El hilo de Sous-Vide

HeXaN

#360 Ve mañana a la carnicería y prueba algo en condiciones. Con eso es probable que la cagues y te lleves una mala impresión.

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EuReKa

He comprado una nevera y voy a intentar hacer un recipiente tal que este:

a ver como me sale.

Cs_AoK

#361 Ya he cocinado solomillos y estoy encantado. Quiero experimentar con filetes finos de pollo. ¿Sabéis tiempos y temperaturas alguien please?

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gatadder

#359 Gracias por la respuesta , pedido. Deseando que llegue.

Cryoned

#363 Y dale.

Que los filetes finos de pollo no se hacen ahí. Al ser finos en el momento que intentes sellarlos se pasarán.

Mete pechugas enteras 60º 90 minutos y tendrás el pollo más jugoso que has comido nunca. Pero vamos, si te emperras la temperatura es la misma.

HeXaN

El Nano a 69€. Más barato que en el BF T_T

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B

Uno que se une al club

#352 Te la has comprado en tienda u online?

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HeXaN

#367 En tienda.

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B

Yo trabajo el sousvide a diario en mi cocina y tengo que deciros que a nivel práctico lo único fabuloso que tiene es la pasterización de los productos si los cocinas más de dos horas y alguna que otra infusión.
Cocinar carnes a baja temperatura sabiendo cocinarlas al momento en su punto y sin necesidad de conservarlas por un motivo profesional o especial es perder el tiempo y el dinero.
Y estoy hablando de la cocina al vacío a baja temperatura con una máquina de vacío de 22 bares de potencia, muy lejos del nivel doméstico donde lo que realmente hace la gente es cocinar cosas dentro de una bolsa que sigue con aire y solo consigue que el agua del roner atempere el producto que seguirá soltando jugos y literalmente cociéndose a poca temperatura.
Los que decís lo del pollo jugoso 90minutos 60grados probad a hervir ese mismo contramuslo deshuesado en agua tibia hora y media y tendréis el mismo producto super jugoso y además un consome de pollo la mar de majo
Y ojo, que no soy ningún hater y entiendo las virtudes del sousvide pero en realidad en casa nadie tiene una máquina de vacío profesional y cualquier profesional que entienda esta técnica sabe que sin un vacío total no consigues nada.

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HeXaN

#369 ¿Pero cómo va a ser lo mismo hervirlo ahí flotando en el agua que hacerlo con un cacharro de estos? Ya sólo por tener agua tocando la carne cambia completamente.

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B

#370 cuando cocinas "al vacío" un producto sin aplicarle un vacío total -cosa que el 99% de las envasadoras domésticas no hacen- lo que estás consiguiendo es que el producto se cocine con su propio jugo, que en caso de hacerlo en crudo es agua o la mierda que le inyecten en los supermercados, o es aceite que usas para crear un hilo conductor entre el producto y el calor de la bolsa o es un caldo que tu le añades de forma externa así que estamos en las mismas. he dicho agua porque es lo más simple pero podría haber dicho una salsa oporto, leche o lo que se te ocurra.
en serio. el sousvide a nivel amateur es una metida tremenda. todo el que se compra estas máquinas para casa es otra victima del boom de la cocina, los programas tipo masterchef y el auge culinario del momento.
quieres una costilla de cerdo hiperjugosa? no necesitas una máquina de vacio y 48horas de cocción. ponla en la bandeja, añadele caldo de pollo, tapala con papel plata y deja la carne a 165ºC 4horas. Cuando pasen las 4 horas y sin abrir el papel dejala reposar fuera del horno otra hora más. Se deshace completamente. Quieres un pollo con una textura jugosa? cocinalo en un líquido que lo hidrate mediante una cocción mixta. Lo marcas fuerte, lo pones en un caldo o un licor y lo cocinas a 100ºC 6 minutos dependiendo del peso. Tendrás un pollo tierno, jugoso, una salsa enriquecida y no habrás gastado bolsas de vacío.
Y así podría seguir ad infinitum. La cocina ya existía antes del sous-vide y se hacían verdaderas maravillas. Me flipa cuando un chicano sube un video a youtube enseñando que un entrecot a baja temperatura se queda rosado por todos lados y en su punto perfecto porque lo primero, es que el punto de la carne varía dependiendo de los gustos y lo segundo es que ha conseguido lo mismo que conseguiría cualquiera metiendo ese trozo de carne en agua hirviendo 3 minutos. Explicado un poco más pro: la mioglobina de la carne se concentra y cambia de color al cocinarse primero es roja, después de rosa y luego grís. Si cocinas todo el filete por igual rodeado de un líquido que haga reaccionar esa mioglobina esta se volverá rosa en algún momento de la cocción. Solo hay que saber cuando sacarlo y enfriarlo.
También está el mito de que la cocina al vacío te permite aplicar cocciones ultra prolongadas porque el producto no se puede pasar de cocción a 65ºC. Prueba a meter un secreto de cerdo ibérico a 55ºC 72horas y verás si se pasa. Yo lo he hecho, con una máquina de vacio profesional, con vacio compensado de 60 segundos adicionales, con 25 bares de presión, en un ronner de 1200€ y con bolsas de 90 micras y eso estaba como la suela de un zapato.

La razón por la que toni botella utiliza el vacio y las cocciones a baja temperatura como su caballo de batalla number one es otra: la ósmosis inversa. esto tiene más que ver con la presión a la que se somete el producto al vaciarlo de aire y el intercambio de líquidos que conlleva. con esto puedes hacer que una cebolla cambie de color, sepa a melón, a vodka o a orina de cabra. puedes hacer que un pollo crudo se impregne del sabor de un elemento concreto a niveles que no consigues con un macerado tradicional. puedes jugar mucho con el tema de que al no haber aire en la bolsa tampoco hay lugar para que los jugos salgan del producto pero lo que se vende últimamente, que es las bondades de la técnicas en sí a nivel de texturas no es tanta ni tan impresionante.

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Aeran

#371 recomiendas algún libro de cocina tradicional / técnica ? Bueno, o apuntes o cualquier cosa útil. Se ve que pilotas mucho y a mí me gusta aprender cocina. Todas estas cosas yo no las sabía.

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B

#372 Lo que se son años atesorando conocimientos aquí y allí. Ni tengo todas las respuestas ni la razón absoluta. Las bases de lo que aprendí fueron apuntes de cuando estudié cocina y sobre todo trabajar mucho. Para mi lo bonito de la cocina es que es tremendamente extensa pero al igual que la química, llegas a un punto donde te das cuenta de que todo se toca entre sí. Te percatas de que a fin de cuentas hay 5 sabores, que cada producto te los presenta de una manera y que puedes jugar con ellos a descubrir algo nuevo. Cuando te das cuenta de que el ácido y el amargo se complementan entiendes que el tomate y el café pueden ir juntos en una elaboración sin que sea una locura y entonces ves el café de otra manera, no como una taza con humo, sino como un grano que puedes triturar y poner en un bizcocho o en un pan... un tomate no es solo la base de una salsa, puedes congelarlo y hacer un granizado raspandolo con un tenedor... lo puedes caramelizar como si fuera una manzana de feria o jugar a lo que te de la gana.
Sin irme mucho más por las ramas si lo que quieres son libros de técnicas básicas no lo tienes muy dificil, hay mil manuales en internet buscando algo así como "operaciones básicas de cocina" "preelaboraciones de cocina" "técnicas culinarias" etcétera. Si ya quieres algo más avanzado y rockero te va a tocar ponerte la chaquetilla porque por mucho que leas y aprendas en un libro, si no lo pones en practica nunca vas a saber nada realmente. La cocina es mayoritariamente empírica y este hilo es un ejemplo de como no es posible aplicar una técnica profesional en casa a no ser que te gastes 2500€ en una máquina de vacío.

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SeYc

Sea un boom o un timo yo lo que veo es que facilita ciertos tipos de cocinado que de otra forma tendrías que estar muy pendiente de ello, o saber muy bien lo que estás haciendo.

Esto es poner el cachorro en agua, meter la comida en la bolsa y olvidarte por unas horas.

Si la comodidad y el método para tontos vale 100€ o no, pues eso ya depende de cada uno.

Ivanport

En teoría no le falta razón, la teoría sobre el vacío funciona sobre un vacío bien hecho y seguro que es posible conseguirlo por otros medios. Nosotros usamos una doméstica en clase para hacer comida para una media de 30-40 personas y el resultado es más que aceptable. Aún así, tacharlos de mentira me parece demasiado, e ignorar la multitud de ventajas que tiene es aún peor. La tranquilidad, eficacia resultado asegurado y calidad que da el cacharro hace que merezcan los 100€ más que de sobra, y vuelvo a repetir, la mayoría que dice es cierto según lo que he estudiado, pero ni de lejos puedo estar de acuerdo con la opinión completa.

Eso si, ojalá llegar el nivel de conocimientos y manera de ver la cocina que aparenta tener #373

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B

#375 no te quito razón cuando dices que es cómodo si lo miras de esa manera. Cómodo como lo puede ser meter diez cosas siguiendo una receta de la Thermomix y darle al play. Sistemas de cocina autónoma hay muchos y el sousvide a nivel de hogar puede ser uno de ellos. Yo solo digo que las bondades que se le atribuyen no son tales si hablamos a nivel técnico.
Pregúntale a Pepe Vieira si cocina algo al vacio... No tiene ni envasadora en su restaurante y ahí lo tienes, con una estrella Michelin dando ponencias, simposios y siendo respetado.

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Ivanport

#376 si todo eso no te lo he negado, de hecho te he dicho que estoy de acuerdo contigo en que se pueden conseguir resultado iguales o superiores sin ello.

acetil93

#372 ''La cocina y los alimentos'' de Harold McGee creo que te interesaría muchísimo.

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Cryoned
#369mesie:

Cocinar carnes a baja temperatura sabiendo cocinarlas al momento en su punto y sin necesidad de conservarlas por un motivo profesional o especial es perder el tiempo y el dinero.

Eso está muy bien, pero aquí la gente no son cocineros y la máquina permite hacer carnes que de otra forma no conseguimos y además sin preocuparte.

#369mesie:

y literalmente cociéndose a poca temperatura.

máquina diseñada para cocer a baja temperatura cuece a baja temperatura :smirk:

#369mesie:

Los que decís lo del pollo jugoso 90minutos 60grados probad a hervir ese mismo contramuslo deshuesado en agua tibia hora y media y tendréis el mismo producto super jugoso y además un consome de pollo la mar de majo

Con agua a palo seco tendrás un pollo asqueroso que no sabe a nada, con otra textura diferente a una pechuga acabada con un braseado, o será un guiso, no un filete. Y hablamos de pechugas, no de contramuslos.

#371mesie:

en serio. el sousvide a nivel amateur es una metida tremenda. todo el que se compra estas máquinas para casa es otra victima del boom de la cocina, los programas tipo masterchef y el auge culinario del momento.

No, no lo es y la gente está contenta con resultados que de otra forma no se consiguen en casa.

#371mesie:

y no habrás gastado bolsas de vacío.

Porque 10 céntimos importan mucho.

#371mesie:

Y así podría seguir ad infinitum. La cocina ya existía antes del sous-vide y se hacían verdaderas maravillas

Vale, ¿y?

#371mesie:

es que el punto de la carne varía dependiendo de los gustos

Por eso la haces a tu gusto con la sous vide también eligiendo el punto de cocción.

#371mesie:

Explicado un poco más pro

Es una caja negra, a nadie le importa el razonamiento biológico por el que cambia de color un filete o una langosta, lo que importa es tener la comida como a ti te gusta. Lo otro es como pretender que la gente aprenda a programar y se lea el kernel de un sistema operativo antes de usarlo o decirles que usar windows es perder el tiempo porque puedes compilarte tu propio kernel y conseguir más eficiencia en gentoo que trabajando en windows a palo seco.

#371mesie:

Prueba a meter un secreto de cerdo ibérico a 55ºC 72horas y verás si se pasa

en todo caso se debería desmigar ¿no?


Lo que estás escribiendo es un mosqueo de vieja que no viene a cuento a la gente. La sous vide en casa ofrece un tipo de cocina casi imposible de otra forma para la mayoría de las personas. ¿Que en un restaurante de estrellas michelin lo harán mejor hasta cocinando con cerillas? Por supuesto, pero a quién le importa eso.

Lo que importa aquí es que la gente con ese aparato cocina alimentos de una forma que nunca antes habían conseguido. Y lo que haga un cocinero con 10.000 horas a sus espaldas en restaurantes nos da bastante igual porque nosotros no somos cocineros. La única realidad es que podemos programar una cocina para no perder el tiempo delante que deja los alimentos de forma inmensamente superior a los métodos clásicos que conocemos y estamos más que contentos.

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ChaRliFuM

Pero es que aunque seas el mismísimo Adrià, Berasategui o Subijana no vas a conseguir en tu cocina que un triste solomillo de cedro de 2,5€ te salga en el punto, sabor y textura que con un sous vide.

Estamos hablando de una inversión de 200€ entre circulador, envasadora y recipiente... creo que no es ninguna locura de precio xD

Una cocina doméstica no tiene los mismo medios materiales ni humanos que un restaurante de 200€ el cubierto ni tampoco todo el mundo tiene acceso diario a productos cuyo precio se dispara... yo no veo a un hogar medio comprando carne de 50€ el kilo o pescados y mariscos de +100€ el kilo para comer a diario...

HeXaN

Lomo de bacalao: 12 ~ 15 minutos a 50 ºC. Sale perfecto. Os recomiendo que sea el congelado con agua y sal.
Solomillo de cerdo: 60 minutos a 60 ºC.
Huevos: 1 h 30 m a 62 ºC.
Solomillo de pavo: 2 h 30 m a 63 ºC.
Pechuga de pollo: 1h 30m a 60 ºC.
Por si queréis comentar las vuestras y de paso me acuerdo del punto que más me gusta xD

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SeYc

#381 Eso es experimentando por tu cuenta o siguiendo la receta de la app?

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HeXaN

#382 Siempre partiendo de unas temperaturas ya probadas (foros, vídeos, apps...) y luego quedándome con la que más me gustó de todas las pruebas hechas.

ChaRliFuM

Salmón: 20 minutos a 45 ºC
Atún: 20 minutos a 45 ºC
Solomillo, lomo, chuleta de ternera: 1h 30m a 52 ºC
Solomillo de cerdo: 60 minutos a 58 ºC
Paletilla de cordero: 24h 58 ºC
Costillas de cerdo: 8-24h entre 64 y 69ºC

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pacogens

Estaría bien recopilar esas sugerencias en #1 para tenerlas a mano.

SeYc

#384 Esos 20min para el salmón y el atún, son para luego sellarlos en la sarten o para comerlos asi directamente?

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HeXaN

#386 Una vez lo sacas ya se puede comer. Sellarlo o no es para darle el toque final del tostado. Normalmente el salmón se pasa por la sartén para dejarle la piel crujiente.

Lexor

el otro dia hice unas costillas 69 grados, 24 horas y 40 minutos de horno a 150 grados
la carne se separaba del hueso con los dedos y se quedaba limpio limpio

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ChaRliFuM

#388 la próxima vez no le des tanto horno, simplemente ponlo a tope de temperatura 10-15 mins hasta que se dore y a comer xD

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Lexor

#389 la piel quedo crujientita, luego subo fotos si tal, aunque le puse mucho rub y el color es rarete xd

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