#450 eso venía yo a decir xD
A mi me pasa justo lo contrario, prefiero de mucho, muchísimo la ternera blanca a filetes de vaca vieja o buey madurados. Me sabe a carne rancia y demasiado fuerte
sin embargo esa carne no parece muy madura, la que yo entiendo como madura suele parecer mucho más oscura y casi jamón
#454 A mí lo único que no me gusta de la carne madura es que algunas partes de la grasa se ponen como una piedra y no hay cojones de comérsela.
#454 Si no me equivoco creo que dijo que era madurado en húmedo y no en seco.
Las maduraciones en húmedo no son tan prolongadas y dado que se hacen al vacío, la carne no pierde humedad por lo que simplemente gana algo de ternura. La maduración en seco lo que hace es extraer volumen de agua lo cual propicia que el sabor se concentre bastante.
Son procesos distintos, hace un tiempo vi un restaurante que maduraba las piezas en mantequilla xd
#457 Yo personalmente prefiero la maduración en seco, pero claro... aquí entramos en un abanico enorme de posibilidades..... No es lo mismo una maduración en seco de 21 días (que es lo que te sueles encontrar en las carnicerías) que una maduración de 60 días o una de 120.... algunos sitios maduran hasta más de 180 días... Para mi gusto lo ideal son entre 60 y 120 días. Es un tiempo suficiente para concentrar y desarrollar el sabor y no es demasiado como para que la carne pierda su mayor parte de humedad y la textura sea demasiado seca (como si fuera carne curada).
Tampoco es lo mismo madurar carne de una calidad regulera que madurar una pieza excelente, las maduraciones de carne normalita suelen ofrecer unos resultados bastante mediocres pues la ausencia de grasa intramuscular propicia que la textura sea demasiado seca e insípida... Un símil perfecto es el jamón... No es lo mismo un jamón de un cerdo criado en un cebadero donde el animal no se ha movido y donde apenas ha probado una triste bellota que un cerdo que ha pastado y comido bellotas en una dehesa...
Lo del sabor a rancio suele ser culpa de los carniceros que quieren ganar más de la cuenta... Hay que tener en cuenta que si metes a madurar un lomo de 60kg, después de 90 días de maduración esa misma pieza pese 40kg, a los cuales hay que restar toda la parte exterior que hay que retirar para limpiar la pieza... vamos... que se queda en prácticamente la mitad xd. Si el carnicero intentar quitar lo mínimo de lo mínimo es probable que te termines comiendo algunas de las partes que estaban expuestas al aire o algún trozo de grasa rancia, de ahí ese sabor desagradable xD
La carne madurada en seco de buena calidad es muy muy cara, básicamente porque de una pieza de 50kg terminas vendiendo 25kg después de haberlo tenido varios meses en una cámara frigorífica xd
#458 No la he comido nunca por mi cuenta, la última vez fue en un restaurante bastante bien valorado y no fue mi tipo de carne para nada.
https://www.elmundo.es/metropoli/restaurantes/2017/10/30/59f1c3a2268e3e5a178b456e.html
#459 Se supone que esa grasa de color negro y oscuro es la que hay que limpiar para que se quede sólo la amarilla.
Por otro lado, ¿estás bolsas serían aptas? Porque tengo rollos en casa pero curiosamente son infinitamente más caros que comprar las bolsas ya cortadas y selladas.
#459 Será cuestión de paladares y de gustos personales pero en líneas generales "los entendidos" suelen preferir la carne madurada en seco, yo personalmente también la prefiero... ahora bien... como bien dices es un sabor muy potente y en algunas ocasiones si no se ha limpiado correctamente también puede saber a rancio.
No sé si alguna vez habéis probado Kobe japonés y está bueno de cojones pero tiene un sabor tan sumamente abrumador que una triste pieza de 400gr resulta hasta empalagoso para una sola persona xd
#460 leyendo mas abajo
Esta bolsa se utiliza para las envasadoras de tipo doméstico o externas. Cuentan con una superficie delantera completamente lisa y de una parte trasera rugosa, estriada o gofrada necesaria para la extracción del aire en este tipo de máquinas.
Estas bolsas de vacío gofradas sirven para todo tipo de envasadoras al vacío domésticas tipo: Lacor, Alfa, Tre Spade, Foodsaver, Orved, Garhe, Vac Star, Taurus, Magic Vac, Elma, Sico, Bifinett, Rival Seal a Meal, Philips-Saeco, Silvercrest, etc.
La parte frontal tiene una composición de Poliamida de 20 micras, para asegurar la estanqueidad y evitar la entrada de oxígeno, y Polietileno de 70 micras para asegurar un buen sellado. La cara trasera rugosa tiene una composición de 20 micras de Poliamida y 100 micras de Polietileno.
Estas bolsas de vacío gofradas pueden soportar cocina sous-vide de hasta 80ºC y hasta 30 minutos, aunque las bolsas de vacío más indicadas para la cocina sous-vide son las Bolsas de Vacío Gofradas Para Cocción.
#462 Pone esto respecto a la composición:
La parte frontal tiene una composición de Poliamida de 20 micras, para asegurar la estanqueidad y evitar la entrada de oxígeno, y Polietileno de 70 micras para asegurar un buen sellado. La cara trasera rugosa tiene una composición de 20 micras de Poliamida y 100 micras de Polietileno.
Creo que es la que tienen todas las bolsas de vacío.
#463 La gracia es que luego pone más abajo:
Estas bolsas de vacío gofradas pueden soportar cocina sous-vide de hasta 85ºC y 24 horas, aunque las bolsas de vacío más indicadas para la cocina sous-vide son las Bolsas de Vacío Gofradas Para Cocción.
De ahí mis dudas.
Otro mas que se une. Cayó de regalo estas navidades la anova y por ahora la he usado tres dias. Salmon, tapa de ternera y crema catalana. Por ahora genial todo, tengo ganas de pillar un buen trozo de secreto.
Mañana hare pechuga de pollo, a ver si saco fotos.
He pillado una sartén de hierro De Buyer a ver qué tal funciona para sellar piezas, supongo que no habrá mucha diferencia con la que tengo actualmente (una típica skillet de hierraco puro xdd) pero que es poco práctica porque es de 32cm la cual curé en su día a base de generarle una fina pátina de aceite quemado.
Esta me da un poco más de miedo pues parece un poco más delicada, a ver qué tal me queda xd
Ya que había que curarla aproveché y pasé a por un filetillo para estrenarla después del curado y comprobar si el curado a base de quemar finas capas de aceite había quedado perfecto (que conste que lo hice por la ciencia):
Y sí, os puedo confirmar que tanto el curado como el filete (54ºC 1h 30mins) quedaron perfectos.
El método que seguí fue este, por si alguien se compra una parecida:
#472 ¿Sabes cuál es lo mejor de todo? Que lo he comprado en el lidl a menos de 12€ el kilo xddd, hasta yo mismo me he sorprendido.
No tiene un sabor tan intenso como uno de vaca vieja o buey pero estaba muy muy rico y sorprendentemente tierno.
Calidad/precio: 10/10, he comido filetes bastante más caros y de peor calidad xd
Pues ya tengo el solomillito ibérico listo para darle un baño.
Al ser más pequeño que los de cerdo blanco creo que le bajaré el tiempo de cocinado unos minutos.
Hola a todos!
Llevo leyendoos bastante tiempo y viendo algún que otro vídeo por yt, y los reyes me han traído un sois vide (de una marca rara, eso si) Y tengo una pequeña duda.
Lo he puesto a funcionar para hacer unos huevos y probarlo (hoy es festivo en mi localidad y no puedo pillar carne). Cuando llega a la temperatura programada los pongo dentro, y me fijo que varía bastante la temperatura, no se queda a 64, sino que va variando hacia arriba y abajo la temperatura y el cacharro como que se va encendiendo y apagando solo para regularla. Es esto normal?
Un saludo!
