inversa. esto tiene más que ver con la presión a la que se somete el producto al vaciarlo de aire y el intercambio de líquidos que conlleva. con esto puedes hacer que una cebolla cambie de color, sepa a melón, a vodka o a orina de cabra. puedes hacer que un pollo crudo se impregne del sabor de un elemento concreto a niveles que no consigues con un macerado tradicional. puedes jugar mucho con el tema de que al no haber aire en la bolsa tampoco hay lugar para que los jugos salgan del producto pero lo que se vende últimamente, que es las bondades de la técnicas en sí a nivel de texturas no es tanta ni tan impresionante.

#372 Lo que se son años atesorando conocimientos aquí y allí. Ni tengo todas las respuestas ni la razón absoluta. Las bases de lo que aprendí fueron apuntes de cuando estudié cocina y sobre todo trabajar mucho. Para mi lo bonito de la cocina es que es tremendamente extensa pero al igual que la química, llegas a un punto donde te das cuenta de que todo se toca entre sí. Te percatas de que a fin de cuentas hay 5 sabores, que cada producto te los presenta de una manera y que puedes jugar con ellos a descubrir algo nuevo. Cuando te das cuenta de que el ácido y el amargo se complementan entiendes que el tomate y el café pueden ir juntos en una elaboración sin que sea una locura y entonces ves el café de otra manera, no como una taza con humo, sino como un grano que puedes triturar y poner en un bizcocho o en un pan... un tomate no es solo la base de una salsa, puedes congelarlo y hacer un granizado raspandolo con un tenedor... lo puedes caramelizar como si fuera una manzana de feria o jugar a lo que te de la gana.
Sin irme mucho más por las ramas si lo que quieres son libros de técnicas básicas no lo tienes muy dificil, hay mil manuales en internet buscando algo así como "operaciones básicas de cocina" "preelaboraciones de cocina" "técnicas culinarias" etcétera. Si ya quieres algo más avanzado y rockero te va a tocar ponerte la chaquetilla porque por mucho que leas y aprendas en un libro, si no lo pones en practica nunca vas a saber nada realmente. La cocina es mayoritariamente empírica y este hilo es un ejemplo de como no es posible aplicar una técnica profesional en casa a no ser que te gastes 2500€ en una máquina de vacío.

En teoría no le falta razón, la teoría sobre el vacío funciona sobre un vacío bien hecho y seguro que es posible conseguirlo por otros medios. Nosotros usamos una doméstica en clase para hacer comida para una media de 30-40 personas y el resultado es más que aceptable. Aún así, tacharlos de mentira me parece demasiado, e ignorar la multitud de ventajas que tiene es aún peor. La tranquilidad, eficacia resultado asegurado y calidad que da el cacharro hace que merezcan los 100€ más que de sobra, y vuelvo a repetir, la mayoría que dice es cierto según lo que he estudiado, pero ni de lejos puedo estar de acuerdo con la opinión completa.

Eso si, ojalá llegar el nivel de conocimientos y manera de ver la cocina que aparenta tener #373

Lomo de bacalao: 12 ~ 15 minutos a 50 ºC. Sale perfecto. Os recomiendo que sea el congelado con agua y sal.
Solomillo de cerdo: 60 minutos a 60 ºC.
Huevos: 1 h 30 m a 62 ºC.
Solomillo de pavo: 2 h 30 m a 63 ºC.
Pechuga de pollo: 1h 30m a 60 ºC.
Por si queréis comentar las vuestras y de paso me acuerdo del punto que más me gusta xD

#388 la próxima vez no le des tanto horno, simplemente ponlo a tope de temperatura 10-15 mins hasta que se dore y a comer xD