#419 En sartén.
#420 Leí en el foro de anova de que puede pasar en cociones largas. Un tipo de bacteria te jode la pieza, dicen que es más fácil que te pase con bolsas de zip que con máquinas de vacío
#422 justo me paso con un amigo cocinero y un hipocondriaco, el primero me aviso del riesgo de esto(dijo q por fortuna el olor era muy caracteristico pro si fuera mas suave nos.podiamos haber jodido xd)
el hipocondriaco se encargo de rebajar las expectativas de los demas insinuando que todas olian mal
qui disastre!
#423 justo tengo varias piezas sin abrir después de 20 horas. Mañana cuando las vaya a preparar en el horno las olere 40 veces por tu culpa jaja
#425 me ha dado la curiosidad al leer tu post y he estado leyendo por internet, te importaría decirme si aliñaste la carne de alguna manera antes? Las introdujiste en el agua antes de llegar a la temperatura para cocinarlas? Las marcaste antes de envasarlas?
segun esto https://stefangourmet.com/2017/11/01/how-to-prevent-a-bad-smell-with-long-and-low-sous-vide-cooks/ no nos hubiera pasado nada por comernoslo :S
#427 Las adobamos con chile en polvo del carrefour y un combinado de especias del carrefour tambien rollo bbq, no llevaba sal, todas las costillas llevaban el mismo rub
#427Ivanport:Las introdujiste en el agua antes de llegar a la temperatura para cocinarlas?
Pues yo no queria hacerlo pero quizas mis amigos si, no obstante estamos retrocediendo hasta antes de ayer y estaba mas a otras cosas que a esto, les di directrices a mis amigos y yo me puse con otras cosas
#427Ivanport:Las marcaste antes de envasarlas?
No
#428 lo del aliño lo preguntaba porque entre un marinado con algún ácido + el vacío debería evitar prácticamente cualquier proliferación.
Respecto a las otras preguntas he leído que no es recomendable introducir ir los alimentos antes de tiempo porque le damos más tiempo a reproducirse en condiciones ideales y el sellado lo recomiendan en cocciones largas para matar las bacterias en superficie...
Si te sirve de consuelo, tu "error" ha hecho que aprenda alguna cosilla nueva hahaha
Un congelado previo suele ayudar a matar alguna bacteria que pueda tener.
El propio ajo también es un antiparasitos natural.
El vacío a menos que sea lo hagas a temperaturas muy bajas nunca va ser suficientemente perfecto como para evitar que proliferen bacterias.
Ahora que estamos en Navidad y vas a casas de amigos, familiares, etcétera te das cuenta de que la carne hecha con este cacharro está a años luz.
Bueno, el domingo tengo visita y les voy a preparar dos entrecots madurados y seis picañas. A ver qué les parecen.
#437 el tema del filete Wellington es que normalmente es jodido clavar el punto de la carne (que no se haga demasiado o demasiado poco) y que no te pase lo contrario con el hojaldre. Eso y que el hojaldre quede crujiente por todas partes (vamos, que se queden los jugos de la carne dentro y no mojen el hojaldre, ni siquiera por abajo). Así que la idea era hacer la carne sous vide y luego meterlo al horno a temperatura más alta de lo normal (250º) para que el hojaldre se hiciese rápido sin preocuparme de la carne.
En Serious Eats recomiendan entre 49 y 53º en la guía para un filet mignon, así que la hice a 53º y para mi gusto le faltaba ternura. Al ser un solomillo hay que dejarlo poco hecho, pero creo que un punto más (57º o así) habría sido mejor.
Aparte de eso, lo del hojaldre lo clavé usando una capa interior de pasta filo + jamón + duxelles, pero se me quemaron un poco los champiñones porque les metí demasiada mantequilla y no había manera de que sacasen toda la humedad.
Total que creo que el mismo proceso pero haciendo bien las duxelles y con un poco más de temperatura de la carne habría sido perfecto. De hecho creo que lo probaré un día de estos con un solomillo de cerdo para ver si aprendo sin arriesgarme a joder otra pieza de carne de 60 pavos xD
#438 pues el hojaldre tiene bastante buena pinta. Es bastante complicado clavarlo en un horno convencional sin que se quede blandurrio por debajo. Secar bien la duxelle y reposar la carne suele ser clave. Incluso teniendo eso en cuenta, sigue siendo jodido clavarlo. A mi solo me queda bien cuando hacemos comidas en la sociedad, que tiene cocina y horno industrial.
#439 Yo precaliento la placa de horno donde voy a posar el hojaldre, es la mejor manera que existe en un horno convencional para que la masa no quede reblandecida. Con las pizzas también funciona bastante bien este truco.
#440 es buena idea, incluso quizás meterlo primero al horno con bien de zurra por debajo. Con las pizzas funciona muy bien, sí. Ahí suelo hacer más el animal e incluso las ponía directamente sobre el suelo del horno xdd
Yo voy a hacer Picaña y medio cochinillo para Nochevieja.
La Picaña he visto, 4h a 54º. No se si con eso valdrá
El cochinillo he visto desde 6 hasta 24h. Ya veré cual hago.
PD: Joder, que nivel #434 . Picañas de 12 pavos cada una. A mi el carnicero me las deja a 8€/kg. Sino, vaya precio xD
#442 Yo las hago dos horas a 55 grados y quedan perfectas (no son gruesas). Si tienes un corte gordo, estilo dos dedos o más, el de Sous Vide Everything las hace a 57 grados durante dos horas.
#443 Qué tal la picanha de Santa Rosalía? Fui a probarla pero no vi demasiado buena valoración y me tiré a por la sobrecostilla. Encuentras en alguna cadena de Supermercados o pides directamente? Porque yo aquí vi sus hamburguesas un par de veces en un BM pero nada más >.<
#434 Esa tienda o finca, hace visitas guiadas y está bastante curiosa y el restaurante no es caro para lo que es.
Para el que algún día le de por pasar por burgos xD
Hoy vienen mi hermano y mi cuñada a cenar así que vamos a hacer una prueba con unos entrecots. Uno de los ultracongelados del Hacendado, otro de ternera frisona y los dos restantes madurados en húmedo. A ver qué diferencias encontramos.
